Tarte aux abricots : la recette à la crème d’amande

La tarte aux abricots est un dessert composé d’une pâte feuilletée, d’un appareil à base d’œufs, de sucre, de crème fraîche et de poudre d’amande, garni de moitiés d’abricots. Fraîche, acidulée, dorée au four en moins d’une heure, la tarte aux abricots est l’un des grands classiques de l’été, quand les fruits arrivent gorgés de soleil sur les étals. La tarte aux abricots se déguste aussi bien tiède au goûter que froide en dessert de fin de repas.

La tarte aux abricots, un dessert de saison

L’abricot est un fruit d’une saison courte, de juin à début août. Originaire d’Asie centrale, arrivé en Europe par la Grèce et Rome, il s’est acclimaté dans le Roussillon, la vallée du Rhône et l’Ardèche, qui fournissent aujourd’hui l’essentiel de la production française. Le bergeron, le rouge du Roussillon, l’orangé de Provence : chaque variété a son équilibre entre sucre et acidité.

C’est précisément cette acidité qui fait tout l’intérêt du fruit en pâtisserie. Là où la pomme ou la poire demandent un parfum d’appoint, l’abricot se suffit à lui-même : la chaleur du four concentre ses sucres et révèle une saveur légèrement amère, presque de noyau, que l’appareil à la crème et à la poudre d’amande vient adoucir sans jamais l’effacer. Le même principe gouverne la tarte alsacienne aux pommes, cousine directe de cette recette.

Tarte aux abricots : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 50 min

Pour : 6 personnes

1 pâte feuilletée

750 g d’abricots

2 œufs

100 g de sucre

15 cl de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

4 cuillères à soupe de poudre d’amande

Préparation

Le fond de tarte

• Préchauffer le four à 210 °C.
• Beurrer un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
• Étaler la pâte feuilletée et en garnir le moule, piquer le fond à la fourchette.
• Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en deux ou en quartiers.
• Les disposer sur la pâte, face bombée vers le bas, bien serrés les uns contre les autres.
• Enfourner 10 min à 210 °C.

L’appareil à la crème et à l’amande

• Mélanger dans un bol les œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé.
• Ajouter la poudre d’amande, puis la crème fraîche, et fouetter jusqu’à obtenir un appareil lisse.

La cuisson

• Sortir la tarte du four et verser la préparation aux amandes entre les fruits.
• Enfourner de nouveau durant 20 min, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et doré.
• Laisser reposer 5 min dans le four éteint, porte entrouverte, avant de démouler.
• Mettre à refroidir sur une grille.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la tarte aux abricots

• Choisir des abricots mûrs mais fermes. Un fruit trop mûr rend beaucoup d’eau et détrempe la pâte. La peau doit être légèrement souple sous le doigt, sans être molle.
• Piquer le fond et le précuire. Les 10 premières minutes à 210 °C saisissent le feuilletage : c’est la clé d’une pâte croustillante et non détrempée.
• La poudre d’amande n’est pas un simple parfum. Elle absorbe le jus rendu par les fruits pendant la cuisson. Ne pas la supprimer, au risque d’obtenir un fond spongieux.
• Placer les demi-abricots face bombée vers le bas. Le creux du fruit retient alors le jus et l’appareil au lieu de le laisser filer vers la pâte.
• Napper pour la brillance. Un peu de confiture d’abricot tiédie et passée au pinceau sur la tarte refroidie donne un aspect de pâtisserie de vitrine.
• Servir le jour même. Le feuilletage ramollit au réfrigérateur. À défaut, repasser la tarte 5 min à four chaud avant de servir.

Quelques variantes faciles : parsemer d’amandes effilées avant la seconde cuisson, ajouter une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron dans l’appareil, remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette, ou glisser une pincée de romarin frais entre les fruits pour une note du Sud.

Questions fréquentes

Pâte feuilletée ou pâte brisée pour la tarte aux abricots ?

La pâte feuilletée donne un contraste croustillant avec le fondant du fruit, c’est le choix de cette recette. La pâte brisée, plus résistante à l’humidité, convient si vos abricots sont très juteux ou si la tarte doit attendre plusieurs heures avant d’être servie.

Comment éviter que la pâte soit détrempée ?

Trois réflexes : précuire le fond 10 min à four chaud, saupoudrer une fine couche de poudre d’amande ou de semoule fine sur la pâte avant d’y poser les fruits, et disposer les demi-abricots creux vers le haut pour qu’ils retiennent leur jus.

Peut-on faire une tarte aux abricots hors saison ?

Oui, avec des abricots surgelés ou au sirop. Les surgelés s’utilisent sans décongélation préalable, directement sur la pâte précuite, en prolongeant la cuisson de 5 min. Les abricots au sirop doivent être soigneusement égouttés et épongés.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux jours au réfrigérateur, couverte. Le feuilletage perd de son croustillant, mais quelques minutes à 160 °C lui rendent sa tenue. Elle ne se congèle pas une fois cuite.

Citation sur la cuisine :

“La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager.”

Oprah Winfrey / À la cuisine avec Rosie

Recette à imprimer :