Gnocchis de pommes de terre : la recette italienne

Les gnocchis de pommes de terre sont les gnocchis italiens classiques, préparés avec seulement trois ingrédients : des pommes de terre farineuses, de la farine de blé et un peu d’œuf battu. Pochés quelques minutes dans l’eau bouillante, les gnocchis de pommes de terre sont de petites bouchées à la consistance douce et au goût délicat, que l’on sert avec du beurre et du parmesan ou nappées de sauce. Réussir des gnocchis de pommes de terre tient à peu de chose : une purée sèche, travaillée tiède, et le moins de farine possible.

Le mot vient de l’italien gnocco, « boulette de pâte », lui-même issu du vénitien gnoco attesté dès 1339, qui désignait un nœud dans un tissu, dérivé de nocchio, le « nœud du bois ». Dès le XVe siècle, Laurent de Médicis en faisait l’éloge. La recette a essaimé bien au-delà de l’Italie : le gnocchi de tantifla (pomme de terre en occitan) est ainsi une spécialité niçoise.

Fiche technique des gnocchis de pommes de terre

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 20 min

Ingrédients : 6 personnes

500 g de pommes de terre (de préférence farineuses)

150 g de farine

2 cuillères à soupe d’œuf battu (environ 1/2 œuf)

Préparation

La purée

• Cuire les pommes de terre en robe des champs. Mettre les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau froide salée, et faire cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement dans la chair.
• Peler à chaud. Égoutter les pommes de terre et retirer la peau, qui doit se détacher facilement.
• Passer au presse-purée. Passer immédiatement les pommes de terre pelées au presse-purée, encore brûlantes : c’est à chaud que la chair se réduit le plus finement.
• Sécher si besoin. Si la purée paraît humide, la tamponner avec du papier absorbant : moins elle contient d’eau, moins il faudra de farine.
• Laisser tiédir. Étaler la purée dans un grand bol et laisser refroidir 2 à 3 minutes.

La pâte et le façonnage

• Ajouter œuf et farine. Une fois la purée tiède, creuser un puits au centre et y ajouter le demi-œuf bien battu et la farine.
• Assembler sans pétrir. Mélanger très rapidement, juste de quoi réunir les ingrédients en une boule compacte. Un travail prolongé développerait le gluten et rendrait les gnocchis élastiques.
• Former les boudins. Fariner légèrement le plan de travail, prélever un morceau de pâte et le rouler en un boudin de l’épaisseur d’un pouce.
• Découper. Trancher tous les 2 cm pour obtenir de petits cylindres. Les laisser sous forme carrée ou les rouler en boules.
• Strier à la fourchette. Faire glisser chaque boulette sur les dents d’une fourchette légèrement farinée, en appuyant doucement avec l’index. Une fois le dos strié, laisser la boulette rouler jusqu’en bas.

• Terminer la pâte. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte, en disposant les gnocchis sur un plateau fariné sans qu’ils se touchent.
• Laisser reposer. Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes avant la cuisson.

La cuisson

• Porter l’eau à ébullition. Remplir une grande casserole d’eau, ajouter du gros sel et porter à ébullition.
• Pocher les gnocchis. Immerger les boulettes sans remuer pendant la cuisson. Les gnocchis sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface.
• Égoutter. Les récupérer au fur et à mesure avec une écumoire.
• Faire dorer et servir. Les faire sauter quelques minutes dans une poêle à feu vif, avec une sauce ou simplement du beurre et du parmesan, puis servir bien chaud.

Conseils pour réussir la recette de gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. La peau empêche la chair d’absorber l’eau de cuisson. Des pommes de terre pelées avant cuisson se gorgeraient d’eau, obligeant à ajouter beaucoup plus de farine, et les gnocchis deviendraient lourds et pâteux.

Presse-purée, jamais de mixeur. Un robot ou un mixeur casse les cellules d’amidon et transforme la pomme de terre en une pâte élastique et collante, impossible à rattraper. Le presse-purée ou le moulin à légumes sont les seuls outils adaptés, utilisés sur des pommes de terre encore brûlantes.

Travailler la pâte tiède et vite. La purée doit être tiède, jamais froide, et le mélange se fait en quelques secondes. Plus on pétrit, plus le gluten se développe et plus les gnocchis deviennent caoutchouteux. On cherche une boule tout juste homogène, pas une pâte lisse.

Le moins de farine possible. Les 150 g sont un ordre de grandeur : la quantité réelle dépend de l’humidité des pommes de terre. Ajoutez-la progressivement et arrêtez-vous dès que la pâte ne colle plus aux doigts. Trop de farine donne des gnocchis durs, c’est l’erreur la plus fréquente.

Les stries ne sont pas décoratives. Le passage sur la fourchette crée un creux d’un côté et des rainures de l’autre, qui retiennent la sauce. Pour d’autres variantes, découvrez nos gnocchis de courgettes et nos gnocchis à la romaine à la semoule. Les gnocchis crus se congèlent très bien sur un plateau, puis en sac.

Citation sur la cuisine :

“On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier.”

Colette

Questions fréquentes

Quelles pommes de terre choisir pour des gnocchis ?

Des variétés farineuses, riches en amidon et pauvres en eau : bintje, agria, manon ou vitelotte. Les pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte ou la ratte, contiennent trop d’eau et obligeraient à ajouter beaucoup de farine, ce qui alourdirait la pâte.

Pourquoi mes gnocchis de pommes de terre se défont-ils à la cuisson ?

Le plus souvent, la pâte manque de liant : soit la purée était trop humide, soit il n’y a pas assez de farine ou d’œuf. Testez toujours avec deux ou trois gnocchis avant de cuire toute la fournée, et ajoutez un peu de farine si nécessaire.

Peut-on préparer les gnocchis à l’avance ?

Oui, mais pas au réfrigérateur, où ils noircissent et collent. Congelez-les crus, bien espacés sur un plateau fariné, puis transférez-les en sac une fois durcis. Ils se cuisent ensuite directement à l’eau bouillante, sans décongélation, en comptant une minute de plus.

Faut-il faire dorer les gnocchis de pommes de terre à la poêle ?

Ce n’est pas obligatoire, mais c’est ce qui fait la différence : le passage à la poêle crée une fine croûte dorée qui contraste avec le moelleux intérieur, et permet d’enrober les gnocchis de beurre, de sauce ou de parmesan. Servis directement sortis de l’eau, ils sont plus fades.

Recette à imprimer :