Dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à cœur, les galettes de pommes de terre font partie des recettes de famille que l’on retrouve dans presque toutes les régions. Râpées, bien essorées puis liées aux jaunes d’œufs et à l’oignon, nos galettes de pommes de terre cuisent à la poêle en quelques minutes par face. Servies avec une salade verte, une viande ou un poisson, les galettes de pommes de terre plaisent aux petits comme aux grands.

Galettes de pommes de terre : une recette aux mille noms

Chaque région a sa version, et souvent son nom. En Ardèche et dans une partie de la Drôme, on prépare les criques, galettes de pommes de terre râpées cuites au beurre, pour lesquelles les Ardéchois recommandent la pomme de terre de Villeneuve-de-Berg. En Alsace, ce sont les Grumbeerekiechle, parfumés d’oignon et de persil. En Franche-Comté, on parle simplement de galette de râpé. Ailleurs, on dit tout bonnement des râpées.

Hors de France, la famille est tout aussi nombreuse : le rösti suisse, cuit en une seule grande galette, les Kartoffelpuffer ou Reibekuchen allemands, les latkes de la cuisine juive, traditionnels à Hanoukka, ou encore les draniki biélorusses. Tous reposent sur le même principe : des pommes de terre crues râpées, saisies dans la matière grasse.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	20 min
Temps de cuisson	25 min
Temps total	45 min
Pour	6 personnes

8 pommes de terre moyennes à chair farineuse (environ 1 kg)

1 oignon et demi

3 jaunes d’œufs

1/2 botte de ciboulette

40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson

Sel, poivre

Préparation des galettes de pommes de terre

Préparer la pâte

Éplucher les pommes de terre et les oignons, puis les rincer.
Râper les pommes de terre à la grosse grille et émincer les oignons en fines lamelles.

Presser les pommes de terre râpées dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’eau.
Mélanger les pommes de terre, les oignons et les jaunes d’œufs, puis saler et poivrer.

Cuire les galettes

Faire chauffer une partie du beurre et de l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
Déposer des petits tas d’environ deux cuillères à soupe de préparation et les aplatir à la spatule sur un centimètre d’épaisseur.
Cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré, puis retourner et cuire l’autre face autant de temps.

Égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud dans le four à 100 °C pendant la cuisson des fournées suivantes, en ajoutant du beurre et de l’huile à chaque fois.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Conseils pour des galettes de pommes de terre croustillantes

Choisir des pommes de terre farineuses, comme la bintje ou l’agria : leur amidon aide les galettes à se tenir.
Essorer sans hésiter : c’est l’étape décisive. Une pâte trop humide donne des galettes molles qui se défont à la cuisson.

Râper au dernier moment : les pommes de terre râpées noircissent vite à l’air.
Mélanger beurre et huile : le beurre apporte le goût, l’huile l’empêche de brûler.
Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine si la préparation vous semble trop peu liée.

Variantes et accompagnements

À l’alsacienne : remplacez la ciboulette par du persil plat haché, incorporé directement dans la pâte.
Aux lardons ou au fromage : ajoutez des lardons rissolés ou du comté râpé dans la préparation.

En accompagnement : salade verte, saumon fumé et crème aigre, jambon cru, ou une compote de pommes pour une version à l’allemande.

Questions fréquentes

Pourquoi mes galettes se défont-elles ?

Le plus souvent parce que les pommes de terre n’ont pas été assez essorées, ou parce qu’on les retourne trop tôt. Attendez que le dessous soit bien doré et ferme avant de les retourner.

Quelles pommes de terre choisir ?

Des variétés à chair farineuse, riches en amidon, comme la bintje ou l’agria. Les variétés à chair ferme se tiennent moins bien.

Peut-on préparer les galettes à l’avance ?

Mieux vaut les cuire au dernier moment. Déjà cuites, elles se réchauffent quelques minutes au four chaud, sur une plaque, pour retrouver leur croustillant.

Quelle différence entre une galette de pommes de terre et un rösti ?

Le rösti suisse est généralement une grande galette unique, souvent sans œuf, alors que les galettes de pommes de terre sont de petites portions liées à l’œuf.

Recette à imprimer :