Le saint-honoré est une pâtisserie française créée au milieu du XIXᵉ siècle par le pâtissier parisien Chiboust, dont la boutique se trouvait rue Saint-Honoré, à Paris. Ce saint-honoré associe un fond de pâte brisée (ou feuilletée) bordé d’un cordon de pâte à choux, sur lequel on colle au caramel de petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Le cœur du saint-honoré est ensuite empli de crème chantilly ou d’une crème Chiboust, plus délicate, cette crème allégée à la meringue mise au point par le même pâtissier.
Le saint-honoré, un grand classique de la pâtisserie parisienne
Le saint-honoré voit le jour à Paris vers 1847, dans la maison Chiboust installée rue Saint-Honoré. Le pâtissier se serait inspiré d’un dessert bordelais, le « flan suisse », avant de donner à sa création le nom de sa rue et, du même coup, de rendre hommage à saint Honoré, huitième évêque d’Amiens et patron des boulangers et pâtissiers, fêté le 16 mai. La recette fut ensuite affinée par Auguste Jullien, également à l’origine du savarin, qui fixa la forme connue aujourd’hui : une couronne de petits choux caramélisés sur un fond de pâte. La crème Chiboust, mélange de crème pâtissière et de meringue mis au point dans cette même maison, porte d’ailleurs aussi le nom de crème Saint-Honoré.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 2 h (réfrigération) |
| Temps total : 3 h 30 min |
| 1 pâte brisée |
| Pâte à choux : |
| 60 g de beurre mou |
| 120 g de farine |
| 20 g de sucre en poudre |
| 0,15 l d’eau |
| 4 œufs |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| Caramel : |
| 130 g de sucre |
| 1/2 citron |
| Crème pâtissière à la vanille : |
| 0,25 l de lait |
| 1 gousse de vanille |
| 3 œufs |
| 90 g de sucre en poudre |
| 10 g de farine |
| 10 g de fécule de maïs (Maïzena) |
| 2 feuilles de gélatine |
Préparation de la pâte à choux
- Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
- Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez aussitôt.
- Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux, sans cesser de remuer.
- Incorporez les œufs un à un hors du feu, puis garnissez une poche à douille.
- Étalez la pâte brisée, découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à la fourchette.
- Dressez 16 petits choux sur une plaque.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Enfournez 25 minutes.
Préparation du caramel
- Faites chauffer le sucre, le jus de citron et un filet d’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.
- Trempez chaque chou dans le caramel, puis collez-les côte à côte sur le pourtour du disque de pâte.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains grattés.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
- Ajoutez la farine et la fécule de maïs.
- Versez le lait vanillé (gousse retirée) sur le mélange et fouettez.
- Reversez dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Ramollissez la gélatine dans l’eau froide, essorez-la et incorporez-la hors du feu à la crème chaude.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème tiède.
- Laissez refroidir, puis garnissez le fond de pâte.
Montage et finition du saint-honoré
- Nappez le sommet des choux d’un voile de caramel.
- Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.
- Dégustez bien frais.
Conseils pour réussir votre saint-honoré
Réussir un saint-honoré tient à quelques détails. Travaillez le caramel jusqu’à une teinte ambrée sans le laisser brunir, sous peine d’amertume, et trempez-y les choux avec précaution car il reste brûlant. Pour un montage net, laissez la crème refroidir avant de garnir le fond, afin qu’elle ne détrempe pas la pâte. Enfin, dressez le saint-honoré au dernier moment : les choux caramélisés perdent leur croquant après quelques heures au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du saint-honoré ?
Le saint-honoré a été créé vers 1847 dans la maison Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris. Il doit son nom à cette rue et à saint Honoré, patron des boulangers.
Quelle crème garnit un saint-honoré ?
Traditionnellement, le cœur est empli de crème Chiboust (crème pâtissière allégée à la meringue), aussi appelée crème Saint-Honoré ; une crème chantilly peut la remplacer pour plus de simplicité.
Peut-on préparer le saint-honoré à l’avance ?
Les éléments (choux, crème, fond) se préparent la veille, mais le montage se fait le jour même : les choux caramélisés ramollissent vite au réfrigérateur.
Pourquoi mon caramel ne durcit-il pas ?
Un caramel trop clair ou additionné de trop d’eau reste mou ; poussez la cuisson jusqu’à une couleur ambrée et évitez de remuer une fois le sucre fondu.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est « multi-sensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »
Pierre Gagnaire (chef)
Recette à imprimer :
Saint-honoré
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez aussitôt.Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux, sans cesser de remuer.Incorporez les œufs un à un hors du feu, puis garnissez une poche à douille.Étalez la pâte brisée, découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à la fourchette.Dressez 16 petits choux sur une plaque.Préchauffez le four à 180 °C.Enfournez 25 minutes.
- Caramel :Faites chauffer le sucre, le jus de citron et un filet d’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.Trempez chaque chou dans le caramel, puis collez-les côte à côte sur le pourtour du disque de pâte.
- Crème Chiboust :Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains grattés.Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.Ajoutez la farine et la fécule de maïs.Versez le lait vanillé (gousse retirée) sur le mélange et fouettez.Reversez dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.Ramollissez la gélatine dans l’eau froide, essorez-la et incorporez-la hors du feu à la crème chaude.Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème tiède.Laissez refroidir, puis garnissez le fond de pâte.
- Montage et finition :Nappez le sommet des choux d’un voile de caramel.Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.Dégustez bien frais.