Tofailles : la recette des pommes de terre fondantes au lard et à la crème

Les tofailles sont un plat vosgien de pommes de terre cuites à l’étouffée avec du lard, de la poitrine fumée, de l’oignon, de l’échalote et du poireau. Sous le couvercle, les tofailles mijotent doucement jusqu’à devenir fondantes, et l’on nappe les tofailles de crème fraîche et de persil au moment de servir.

Spécialité montagnarde des Hautes-Vosges, ce plat généreux est l’un des piliers du repas marcaire servi dans les fermes-auberges des chaumes. Il se sert en accompagnement d’une viande fumée, ou seul avec une salade verte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h

6 personnes

1 kg de pommes de terre

200 g de poitrine fumée

100 g de lard

1 oignon

1 échalote

1 blanc de poireau

100 ml de crème fraîche

sel, poivre

quelques brins de persil

Matériel nécessaire :

1 grande sauteuse avec couvercle

Préparation des tofailles

• Émincer l’oignon et l’échalote.
• Couper le lard et la poitrine fumée en petits morceaux.
• Laver le blanc de poireau et le trancher en rondelles.
• Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en tranches fines.
• Faire revenir le lard et la poitrine dans une grande sauteuse, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajouter l’oignon et l’échalote, et les laisser fondre quelques minutes.
• Incorporer les tranches de pommes de terre et les rondelles de poireau. Poivrer, saler très légèrement, car le lard et la poitrine sont déjà salés, puis mélanger.
• Cuire 5 min à feu vif en remuant.
• Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 40 min.
• Retourner délicatement les pommes de terre aux deux tiers de la cuisson, vers 25 min, pour qu’elles dorent sans attacher.
• Napper de crème fraîche au moment de servir et parsemer de persil haché.
• Servir bien chaud et déguster !

Origine des tofailles et du repas marcaire

Le mot vient du lorrain roman des Hautes-Vosges : à Gérardmer, « tofailles » ou « toffâyes » signifie tout simplement « à l’étouffée ». À La Bresse, on parle de « tofôlles », de l’expression « é l’étoffôe ». Le nom dit tout de la méthode : des pommes de terre qui cuisent lentement, à couvert, dans le gras du lard.

Le plat est inséparable des fermes-auberges des chaumes, ces pâturages d’altitude des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche…). On y sert le repas marcaire, du nom des marcaires, les pâtres qui gardaient les troupeaux en estive et fabriquaient le munster. Le mot est emprunté à l’allemand Melker, le trayeur. Ce menu de montagne suit un ordre immuable :

• un potage ou une tourte de la vallée en entrée ;
• de la palette ou de l’échine de porc fumée, servie avec les pommes de terre à l’étouffée ;
• du munster ;
• une tarte aux myrtilles pour finir.

Sur le versant alsacien du massif, le même plat porte un autre nom : les roigebrageldi, des pommes de terre longuement mijotées au lard, au beurre et au vin blanc. Dans la version traditionnelle, la cuisson est si longue que les pommes de terre finissent en une sorte de purée épaisse. La recette présentée ici est une version familiale, cuite à la sauteuse en moins d’une heure et adoucie par la crème fraîche.

Que servir avec les tofailles ?

Dans les fermes-auberges, les tofailles accompagnent la palette de porc fumée, proche du petit salé. Une saucisse fumée ou un jambon braisé conviennent tout aussi bien. Pour un repas plus léger, une salade verte bien relevée suffit.

Côté vin, un riesling ou un pinot gris d’Alsace équilibre la richesse du lard et de la crème. Et pour respecter l’esprit du repas marcaire, terminez par un morceau de munster et une part de tarte aux myrtilles.

Conseils pour réussir la recette

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, type charlotte, qui gardent leur tenue pendant la cuisson. Coupez-les en tranches régulières, à la mandoline si vous en avez une, pour qu’elles cuisent toutes en même temps.

Ne salez presque pas : le lard et la poitrine fumée apportent l’essentiel du sel. Gardez un feu doux une fois le couvercle posé, et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau si le fond commence à attacher. Pour une saveur plus proche de la tradition, versez un verre de vin blanc juste avant de couvrir.

Questions fréquentes

Quelle différence entre tofailles et roigebrageldi ?

C’est le même plat, nommé en patois vosgien côté lorrain et en alsacien côté Alsace. Les recettes varient selon les maisons : vin blanc ou non, poireau ou non, crème ou beurre.

Pourquoi ce nom de tofailles ?

Le mot vient du patois des Hautes-Vosges et signifie « à l’étouffée », c’est-à-dire cuit à couvert, dans sa propre vapeur.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui. Réchauffez-les à couvert et à feu doux avec un peu d’eau, puis ajoutez la crème et le persil seulement au moment de servir.

Peut-on les cuire au four ?

Oui, en cocotte fermée et à four doux, en alternant les couches de pommes de terre, de lard et d’oignon. Comptez alors 1 h 30 à 2 h, comme pour la cuisson traditionnelle.

Citation sur la cuisine :

« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :