La forêt noire est un gâteau allemand composé de trois disques de génoise au cacao imbibés de sirop de griottes et de kirsch, garnis de crème chantilly et de cerises. Recouverte de chantilly et de copeaux de chocolat, la forêt noire joue sur le contraste du noir, du blanc et du rouge. Préparée la veille, la forêt noire a le temps de s’imbiber et gagne en moelleux.
Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens dans le massif de la Forêt-Noire, la version actuelle du gâteau date du début du XXe siècle. Il est devenu l’un des emblèmes de la pâtisserie allemande. Les griottes peuvent être remplacées par des framboises.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 1 h + 1 nuit |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 2 h 15 min + 1 nuit |
| Ingrédients : 6 à 8 personnes (moule de 22 cm) |
| Pour la génoise : |
| 4 gros œufs |
| 110 g de sucre en poudre |
| 11 g de sucre vanillé (1,5 sachet) |
| 55 ml de lait |
| 110 g de farine |
| 30 g de cacao en poudre non sucré |
| 8 g de levure chimique (3/4 de sachet) |
| 1 c. à c. de cannelle |
| 1 pincée de sel |
| Beurre pour le moule |
| Pour la garniture : |
| 1 bocal de griottes au sirop (environ 350 g égouttées) ou 300 g de framboises |
| 3 c. à s. de kirsch |
| 40 cl de crème liquide entière très froide |
| 40 g de sucre glace |
| 1/2 c. à c. d’extrait de vanille |
| 40 g de chocolat noir |
Préparation de la génoise au cacao
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et beurrer un moule de 22 cm.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le lait.
- Tamiser ensemble la farine, le cacao, la levure et la cannelle, puis les incorporer au mélange.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation en trois fois, en soulevant la pâte avec une spatule.
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 30 à 35 min : la lame d’un couteau doit ressortir sèche.
- Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir complètement, environ 1 h.
Préparation de la chantilly
- Placer le bol et les fouets 15 min au congélateur.
- Fouetter la crème très froide au batteur électrique.
- Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille quand la crème commence à épaissir, puis fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
- Réserver au réfrigérateur, en gardant un peu de chantilly dans une poche à douille cannelée pour le décor.
Montage de la forêt noire
- Égoutter les griottes en réservant le sirop. Mélanger 10 cl de sirop avec le kirsch.
- Couper la génoise refroidie en trois disques avec un couteau-scie.
- Poser le premier disque sur le plat de service et l’imbiber au pinceau de sirop au kirsch.
- Étaler une couche de chantilly et répartir des griottes. Avec des framboises, les saupoudrer d’un peu de sucre glace pour compenser leur acidité.
- Recommencer avec le deuxième disque, puis terminer par le troisième disque, imbibé à son tour.
- Recouvrir le dessus et les bords du gâteau de chantilly et lisser à la spatule.
- Râper le chocolat avec un économe pour former des copeaux et en parsemer le gâteau.
- Décorer de rosaces de chantilly surmontées d’une griotte.
- Réserver une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Histoire de la forêt noire, de Bonn à la Forêt-Noire
En allemand, le gâteau s’appelle Schwarzwälder Kirschtorte, la tarte aux cerises de la Forêt-Noire. Paradoxalement, sa version moderne n’est sans doute pas née dans ce massif du sud-ouest de l’Allemagne. Le pâtissier souabe Josef Keller (1887-1981) affirmait l’avoir créée en 1915 au Café Agner de Bad Godesberg, aujourd’hui un quartier de Bonn, en associant cerises, crème, chocolat et kirsch. Les historiens restent prudents : le nom apparaît dès février 1915 dans un règlement de la ville de Brandebourg-sur-la-Havel, et Keller n’aurait pu arriver à Bad Godesberg qu’après avril de la même année. La ville de Tübingen revendique aussi le gâteau, qu’elle attribue à un pâtissier local en 1930.
Keller garda sa recette dans son café de Radolfzell, puis la transmit à son ancien apprenti August Schäfer, qui l’emporta en 1929 à Triberg, en pleine Forêt-Noire. La première recette imprimée date de 1934, avec une base de pâte sablée aux noisettes bien différente de la génoise actuelle. Le gâteau ne s’exporte vraiment qu’après la Seconde Guerre mondiale, et devient la forêt noire des pâtisseries françaises et le Black Forest cake des pays anglophones.
Le kirsch, âme de la forêt noire
Le nom du gâteau viendrait du kirsch de la Forêt-Noire, une eau-de-vie de cerises distillée dans la région, plus que du lieu de sa création. Une autre explication le rapproche du costume traditionnel des femmes de la région, aux couleurs noire, blanche et rouge. En Allemagne, le kirsch est d’ailleurs indispensable : pour vendre une pâtisserie sous le nom de Schwarzwälder Kirschtorte, son goût doit être nettement perceptible. Dans la forêt noire maison, il reste facultatif : sans alcool, on imbibe simplement la génoise de sirop de griottes.
Le gâteau a inspiré de nombreuses variantes. La vosgienne, forêt noire aux framboises remplace les cerises par des framboises, la forêt blanche troque le cacao contre du chocolat blanc, et la bûche forêt noire au mascarpone transpose le gâteau en dessert de Noël.
Conseils pour réussir
- Laisser refroidir la génoise complètement avant de la couper, sinon elle s’émiette.
- Utiliser une crème entière à 30 % de matière grasse, bien froide : en dessous, la chantilly ne tient pas.
- Imbiber généreusement mais sans détremper : la génoise doit être moelleuse, pas mouillée.
- Garder quelques belles griottes de côté pour la décoration.
- Préparer le gâteau la veille : une nuit au frais le raffermit et rend la découpe beaucoup plus nette.
Questions fréquentes
Peut-on faire une forêt noire sans alcool ?
Oui. Il suffit d’imbiber la génoise avec le sirop des griottes seul. Pour une saveur proche, ajouter quelques gouttes d’arôme d’amande amère.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, à cause de la chantilly.
Peut-on utiliser des cerises fraîches ?
Oui, dénoyautées et pochées quelques minutes dans un sirop de sucre, qui servira aussi à imbiber la génoise. Les griottes, plus acidulées, restent la version classique.
Comment couper la génoise en trois disques réguliers ?
Planter trois paires de cure-dents à égale hauteur sur le pourtour pour guider la lame, puis couper avec un long couteau-scie en tournant le gâteau.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres… »
Bernard Loiseau
Recette à imprimer :
Forêt noire
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Génoise au cacao :Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et beurrer un moule de 22 cm.Séparer les blancs des jaunes d’œufs.Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le lait.Tamiser ensemble la farine, le cacao, la levure et la cannelle, puis les incorporer au mélange.Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.Incorporer délicatement les blancs à la préparation en trois fois, en soulevant la pâte avec une spatule.Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 30 à 35 min : la lame d’un couteau doit ressortir sèche.Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir complètement, environ 1 h.
- Chantilly :Placer le bol et les fouets 15 min au congélateur.Fouetter la crème très froide au batteur électrique.Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille quand la crème commence à épaissir, puis fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme.Réserver au réfrigérateur, en gardant un peu de chantilly dans une poche à douille cannelée pour le décor.
- Montage :Égoutter les griottes en réservant le sirop. Mélanger 10 cl de sirop avec le kirsch.Couper la génoise refroidie en trois disques avec un couteau-scie.Poser le premier disque sur le plat de service et l’imbiber au pinceau de sirop au kirsch.Étaler une couche de chantilly et répartir des griottes. Avec des framboises, les saupoudrer d’un peu de sucre glace pour compenser leur acidité.Recommencer avec le deuxième disque, puis terminer par le troisième disque, imbibé à son tour.Recouvrir le dessus et les bords du gâteau de chantilly et lisser à la spatule.Râper le chocolat avec un économe pour former des copeaux et en parsemer le gâteau.Décorer de rosaces de chantilly surmontées d’une griotte.Réserver une nuit au réfrigérateur avant de servir.