La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires confectionnée en 1850 par un pâtissier parisien établi rue Bourdaloue, dont elle tient son nom. Il s’agit d’une variante des tartes amandines, traditionnellement servie tiède ou chaude. Cette tarte Bourdaloue est composée de larges morceaux de poires pochées disposés en éventail sur un fond de pâte garni de crème d’amandes, le tout parsemé d’amandes effilées qui dorent à la cuisson. À l’origine, la garniture utilisait des macarons écrasés mêlés à de la crème, mais la version moderne privilégie la crème d’amandes seule, plus simple à réaliser. Facile à préparer en 1 h 50, cette tarte Bourdaloue est un classique élégant de la pâtisserie française, parfait pour clôturer un repas avec raffinement.
Tarte Bourdaloue : le tableau récapitulatif
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps total : 1 h 50 min |
| Ingrédients : 5 personnes |
| 1 pâte sablée |
| 6 grosses demi-poires au sirop |
| 125 g de beurre mou |
| 125 g de sucre roux |
| 125 g de poudre d’amande |
| 2 œufs |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 1 cuillère à soupe d’amandes effilées |
Préparation :
- Préparez la crème d’amandes. Mélanger dans un saladier le beurre mou, le sucre roux, la poudre d’amande, les œufs, un peu de sirop de poire prélevé de la boîte et l’extrait de vanille, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Mettre de côté.
- Foncez le moule. Beurrer l’intérieur d’un moule de 22 cm de diamètre et étaler la pâte. Piquer le fond de petits trous avec une fourchette.
- Garnissez et reposez. Verser la crème d’amandes dans le moule et mettre au réfrigérateur environ 1 h.
- Préchauffez. Préchauffer le four, de préférence à chaleur tournante, à 180 °C.
- Tranchez les poires. Poser les demi-poires sur une planche, côté bombé vers le haut, et les couper en tranches fines dans le sens de la largeur.
- Évasez les tranches. Incliner légèrement les tranches vers l’extérieur, côté le plus large de la poire.
- Disposez en étoile. Disposer harmonieusement les demi-poires en étoile dans le moule, en les laissant entières.
- Parsemez d’amandes. Parsemer la crème d’amandes d’amandes effilées.
- Enfournez. Cuire durant 30 min jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée sur le dessus.
- Dégustez. Laisser refroidir et déguster.
Conseils pour réussir votre tarte Bourdaloue recette
Pourquoi des poires au sirop plutôt que fraîches ? Les poires au sirop sont déjà cuites et tendres, ce qui simplifie grandement la recette et garantit une texture fondante uniforme. Des poires fraîches nécessiteraient un pochage préalable dans un sirop vanillé.
Pourquoi 1 h de repos au réfrigérateur ? Ce repos raffermit la crème d’amandes et la pâte, ce qui limite le débordement et le rétrécissement à la cuisson, pour une tarte aux bords nets et réguliers.
L’astuce du sirop dans la crème. Ajouter un peu de sirop de poire à la crème d’amandes renforce le parfum fruité de la tarte et crée une vraie harmonie de goût entre la garniture et les fruits.
Servir tiède, comme à l’origine. Contrairement à de nombreuses tartes aux fruits, la tarte Bourdaloue se déguste idéalement tiède, juste sortie du four ou légèrement réchauffée, pour révéler tout le moelleux de la crème d’amandes.
Conservation. Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez quelques minutes au four à 150 °C avant de servir pour retrouver sa texture moelleuse d’origine.
Questions fréquentes
Quelle différence avec une tarte amandine classique ? La tarte Bourdaloue utilise spécifiquement des poires pochées disposées en éventail, tandis que la tarte amandine peut accueillir différents fruits (pommes, abricots, fruits rouges) sans cette disposition caractéristique en étoile.
Peut-on utiliser des poires fraîches ? Oui, pochez-les au préalable 15 à 20 min dans un sirop d’eau, de sucre et de vanille jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis laissez-les refroidir avant de les trancher.
Ma crème d’amandes a débordé à la cuisson, pourquoi ? Cela arrive si le moule est trop rempli ou si le repos au froid a été écourté. Laissez environ 1 cm de bord libre et respectez impérativement l’heure de repos avant cuisson.
Avec quoi accompagner cette tarte ? Une boule de glace vanille ou une quenelle de crème fraîche épaisse subliment cette tarte servie tiède, en accentuant le contraste de températures et de textures.
Citation sur la cuisine :
« Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez. »
Sophia Loren
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger dans un saladier le beurre mou, le sucre roux, la poudre d'amande, les œufs, un peu de sirop de poire prélevé de la boîte et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Mettre de côté.
- Beurrer l'intérieur d'un moule de 22 cm de diamètre et étaler la pâte. Piquer le fond de petits trous avec une fourchette.
- Verser la crème d'amandes dans le moule et mettre au réfrigérateur environ 1 h.
- Préchauffer le four, de préférence à chaleur tournante, à 180 °C.
- Poser les demi-poires sur une planche, côté bombé vers le haut, et les couper en tranches fines dans le sens de la largeur.
- Incliner légèrement les tranches vers l'extérieur, côté le plus large de la poire.
- Disposer harmonieusement les demi-poires en étoile dans le moule, en les laissant entières.
- Parsemer la crème d'amandes d'amandes effilées.
- Cuire durant 30 min jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée sur le dessus.
- Laisser refroidir et déguster.