Le macaron est apparu en Italie au Moyen-Âge sous le nom de maccherone. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc de Joyeuse en 1581. Un pâtissier de Saint-Jean-de-Luz en aurait offert au roi Louis XIV pour son mariage en 1660. À Paris, les «?dalloyaux?», officiers de bouche, servaient les macarons aux rois dès 1682. C’est un petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il n’était à l’origine qu’un simple biscuit. Enrichi par la suite de confitures, épices et liqueurs, il n’est accolé deux à deux que depuis les années 1830. Il en existe plus de 40 spécialités régionales. Au début du XXè siècle, le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, coloré, devenu célèbre depuis.
La recette qui suit est celle d’un macaron à la vanille aux épices de Noël.
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps de repos : 1h |
| Temps total : 2h 5 min |
| Ingrédients : 20 macarons |
| Coques: |
120 g de sucre glace |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1/2 gousse de vanille |
| 2 blancs d’œuf |
| 80 g de poudre d’amande |
Crème: |
| 1 jaune d’œuf |
| 15 cl de lait demi-écrémé |
| 30 g de sucre en poudre |
15 g de farine de blé |
| 3 g de cannelle en poudre |
| 45 g de beurre doux |
| 5 g de mélange 5 épices de Noël (pour pain d’épices) |
Préparation des coques
- Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
- Dans un mixer, réduire le sucre glace et la poudre d’amande en poudre très fine. Ajouter 2 g de mélange 5 épices.
- Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Ajouter les grains de vanille au mélange sucre glace-amandes.
- Monter les blancs en neige très fermes (dès que les blancs deviennent mousseux, ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron).
- Incorporer en deux fois le sucre pour obtenir une meringue.
- A l’aide d’une spatule, incorporer 1/3 du mélange sucre glace amandes en poudre à la meringue.
- Mélanger délicatement en soulevant la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient.
- Ajouter le deuxième tiers du mélange sucre glace – amandes en poudre et mélanger.
- Ajouter le reste du mélange sucre glace- amandes en poudre pour obtenir une pâte fluide.
- A l’aide d’une spatule, écraser la préparation contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide.
- Soulever la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat doit être un ruban dense et ininterrompu de pâte.
- Avec une poche à douille, faire des petits tas sur un tapis de cuisson muni d’une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser les macarons croûter 15 min à température ambiante.
- Enfourner durant 15 à 20 min.
Préparation de la garniture
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
- Mélanger les œufs avec le sucre, la cannelle et les épices restantes.
- Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant.
- Remettre à cuire 3 min dès reprise de l’ébullition.
- Verser dans une plaque sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Montage
- Lisser avec un robot à fouet la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante,
- Coller les macarons deux par deux avec la crème.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont… »
Paul Bocuse