Sugelli : la recette des pâtes fraîches de la Roya pressées au pouce

Les sugelli sont de petites pâtes fraîches de la vallée de la Roya, faites seulement de farine, d’eau, d’un filet d’huile et d’une pincée de sel. Chaque morceau de pâte est pressé au pouce sur le plan de travail fariné, ce qui donne aux sugelli leur forme de petit disque creusé et plissé, parfait pour retenir la sauce. Cuits dans la même eau que des pommes de terre, les sugelli se servent nappés d’une sauce tomate, d’une sauce aux noix ou de brous à l’ail.

Cette pâte de fabrication domestique est inscrite depuis 2009 à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France. Plat paysan né d’ingrédients modestes, elle est devenue un « plat du dimanche », préparé pour les repas de famille et les fêtes de village, de Tende jusqu’aux portes de la Ligurie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min

6 personnes

600 g de farine de blé T45

300 ml d’eau

2,5 cuillères à soupe d’huile

1 pincée de sel, plus du sel pour l’eau de cuisson

3 à 4 pommes de terre

1 sauce au choix : tomate, noix ou brous à l’ail

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 grande marmite

Préparation des sugelli

• Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre.
• Ajouter l’eau, l’huile et le sel dans le puits, puis mélanger à la fourchette en ramenant peu à peu la farine vers le centre.
• Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné pendant 10 min avec la paume des mains, en ajoutant un peu de farine si elle colle, jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et homogène.
• Façonner une boule ovale et la couper en morceaux de 2 à 3 cm.
• Rouler chaque morceau sous les mains, sur le plan fariné, pour former un boudin de 1 cm de diamètre.
• Couper les boudins en tronçons de 1 cm de long.
• Presser chaque tronçon avec le pouce en le poussant vers l’avant, pour obtenir un petit disque creusé aux bords légèrement plissés.
• Déposer les sugelli au fur et à mesure sur une planche farinée, sans les superposer.
• Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée.
• Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, puis laisser cuire 10 min.
• Verser les sugelli dans l’eau bouillante en remuant, puis laisser cuire environ 10 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Égoutter, napper de la sauce choisie, servir et déguster !

Histoire des sugelli, pâtes de la vallée de la Roya

La vallée de la Roya, voie de passage historique entre Nice et Turin, a longtemps vécu au rythme des échanges entre la France et l’Italie. Tende n’est d’ailleurs devenue française qu’en 1947. Les sugelli portent la marque de cette culture transfrontalière : on les prépare dans toute la vallée et jusqu’en Ligurie, où ils s’écrivent sugeli. Les habitants de Tende, les Tendasques, les présentent volontiers comme leur « plat national ».

La recette change un peu d’un village à l’autre. À Tende, la pâte se fait traditionnellement sans huile, quand ailleurs dans la vallée un filet d’huile la rend plus souple sous les doigts. Les sugelli sont proches des crouis, d’autres petites pâtes façonnées à la main. Et comme la pomme de terre s’est invitée dans la marmite, puis parfois dans la pâte elle-même, certains voient dans ces pâtes un ancêtre possible des gnocchis de pommes de terre.

Ce savoir-faire reste bien vivant. À Tende, on trouve des sugelli sur le marché du mercredi, et au hameau de Castérino, la fête de la Sainte-Marie-Madeleine organise chaque été un championnat du monde de sugelli, suivi d’un grand repas où ils accompagnent la daube.

Comment servir les sugelli

Dans la vallée, l’eau de cuisson n’est jamais seule : on y ajoute des pommes de terre, parfois des navets ou du chou, qui cuisent avec les pâtes et se servent avec elles. Viennent ensuite les sauces, toutes simples :

• la sauce tomate maigre, faite d’un oignon revenu, de tomates pelées et d’un peu d’huile ;
• la sauce aux noix, onctueuse et parfumée ;
• le brous à l’ail, préparation de fromage fermenté au goût puissant.

Les sugelli accompagnent aussi très bien un lapin en sauce ou une daube, comme lors des fêtes de village. Servis seuls avec leurs pommes de terre et une sauce tomate, ils font un plat complet et économique.

Conseils pour réussir la pâte

Ajoutez l’eau progressivement : selon la farine, il en faut parfois un peu moins. La pâte doit être ferme, presque comme une pâte à modeler, pour que l’empreinte du pouce tienne à la cuisson. Si elle colle, farinez légèrement le plan de travail plutôt que la pâte elle-même.

Vous pouvez laisser reposer la boule de pâte 30 min sous un linge avant de la façonner : elle se roulera plus facilement. Pour gagner du temps le jour du repas, congelez les pâtes crues à plat sur un plateau fariné, puis rangez-les dans un sac congélation ; elles se plongent directement dans l’eau bouillante, sans décongélation.

Questions fréquentes

Quelle différence entre sugelli et gnocchis ?

La pâte des sugelli ne contient que de la farine, de l’eau, du sel et un peu d’huile. Les gnocchis classiques sont faits de pommes de terre écrasées liées à la farine. Dans la Roya, la pomme de terre cuit à côté des pâtes, dans la même eau.

Faut-il mettre de l’huile dans la pâte ?

Ce n’est pas obligatoire. La tradition de Tende s’en passe, tandis que d’autres villages de la vallée en ajoutent un filet pour assouplir la pâte.

Peut-on préparer les pâtes à l’avance ?

Oui. Façonnées, elles se gardent quelques heures sur une planche farinée, sans se toucher, ou plusieurs semaines au congélateur.

Avec quelle sauce les servir ?

La sauce tomate maigre est la plus courante. La sauce aux noix et le brous à l’ail sont plus typiques de la vallée, et une daube en fait un repas de fête.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :