Les roïgebrageldi sont des pommes de terre au lard des Hautes-Vosges : de fines tranches de pommes de terre, d’oignons et de lardons fumés, superposées entre des tranches de lard, arrosées de vin blanc et cuites longuement à l’étouffée. Fondants comme une purée épaisse, les roïgebrageldi accompagnent le collet fumé dans le repas marcaire des fermes-auberges. Simples et généreux, les roïgebrageldi se servent avec une salade verte.
Le repas marcaire, servi dans les fermes-auberges de la vallée de Munster, enchaîne soupe, tourte, collet fumé et roïgebrageldi, puis fromage blanc au kirsch, selon l’office de tourisme de la vallée de Munster. Pour une autre spécialité aux pommes de terre et au lard, découvrez la cacasse à cul nu des Ardennes.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min dans le four éteint |
| Temps de cuisson : 2 h |
| Temps total : 2 h 25 + 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de pommes de terre à chair ferme |
| 2 oignons |
| 10 tranches fines de lard fumé |
| 250 g de lardons fumés |
| 125 g de beurre |
| 250 ml de vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) |
| Poivre, et sel avec modération |
| Matériel nécessaire : |
| 1 cocotte en fonte avec couvercle, allant au four |
| 1 mandoline ou 1 couteau bien aiguisé |
| 1 planche |
Préparation des roïgebrageldi
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches très fines, à la mandoline. Émincer les oignons.
- Tapisser le fond de la cocotte de la moitié des tranches de lard.
- Disposer une couche de pommes de terre, poivrer, puis une couche d’oignons et quelques lardons. Parsemer de noisettes de beurre.
- Répéter les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Couvrir avec le reste des tranches de lard et arroser de vin blanc.
- Fermer la cocotte avec son couvercle et enfourner 2 h.
- Laisser reposer 30 min dans le four éteint, couvercle fermé.
Les roïgebrageldi et le repas marcaire
Les marcaires sont les éleveurs des hautes chaumes vosgiennes, qui montent leurs vaches laitières sur les pâturages d’altitude et fabriquent le munster. Leur repas, servi aujourd’hui dans les fermes-auberges, reprend les plats paysans de l’alpage : les roïgebrageldi y accompagnent le collet de porc fumé.
Le plat change de nom selon les vallées. Côté lorrain, à Gérardmer ou à La Bresse, des pommes de terre au lard très proches portent le nom de tofailles. Dans les deux cas, c’est la longue cuisson à l’étouffée qui rend les pommes de terre fondantes.
Bien réussir les roïgebrageldi
Coupez les pommes de terre très finement et régulièrement : c’est ce qui leur permet de fondre et de s’imprégner du lard et du vin. Salez très peu, ou pas du tout : le lard et les lardons fumés sont déjà salés.
Une cocotte en fonte bien fermée est indispensable : la vapeur doit rester à l’intérieur. Si votre couvercle ferme mal, glissez une feuille de papier aluminium dessous. Le repos dans le four éteint termine la cuisson en douceur.
Servir et conserver les roïgebrageldi
Servez-les dans la cocotte, avec un collet ou une palette de porc fumée cuite à part, et une salade verte. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four, à couvert. Pour d’autres plats de l’Est, essayez le baeckeoffe ou la choucroute garnie.
Questions fréquentes
Peut-on ajouter des poireaux ?
Oui, certaines versions intercalent un poireau émincé entre les couches d’oignons.
Quelle différence avec la tartiflette ?
La tartiflette est gratinée au reblochon ; les roïgebrageldi se cuisent à couvert, sans fromage, avec du lard et du vin blanc.
Que servir en entrée ?
Dans l’esprit du repas marcaire, une soupe de légumes ou une part de quiche vosgienne ou de quiche alsacienne.
Citation sur la cuisine :
« Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Roïgebrageldi
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches très fines, à la mandoline. Émincer les oignons.
- Tapisser le fond de la cocotte de la moitié des tranches de lard.
- Disposer une couche de pommes de terre, poivrer, puis une couche d'oignons et quelques lardons. Parsemer de noisettes de beurre.
- Répéter les couches jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Couvrir avec le reste des tranches de lard et arroser de vin blanc.
- Fermer la cocotte avec son couvercle et enfourner 2 h.
- Laisser reposer 30 min dans le four éteint, couvercle fermé.