Tarte au chocolat : la recette facile

La tarte au chocolat, ou tarte à la crème au chocolat, est un dessert composé d’une pâte sablée maison, d’une crème au chocolat noir à base de crème fraîche, de lait et d’un œuf, cuite au four. La crème au chocolat est une forme de crème pâtissière au chocolat. Sa composition est proche de celle de la mousse au chocolat, mais la cuisson lui donne une texture plus ferme, fondante et soyeuse.

Un livre de recettes anglais de 1770 en donne une version à base de cannelle et d’écorce de citron. À l’exception des cafés anglais haut de gamme, ce dessert était réservé aux « familles opulentes » vu le coût des ingrédients (chocolat, sucre). En Australie, la tarte au chocolat renommée « le dessert australien le plus célèbre » a été remise au goût du jour récemment. Cette version française classique mise sur une pâte sablée maison au jaune d’œuf, plus friable et plus parfumée qu’une pâte du commerce, associée à une crème au chocolat onctueuse cuite doucement au four.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min (pâte) + refroidissement

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 50 min + repos

Ingrédients : 6 personnes

Pâte sablée :

1 jaune d’œuf

165 g de farine

85 g de beurre

35 g de sucre glace

30 ml d’eau froide

Crème au chocolat :

1 œuf

165 g de chocolat noir

165 ml de crème fraîche liquide

65 ml de lait

Pâte sablée :

• Sablez. Mélanger entre les mains la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé par la farine et forme une texture sableuse homogène. Travailler du bout des doigts sans réchauffer la pâte.
• Ajoutez les éléments liquides. Ajouter le sucre glace, puis le jaune d’œuf, l’eau froide et une pincée de sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule. Dès qu’elle se forme, arrêter immédiatement, un pétrissage excessif durcirait la pâte.
• Reposez au froid. Filmer la boule et laisser reposer 30 min au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse. Ce repos est indispensable pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
• Foncez et cuisez à blanc. Étaler la pâte sur 3 à 5 mm d’épaisseur et foncer un moule de 22 cm. Couvrir d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Préchauffer le four à 180 °C et enfourner à blanc durant 10 min. Sortir et ôter le papier et les légumes secs.

Crème au chocolat :

• Faites fondre au bain-marie. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec la crème fraîche liquide et le lait au bain-marie, en remuant régulièrement. La fonte au bain-marie préserve les arômes du chocolat et évite qu’il ne brûle ou ne tranche.
• Incorporez l’œuf. Laisser tiédir le mélange chocolat-crème (important : ne pas ajouter l’œuf sur une préparation trop chaude pour éviter qu’il ne coagule). Battre légèrement l’œuf à la fourchette et l’incorporer délicatement en mélangeant jusqu’à homogénéité.

Cuisson finale :

• Garnissez et cuisez. Verser la crème au chocolat sur le fond de tarte précuit. Enfourner à 180 °C durant 10 à 12 min environ, la crème doit être à peine prise en surface et encore légèrement tremblotante au centre. Elle se raffermira en refroidissant.
• Laissez refroidir. Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de servir. La texture de la crème se révèle pleinement une fois froide. Ne dégustez pas chaud.

Conseils et astuces :

• Choisissez un bon chocolat noir : la qualité du chocolat fait toute la différence dans cette recette. Choisissez un chocolat noir à 60-70 % de cacao minimum. Un chocolat de couverture (Valrhona, Lindt Excellence) donnera une crème plus fine et plus brillante qu’un chocolat de grande surface.
• La fonte au bain-marie vs au micro-ondes : le bain-marie est recommandé pour cette recette car la chaleur douce et progressive donne une crème plus lisse et plus brillante. Au micro-ondes, le chocolat risque de brûler et de grainer si la puissance est trop forte.
• Ne pas trop cuire la crème : la crème doit être légèrement tremblotante à la sortie du four. Une surcuisson donnera une crème sèche et craquelée plutôt que fondante et soyeuse. Respectez les 10 min à 180 °C et vérifiez en tapotant doucement le bord du moule.
• Décoration : avant de servir, saupoudrez la surface de cacao amer, posez quelques éclats de feuille d’or alimentaire ou disposez des framboises fraîches, leur acidité contraste magnifiquement avec la richesse du chocolat.
• Conservation : cette tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 min avant de servir pour qu’elle retrouve toute son onctuosité à température ambiante.

Questions fréquentes :

• Quelle différence entre crème au chocolat et ganache ? La crème au chocolat de cette recette contient un œuf entier et est cuite au four — elle a une texture plus ferme et plus proche d’une crème pâtissière. La ganache est uniquement à base de crème et de chocolat (parfois du beurre), fondue et non cuite au four, avec une texture plus lisse et plus liquide.
• Peut-on utiliser du chocolat au lait à la place du chocolat noir ? Oui, mais réduisez légèrement la quantité de lait (50 ml au lieu de 65 ml) car le chocolat au lait est déjà plus sucré et plus gras. La crème sera plus douce et plus sucrée, avec moins d’amertume.
• Ma crème a des bulles en surface, pourquoi ? Les bulles apparaissent si l’œuf a été incorporé trop énergiquement ou si le mélange était encore trop chaud. Pour une surface parfaitement lisse et brillante, incorporez l’œuf délicatement à la spatule et non au fouet, et laissez le mélange chocolaté tiédir à environ 40 °C avant d’ajouter l’œuf.
• Peut-on préparer cette tarte la veille ? Oui, c’est même recommandé ! Préparée la veille et conservée au réfrigérateur, la crème aura développé tous ses arômes et sa texture sera parfaitement ferme et fondante. Sortez-la 30 min avant de servir.

Citations sur la cuisine :

« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »

Charles Monselet

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