La tarte alsacienne aux pommes se reconnaît à ce qui la distingue des autres tartes aux pommes françaises : les fruits y cuisent dans un appareil à flan. Sur une pâte brisée, des lamelles de pommes disposées en spirale sont nappées d’un mélange de crème fraîche, d’œufs, de sucre et d’une pointe de rhum, puis parsemées d’amandes effilées et de cannelle. À la cuisson, la tarte alsacienne aux pommes se couvre d’une crème dorée et légèrement caramélisée, qui reste fondante autour des pommes. Servie tiède ou froide, la tarte alsacienne aux pommes est le dessert de famille par excellence.
En alsacien, on l’appelle Äpfelküacha ou Apfelkueche, littéralement le gâteau aux pommes.
Origines de la tarte alsacienne aux pommes
En Alsace, terre de vergers, la tarte aux fruits fait partie du quotidien. Sa particularité tient en un geste : verser sur les fruits un appareil à base d’œufs, de crème et de sucre, qui prend au four comme un flan. Le chef alsacien Gabriel Kreuther, installé à New York, résume ainsi la différence avec les autres tartes françaises : en Alsace, le fruit cuit avec la crème. Il se souvient de sa mère qui cuisait trois tartes à la fois dans le four à bois familial.
La même méthode s’applique à presque tous les fruits de saison dans la cuisine alsacienne : rhubarbe, cerises, groseilles, poires, coings ou raisins. D’autres tartes, en revanche, se préparent traditionnellement sans flan, comme la tarte aux myrtilles, aux mirabelles ou aux quetsches.
Une tarte aux fruits à la crème
Le secret de la tarte tient à l’équilibre entre l’acidité des pommes et la douceur de la crème. Les pommes acidulées, comme la reinette, la boskoop ou la granny smith, gardent leur tenue et leur fraîcheur sous l’appareil. Sans pâte, la même garniture donne le flan alsacien aux pommes, autre classique des desserts de la région.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 15 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| 4 pommes acidulées (reinette, boskoop) |
| 100 g de sucre en poudre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 2 œufs |
| 25 cl de crème fraîche épaisse |
| 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) |
| 30 g d’amandes effilées |
| 1/2 cuillère à café de cannelle |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 26 cm |
| 1 saladier |
Préparation de la tarte alsacienne aux pommes
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Foncer le moule avec la pâte et piquer le fond à la fourchette.
- Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en fines lamelles.
- Disposer les lamelles en spirale sur la pâte, du centre vers le bord, en les serrant bien.
- Mélanger dans un saladier le sucre, le sucre vanillé, les œufs, la crème et le rhum.
- Verser cet appareil sur les pommes.
- Parsemer d’amandes effilées et saupoudrer de cannelle.
- Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et bien doré.
- Laisser tiédir 15 min avant de découper.
- Servir tiède ou froide, avec une boule de glace à la vanille, et déguster !
Conseils pour réussir la tarte alsacienne aux pommes
- Couper les pommes finement. Des lamelles de 3 à 4 mm cuisent dans le temps de prise de l’appareil.
- Ne pas trop remplir. L’appareil doit tout juste recouvrir les pommes, sinon il déborde et la pâte reste molle.
- Vérifier la prise. La tarte est cuite quand le centre ne tremble plus.
- Protéger le dessus. Si les amandes brunissent trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium pour la fin de cuisson.
Variantes et dégustation
La cannelle se remplace par une pointe de noix de muscade râpée, et le rhum par du kirsch, autre eau-de-vie d’Alsace. Les pommes peuvent céder la place à des poires, des cerises ou de la rhubarbe, en gardant le même appareil. Pour un fond plus croustillant, saupoudrer la pâte de 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes avant d’y poser les fruits : elle absorbe le jus des pommes.
La tarte se savoure tiède, avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche, ou froide au goûter.
Questions fréquentes
Faut-il précuire la pâte ?
Ce n’est pas indispensable : les pommes fines et le four chaud suffisent. Pour un fond très croustillant, la cuire à blanc 10 min.
Peut-on utiliser une pâte sablée ?
Oui, la tarte sera plus sucrée et plus friable. Réduire alors le sucre de l’appareil à 70 g.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours au réfrigérateur, filmée. La sortir 30 min avant de servir.
Peut-on remplacer la crème fraîche ?
Par de la crème liquide entière, ou moitié crème moitié lait pour un appareil plus léger.
Citation sur la cuisine :
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Tarte alsacienne aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Foncer le moule avec la pâte et piquer le fond à la fourchette.
- Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en fines lamelles.
- Disposer les lamelles en spirale sur la pâte, du centre vers le bord, en les serrant bien.
- Mélanger dans un saladier le sucre, le sucre vanillé, les œufs, la crème et le rhum.
- Verser cet appareil sur les pommes.
- Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de cannelle.
- Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et bien doré.
- Laisser tiédir 15 min avant de découper.
- Servir tiède ou froide, avec une boule de glace à la vanille, et déguster !