Omelette norvégienne à la vanille : la recette intégrale pas à pas

Une omelette norvégienne à la vanille est un dessert constitué de glace à la vanille recouverte de meringue, posée sur un fond de génoise, et passée à four vif. Cette omelette norvégienne à la vanille est généralement flambée après cuisson. Son originalité repose sur le contraste entre l’intérieur glacé et l’extérieur très chaud de cette omelette norvégienne à la vanille.

Cette omelette norvégienne à la vanille, née d’une erreur de géographie

En 1867, à l’occasion de l’Exposition universelle de Paris consacrée à l’électricité, le chef du Grand Hôtel, un certain Balzac, décide de créer un dessert « scientifique ». Il s’inspire des travaux du comte de Rumford, le physicien Benjamin Thompson, qui avait établi dès 1804 que le blanc d’œuf battu était un très mauvais conducteur de chaleur : la meringue, une fois montée, agit comme un isolant qui empêche la chaleur du four d’atteindre le cœur glacé du dessert.

Balzac met au point sa recette et la baptise en hommage à Thompson, mais commet une erreur de géographie : il situe la Bavière, où travaillait le physicien, en Norvège plutôt qu’en Allemagne. Le nom restera malgré tout, sans jamais être corrigé. Aux États-Unis, ce même dessert prend le nom de « Baked Alaska », en référence au rachat de l’Alaska à la Russie la même année 1867, ce qui donne à ce dessert deux noms géographiquement erronés de part et d’autre de l’Atlantique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 6 h 10 min

Temps total : 7 h 40 min

Portions : 6 personnes

Génoise :

3 œufs

75 g de sucre

95 g de farine

Glace à la vanille :

1/2 l de lait

125 g de sucre en poudre

200 ml de crème fraîche

6 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

Meringue :

3 blancs d’œufs

150 g de sucre glace

Sirop et finition :

15 cl d’eau

40 cl de sucre

2 c. à s. de Grand-Marnier (pour le sirop)

Environ 1 dl (100 ml) de Grand-Marnier supplémentaire, pour arroser la génoise et flamber au moment de servir

Préparation

Préparation de la génoise :

• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez la plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
• Tamisez la farine et ajoutez-la peu à peu. Versez cette pâte sur la plaque. Enfournez durant 30 min.
• Sortez du four et laissez refroidir durant 10 min.

Préparation de la glace à la vanille :

• Faites chauffer le lait dans une casserole.
• Fendez la gousse de vanille en deux et extrayez-en les graines. Ajoutez-les avec la gousse dans la casserole de lait.
• Battez les jaunes d’œufs en omelette dans un saladier avec le sucre. Versez-y petit à petit le lait chaud sans cesser de battre.
• Reversez la crème dans la casserole et faites-la épaissir à feu doux, en remuant continuellement avec une spatule en bois.
• Retirez du feu lorsque la crème anglaise commence à napper la cuillère.
• Laissez refroidir et incorporez la crème fraîche.
• Versez la crème dans un récipient hermétique et placez au congélateur.
• Sortez la crème glacée au bout d’une demi-heure. Grattez-la à la fourchette pour éviter la formation de cristaux.
• Répétez cette opération 3 fois, de façon à obtenir une glace crémeuse à la vanille.
• Placez au congélateur au moins une demi-heure de plus.

Préparation de la meringue :

• Battez les blancs d’œufs en neige très ferme, puis ajoutez le sucre glace tout en continuant à battre.
• Versez dans une poche à douille.

Préparation du sirop :

• Portez à ébullition l’eau, le sucre et les 2 c. à s. de Grand-Marnier dans une casserole.
• Mélangez à feu doux jusqu’à obtenir un sirop.

Montage glace-génoise :

• Disposez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un moule rectangulaire.
• Couvrez le fond de glace à la vanille.
• Découpez une tranche de génoise à la dimension du moule et imbibez-la de sirop.
• Tapissez de glace vanille, puis ajoutez la seconde tranche de génoise.
• Arrosez-la d’un peu de Grand-Marnier.
• Couvrez de papier alimentaire et mettez au congélateur durant 4 h.

Finition :

• Préchauffez le four à 220 °C.
• Sortez la glace du congélateur 10 min à l’avance.
• Démoulez et enrobez-la de meringue à la poche à douille. Étalez, lissez à la spatule et décorez le dessus et les côtés.
• Enfournez l’omelette en position grill, juste le temps de la dorer (ou plus simplement, utilisez un chalumeau de cuisine), avant de servir.
• Chauffez le reste du Grand-Marnier (environ 1 dl) dans une petite casserole à feu vif.
• Versez l’alcool flambant sur l’omelette.
• Dégustez cette omelette norvégienne à la vanille maison !

Conseils et variantes de cette omelette norvégienne à la vanille

• Travaillez vite au montage : la glace doit rester la plus froide possible avant de passer au four ou au chalumeau, pour ne pas fondre pendant la finition.
• Meringue sans trou : recouvrez entièrement la glace et la génoise de meringue, sans laisser d’espace, car c’est elle qui isole la glace de la chaleur.
• Chalumeau plutôt que four : pour plus de contrôle et moins de risque de faire fondre la glace, un chalumeau de cuisine dore la meringue plus rapidement qu’un four.
• Anticipez largement : la glace et le montage se préparent la veille, seule la finition (meringue, dorage, flambage) se fait au dernier moment.
• Sécurité du flambage : éloignez tout élément inflammable, ne versez jamais l’alcool directement depuis la bouteille sur une flamme, et gardez un couvercle à portée de main.

Questions fréquentes

Pourquoi la glace ne fond-elle pas au four ?

La meringue, très riche en air, est un excellent isolant thermique : elle dore rapidement en surface sans laisser le temps à la chaleur de traverser jusqu’à la glace, à condition de travailler vite et de bien recouvrir l’ensemble.

Peut-on préparer cette omelette norvégienne à la vanille à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé : montez-la la veille et conservez-la au congélateur, en ne réservant que la meringue, le dorage et le flambage pour le moment du service.

Peut-on utiliser une glace du commerce ?

Oui, pour gagner du temps, une bonne glace à la vanille du commerce, bien ramollie puis remoulée, peut remplacer la glace maison sans dénaturer le résultat final.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Recette à imprimer :