Crème au beurre : la recette classique

La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs et de sucre. Cette crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l’opéra, le fraisier, le moka, la bûche de Noël, ou pour décorer les religieuses. Cette crème au beurre se prépare selon plusieurs techniques, chacune donnant une texture et une facilité de réalisation légèrement différentes.

Les différentes techniques de crème au beurre

Il existe plusieurs façons de préparer une crème au beurre, selon le résultat recherché et le matériel disponible :

• un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf, puis au beurre pommade ;
• le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade (méthode dite à la meringue italienne) ;
• le beurre pommade est incorporé à un mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait ;
• le beurre pommade est incorporé à un mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie, la méthode utilisée dans la recette ci-dessous ;
• du beurre pommade est mélangé à du sucre glace parfumé et coloré, sans cuisson du sucre. Cette méthode, plus rapide, est souvent utilisée pour la réalisation de cupcakes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min

Portions : environ 200 g de crème au beurre

150 g de beurre

75 g de sucre en poudre

1 œuf

1 c. à s. d’extrait de vanille, ou 150 g de chocolat fondu, ou 1 c. à s. d’extrait de café, ou 100 g de pralin

Préparation

• Travaillez le beurre ramolli coupé en dés à la spatule, jusqu’à le réduire en pommade.
• Mélangez l’œuf avec le sucre dans une casserole, au bain-marie, jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban.
• Ajoutez le parfum choisi.
• Mettez la casserole dans un récipient d’eau froide et remuez jusqu’à ce que la crème refroidisse.
• Incorporez progressivement le beurre pommade à la crème.
• Mettez au frais et consommez rapidement.

Conseils et variantes de cette crème au beurre

• Même température : le beurre pommade et l’appareil œuf-sucre doivent être à peu près à la même température avant d’être mélangés, pour éviter que la crème ne tranche.
• Si la crème tranche : continuez à fouetter énergiquement, parfois en réchauffant très légèrement le bol au bain-marie quelques secondes ; elle finit souvent par se lisser à nouveau.
• Chocolat fondu : laissez-le tiédir avant de l’incorporer, pour ne pas faire fondre le beurre de la crème.
• Anticipez : elle se prépare à l’avance et se garde plusieurs jours au réfrigérateur ; sortez-la environ 30 min avant utilisation et fouettez-la de nouveau pour qu’elle retrouve sa texture lisse.
• Conservation : dans un contenant hermétique, elle se garde jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, ou plusieurs semaines au congélateur.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle tranché ?

C’est généralement un problème de température : le beurre était trop froid par rapport à l’appareil œuf-sucre, ou l’inverse. Continuez à fouetter, la crème finit souvent par se lisser d’elle-même.

Quelle est la différence avec une crème au beurre à la meringue ?

Les versions à la meringue (italienne ou suisse) incorporent des blancs d’œufs montés, ce qui donne une texture plus légère et plus mousseuse que cette version à l’œuf entier.

Peut-on congeler de la crème au beurre ?

Oui, elle se congèle bien dans un contenant hermétique. Décongelez-la au réfrigérateur puis laissez-la revenir à température ambiante avant de la refouetter.

Citation sur la cuisine :

« La table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine. »

Bernard Loiseau

Recette à imprimer :