Pâte brisée maison : la recette facile et inratable

La pâte brisée est une pâte de base, à la fois lisse et croustillante, qui sert de fond aux tartes salées comme sucrées. Facile à préparer, la pâte brisée se réalise avec de la farine, du beurre, un peu d’eau et de sel. Faite maison, la pâte brisée est plus savoureuse et plus économique que les pâtes toutes prêtes.

Sa texture vient du beurre, qui ne se mélange pas complètement à la farine : gluten et amidon forment avec l’eau un réseau élastique qui durcit à la cuisson et donne le croquant caractéristique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min (conseillé)

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 45 min + 30 min de repos

Pour : environ 500 g de pâte

300 g de farine

150 g de beurre mou

8 cl d’eau (ou de lait)

1/2 cuillère à café de sel

45 g de sucre en poudre (pour une pâte sucrée)

Préparation de la pâte brisée

• Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit mou (ou le ramollir quelques secondes au micro-ondes).
• Mélanger la farine, le sel (et le sucre pour une pâte sucrée) dans un saladier.
• Sabler le beurre du bout des doigts, rapidement, jusqu’à une texture de semoule grossière.
• Ajouter l’eau (ou le lait) et rassembler en boule, sans trop travailler la pâte.
• Laisser reposer 30 min au frais, filmée (elle sera plus facile à étaler et se rétractera moins).
• Étaler sur du papier cuisson et foncer le moule.
• Cuire environ 30 min à 180°C (à blanc ou garnie), puis garnir selon la recette.

Astuces pour réussir la pâte brisée

• Travailler la pâte le moins possible : trop pétrie, elle devient élastique et dure à la cuisson.
• Le repos au frais détend le gluten et évite que la pâte ne se rétracte dans le moule.
• Pour une tarte à garniture liquide, cuire le fond « à blanc » (avec des billes) avant de garnir.
• Ajouter le sucre uniquement pour les tartes sucrées ; l’omettre pour les quiches et tartes salées.

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Questions fréquentes

Quelle différence avec la pâte sablée ?

La pâte brisée est plus neutre et croustillante, la pâte sablée plus sucrée, plus riche en beurre et plus friable. La brisée convient au salé comme au sucré, la sablée surtout aux desserts.

Faut-il vraiment la laisser reposer ?

C’est vivement conseillé : 30 min au frais détendent le gluten, facilitent l’étalage et évitent que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.

Peut-on la congeler ?

Oui, crue, en boule filmée ou déjà étalée, pendant deux à trois mois. La laisser décongeler au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. »

Olivier Roellinger

Recette à imprimer :