Galettes russes : la recette des biscuits fourrés au café de Tourcoing

Les galettes russes sont de fins biscuits à base de cassonade, de farine, de blanc d’œuf et de beurre, fourrés à la crème au beurre au café. Spécialité de la ville de Tourcoing, les galettes russes se présentent en petits disques croustillants assemblés deux par deux. Malgré leur nom, les galettes russes sont une gourmandise bien nordiste.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 10 min

Pour : 6 personnes

Galettes :

112 g de cassonade

100 g de beurre

120 g de farine

1 blanc d’œuf

Crème au beurre au café :

100 g de beurre

50 g de sucre fin

2 jaunes d’œufs

1 fond de tasse de café froid, mélangé avec 1 c. à c. de café soluble

un peu d’eau

Préparation des galettes russes

Les galettes

• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire fondre le beurre sans le brûler, puis ajouter le sucre et la farine tamisée.
• Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la pâte.
• Étaler finement la pâte sur une plaque graissée ou chemisée de papier sulfurisé.
• Enfourner 8 à 10 min, en surveillant, jusqu’à ce que les galettes soient dorées.
• Découper des petits disques dès la sortie du four.
• Laisser refroidir.

La crème au beurre au café

• Verser le sucre et un peu d’eau (juste de quoi l’humidifier) dans une casserole et porter à petite ébullition jusqu’à environ 110°C.
• Fouetter les jaunes d’œufs au batteur, à vitesse minimale.
• Verser le sirop chaud en filet sur la paroi du bol.
• Augmenter la vitesse et battre jusqu’à refroidissement complet.
• Ajouter le beurre en morceaux sans cesser de battre, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
• Parfumer avec le café froid mélangé au café soluble.

Le montage

• Assembler les galettes deux par deux avec un peu de crème au beurre au café.
• Déguster ces galettes délicates !

Origine des galettes russes

Les galettes russes sont une spécialité de Tourcoing, dans le Nord. Ces fins biscuits croustillants fourrés de crème au beurre au café font partie du patrimoine gourmand de la ville, où plusieurs pâtissiers en perpétuent la tradition. Malgré leur nom, elles n’ont rien de russe : l’origine exacte de l’appellation reste incertaine.

Astuces pour réussir les galettes russes

• Étaler la pâte le plus finement possible : c’est ce qui donne des galettes bien croustillantes.
• Surveiller de près la cuisson : la pâte dore et brûle très vite.
• Découper les disques tant que la plaque est chaude : une fois froide, la galette casse.
• Utiliser un beurre pommade pour la crème et verser le sirop en filet sur la paroi, pour ne pas cuire les jaunes.

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Questions fréquentes

Pourquoi ces galettes s’appellent-elles « russes » ?

Malgré leur nom, les galettes russes sont une spécialité du Nord, et plus précisément de Tourcoing. L’origine de l’appellation « russes » reste débattue et n’est pas établie avec certitude.

Comment obtenir des galettes bien croustillantes ?

Le secret est d’étaler la pâte en couche très fine et de bien surveiller la cuisson. Une fois refroidies et assemblées, il vaut mieux les déguster rapidement, car la crème finit par les ramollir.

Peut-on préparer la crème au beurre à l’avance ?

Oui. La crème au beurre au café se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il faut la sortir à l’avance et la fouetter de nouveau pour lui redonner sa texture lisse avant le montage.

Citation sur la cuisine :

« J’estime qu’une recette n’est qu’un thème sur lequel chaque cuisinier intelligent peut jouer chaque fois des variations différentes. »

Jehane Benoît

Recette à imprimer :