Le pâté de pommes de terre corrézien est une tourte feuilletée garnie de fines lamelles de pommes de terre cuites dans du lait à l’ail, de saucisson à l’ail et de persil, le tout pris dans une crème aux œufs. Plat familial du Limousin, le pâté de pommes de terre corrézien se distingue de ses cousins du Bourbonnais et du Berry par sa couche de charcuterie et son appareil à crème prise. Servi chaud avec une salade verte, le pâté de pommes de terre corrézien fait un repas complet.
Les pommes de terre sont d’abord blanchies dans un mélange de lait et d’eau parfumé à l’ail et à la muscade : elles cuisent ainsi régulièrement dans la tourte et restent fondantes sous la croûte dorée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 15 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Garniture : |
| 2 pâtes feuilletées rondes |
| 2 kg de pommes de terre |
| 400 g de saucisson à l’ail (ou de chair à saucisse) |
| 4 à 5 gousses d’ail |
| 100 ml d’huile |
| 500 ml de lait |
| 500 ml d’eau |
| 1 cuillère à café de muscade moulue |
| sel, poivre |
| Appareil à crème prise : |
| 4 œufs |
| 250 ml de crème fraîche liquide |
| 250 ml de lait |
| 1 bouquet de persil |
| Dorure : |
| 1 jaune d’œuf |
| Matériel nécessaire : |
| 1 faitout |
| 1 moule à tourte de 30 cm de diamètre et 5 cm de haut |
| 1 mandoline (facultatif) |
Préparation du pâté de pommes de terre corrézien
La garniture
- Éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles, à la mandoline ou au couteau. Les rincer et les égoutter.
- Émincer l’ail, ciseler le persil et couper le saucisson en fines rondelles (ou émietter la chair à saucisse).
- Faire blondir l’ail dans l’huile, dans le faitout, à feu vif.
- Ajouter le lait, l’eau, la muscade, du sel, du poivre et les lamelles de pommes de terre. Cuire 10 min à frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore entières, puis les égoutter soigneusement.
Le montage
- Préchauffer le four à 220°C, en mode statique.
- Foncer le moule avec une pâte feuilletée, en laissant déborder les bords. Piquer le fond à la fourchette, le badigeonner d’un peu de jaune d’œuf et le précuire 5 min. Baisser ensuite le four à 180°C.
- Battre les œufs avec la crème, le lait et la moitié du persil. Saler et poivrer.
- Disposer la moitié des pommes de terre dans le moule, puis le saucisson et le reste du persil, et couvrir avec le reste des pommes de terre.
- Verser doucement l’appareil à crème prise, qui doit s’infiltrer entre les couches.
- Couvrir avec la seconde pâte, rabattre les bords et les souder en pinçant. Percer une cheminée au centre.
- Dorer le dessus avec le reste du jaune d’œuf et tracer des stries à la pointe du couteau.
La cuisson
- Cuire 1 h 30 à 180°C. Couvrir d’une feuille d’aluminium si la pâte colore trop vite. La lame d’un couteau enfoncée par la cheminée doit traverser les pommes de terre sans résistance.
- Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper, pour que la crème finisse de prendre.
Le pâté de pommes de terre, tourte du Centre et du Limousin
Le pâté aux pommes de terre est une spécialité du Centre de la France : Berry, Bourbonnais, Limousin. En occitan limousin, on l’appelle pastís de treflas ou pastís de pompiras, deux façons de nommer la pomme de terre dans la langue du pays. Sa diffusion suit celle du tubercule, dont Antoine Parmentier fit la promotion à la fin du XVIIIe siècle.
D’une ferme à l’autre, la recette change : pâte brisée, briochée ou feuilletée, ail ou oignon, crème versée avant ou après la cuisson. Chaque famille garde ses habitudes, et chaque version a ses défenseurs.
Ce qui fait le pâté de pommes de terre corrézien
Le pâté de pommes de terre corrézien se reconnaît à trois éléments : la charcuterie, saucisson à l’ail ou chair à saucisse, qui en fait un plat complet ; les pommes de terre précuites dans le lait aillé ; et l’appareil à crème prise, versé avant la cuisson, qui lie le tout comme dans une quiche.
Le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais, lui, mise sur l’oignon et le persil, tandis que le pâté de pommes de terre à la crème garde une garniture sans viande, liée à la crème et aux œufs.
Conseils pour réussir le pâté de pommes de terre corrézien
- Couper les pommes de terre en lamelles fines et régulières, de 2 à 3 mm, pour une cuisson homogène.
- Bien égoutter les pommes de terre après le blanchiment : l’eau en trop détremperait la pâte du fond.
- Précuire le fond doré au jaune d’œuf : il reste croustillant malgré la crème.
- Choisir un moule à bords hauts : la garniture est généreuse et la crème doit rester dans la tourte.
- Saler avec mesure : le saucisson à l’ail apporte déjà beaucoup de sel.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer la veille ?
Oui. Il se réchauffe 20 min au four à 160°C, couvert d’aluminium, et reste aussi bon froid le lendemain.
Saucisson à l’ail ou chair à saucisse ?
Les deux se font en Corrèze. Le saucisson à l’ail, déjà cuit, donne des tranches nettes ; la chair à saucisse, crue, cuit dans la tourte et parfume davantage les pommes de terre.
Quelles pommes de terre choisir ?
Une variété à chair ferme, qui garde sa forme au blanchiment et à la cuisson au four.
Peut-on utiliser de la pâte brisée ?
Oui, comme dans beaucoup de fermes du Centre. La tourte est alors plus rustique, moins feuilletée.
Citation sur la cuisine :
« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)
Recette à imprimer :
Pâté de pommes de terre corrézien
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Garniture :Éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles, à la mandoline ou au couteau. Les rincer et les égoutter.Émincer l'ail, ciseler le persil et couper le saucisson en fines rondelles (ou émietter la chair à saucisse).Faire blondir l'ail dans l'huile, dans le faitout, à feu vif.Ajouter le lait, l'eau, la muscade, du sel, du poivre et les lamelles de pommes de terre. Cuire 10 min à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, puis les égoutter soigneusement.
- Montage :Préchauffer le four à 220°C, en mode statique.Foncer le moule avec une pâte feuilletée, en laissant déborder les bords. Piquer le fond à la fourchette, le badigeonner d'un peu de jaune d'œuf et le précuire 5 min. Baisser ensuite le four à 180°C.Battre les œufs avec la crème, le lait et la moitié du persil. Saler et poivrer.Disposer la moitié des pommes de terre dans le moule, puis le saucisson et le reste du persil, et couvrir avec le reste des pommes de terre.Verser doucement l'appareil à crème prise, qui doit s'infiltrer entre les couches.Couvrir avec la seconde pâte, rabattre les bords et les souder en pinçant. Percer une cheminée au centre.Dorer le dessus avec le reste du jaune d'œuf et tracer des stries à la pointe du couteau.
- Cuisson :Cuire 1 h 30 à 180°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la pâte colore trop vite. La lame d'un couteau enfoncée par la cheminée doit traverser les pommes de terre sans résistance.Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper, pour que la crème finisse de prendre.