Tarte au citron meringuée : pâte sablée, crème acidulée et meringue

La tarte au citron meringuée est une tarte sucrée garnie d’une crème à base de citron, d’œufs et de sucre, surmontée d’une meringue moelleuse et dorée. Classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non, la tarte au citron était servie à la table du roi au début du XIXe siècle, symbole de richesse et de raffinement. Appelée « lemon pie » aux États-Unis, cette tarte au citron meringuée est très populaire en Californie et dans les états du sud comme la Floride. Sa composition en trois étapes distinctes, pâte sablée croustillante, crème au citron acidulée et meringue aérienne, en fait un dessert technique mais accessible, parfait pour les amateurs d’agrumes. Cette tarte au citron meringuée impressionne toujours par son contraste de textures et de saveurs. Retrouvez aussi notre tarte au citron meringuée traditionnelle pour une autre version de ce grand classique.

Tarte au citron meringuée : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 20 min

4 personnes

Pâte sablée :

170 g de farine

85 g de beurre mou

50 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œuf

sel

3 cl d’eau (2 cuillères à soupe)

Crème au citron :

100 g de sucre en poudre

2/3 cuillère à soupe de fécule de maïs

2 citrons de grosse taille

2 œufs

Meringue :

70 g de sucre glace

1/3 cuillère à café de levure chimique

2 blancs d’œuf

Pâte sablée :

• Préchauffez. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
• Séparez les œufs. Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
• Mousser les jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et un peu d’eau (2 cuillères à soupe) jusqu’à les faire mousser.
• Sablez. Mélanger à la main dans un autre saladier la farine et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
• Assemblez. Verser le mélange liquide au milieu de la préparation sableuse, incorporer rapidement sans trop mélanger.
• Formez la boule. Former une boule avec les mains et écraser avec les paumes une ou deux fois.
• Foncez et cuisez à blanc. Étaler la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre, recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfourner durant 20 min.
• Baissez la température. Sortir du four et abaisser la température à 135 °C.

Crème au citron :

• Préparez les citrons. Laver les citrons, râper un citron pour en récupérer le zeste, puis presser les deux citrons.
• Faites chauffer. Mettre les zestes dans une casserole avec le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Remuer et faire chauffer à feu doux.
• Incorporez les œufs. Battre les œufs dans un saladier et incorporer à la préparation dans la casserole sans cesser de remuer.
• Épaississez. Porter à feu vif et remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Garnissez. Sortir du feu et verser sur le fond de tarte cuit. Laisser refroidir.

Meringue :

• Montez les blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes.
• Sucrez. Ajouter le sucre et la levure chimique, fouetter jusqu’à ce que la neige devienne ferme et brillante.
• Garnissez. Recouvrir la crème au citron de cette préparation de meringue.

Cuisson de la tarte au citron meringuée :

• Enfournez. Enfourner la tarte à 135 °C jusqu’à ce que la meringue dore, environ 10 min.
• Dégustez. Servir ce dessert délicat à température ambiante ou légèrement frais.

Conseils pour réussir votre tarte au citron meringuée recette

Pourquoi deux températures de cuisson ? La première cuisson à 180 °C cuit la pâte à blanc rapidement. La seconde, plus basse à 135 °C, permet à la meringue de dorer délicatement sans brûler ni faire trop cuire la crème au citron en dessous.

Le zeste, indispensable au parfum. Ne négligez pas l’étape du zeste : c’est lui qui concentre la majorité des arômes du citron. Râpez uniquement la partie jaune de la peau, en évitant le ziste blanc amer en dessous.

La levure chimique dans la meringue. Cette astuce moins courante stabilise la meringue et l’empêche de retomber ou de pleurer (rendre de l’eau) après cuisson, contrairement à une meringue française classique sans levure.

Citrons bien mûrs. Choisissez des citrons lourds pour leur taille, signe qu’ils sont juteux. Les citrons bio ou non traités sont indispensables puisque vous utilisez le zeste, en contact direct avec la peau.

Conservation. Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, idéalement sans film plastique au contact pour ne pas écraser la meringue. Sortez-la 15 min avant de servir pour qu’elle retrouve tout son moelleux.

Questions fréquentes

Pourquoi ma meringue rend de l’eau après cuisson ? C’est ce qu’on appelle une meringue qui « pleure ». Cela arrive si les blancs sont insuffisamment montés ou si le sucre n’est pas bien incorporé. Veillez à bien serrer les blancs en neige ferme avant d’ajouter le sucre progressivement.

Peut-on préparer cette tarte à l’avance ? Préparez le fond de pâte et la crème au citron la veille, puis ajoutez et faites cuire la meringue seulement le jour même pour qu’elle reste fraîche et brillante.

Ma crème au citron est trop liquide, que faire ? Remettez-la quelques instants sur feu vif en fouettant énergiquement. Si elle reste trop fluide, délayez une demi-cuillère à café de fécule de maïs supplémentaire dans un peu d’eau froide avant de l’incorporer.

Peut-on faire une meringue italienne à la place ? Oui, une meringue italienne au sucre cuit donne un résultat plus lisse, plus brillant et plus stable, qui se colore facilement au chalumeau sans même repasser au four. C’est une excellente option pour une finition plus pâtissière.

Citation sur la cuisine :

« Tout est plus facile à dire dans une cuisine, tout y est nuancé par cette intention du partage, un appétit fait de la sève même des choses. »

Serge Joncour / Bonnes vacances

Recette à imprimer :