Calcionetti des Abruzzes : la recette des petits chaussons de Noël aux pois chiches et au chocolat

Les calcionetti des Abruzzes sont de petits chaussons sucrés fourrés d’une farce aux pois chiches, au cacao, au miel et aux agrumes. Appelés caggionetti dans la province de Teramo, d’où ils sont originaires, les calcionetti des Abruzzes sont l’une des douceurs incontournables des tables de Noël de la région. Sans œufs ni beurre, la pâte des calcionetti des Abruzzes se fait simplement avec de la farine, de l’huile d’olive et du vin blanc.

Traditionnellement, ils sont frits ; cette version les cuit au four, pour un résultat plus léger. Une fois saupoudrés de sucre glace, ils ressemblent à de gros raviolis dorés, que l’on picore jusqu’au fond du plat.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 50 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 10 à 12 min par fournée

Temps total : 1 h 35

Ingrédients : environ 35 calcionetti

Pâte :

350 g de farine

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

7 cl de lait

1 pincée de sel

Farce :

200 g de pois chiches cuits, sans leur peau

50 g de cacao en poudre non sucré

25 g de poudre d’amandes

10 à 12 cl de lait

Le zeste d’1/2 orange non traitée

Le zeste d’1/2 citron non traité

3 cuillères à soupe de miel de fleurs (millefiori)

1 cuillère à soupe de Marsala ou d’amaretto

Finition :

Sucre glace

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 presse-purée ou 1 mixeur

1 rouleau à pâtisserie

1 emporte-pièce ou 1 verre de 8 cm de diamètre

2 plaques et du papier cuisson

Préparation des calcionetti des Abruzzes

Pâte :

• Verser la farine et le sel dans le saladier et creuser un puits.
• Ajouter l’huile d’olive, le vin blanc et le lait au centre.
• Mélanger à la fourchette en ramenant peu à peu la farine vers le centre.
• Pétrir à la main sur un plan de travail très légèrement fariné, jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène.
• Filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Farce :

• Écraser les pois chiches en une purée fine.
• Délayer le cacao dans 10 cl de lait chaud, puis l’ajouter à la purée.
• Incorporer les zestes, la poudre d’amandes, le miel et la liqueur.
• Ajuster avec un peu de lait si la farce est trop ferme : elle doit être épaisse et se tenir à la cuillère.

Montage et cuisson :

• Préchauffer le four à 210 °C et tapisser les plaques de papier cuisson.
• Étaler la pâte par morceaux sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
• Découper des disques de 8 cm de diamètre.
• Déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque.
• Replier en demi-lune et souder les bords en appuyant avec les doigts ou les dents d’une fourchette.
• Enfourner 10 à 12 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
• Saupoudrer de sucre glace une fois tiédis.

Les calcionetti, douceurs de Noël des Abruzzes

Les caggionetti sont nés dans la province de Teramo, puis se sont répandus dans toute la région, selon Eroica Fenice. Chaque province a sa farce : la crème de châtaignes autour de Teramo, les amandes vers L’Aquila et les pois chiches dans la province de Chieti.

Ces ingrédients viennent de la cuisine paysanne : les châtaignes de la montagne et les pois chiches des collines. La farce aux pois chiches est la plus ancienne ; celle aux châtaignes, plus répandue aujourd’hui, se parfume au cacao, au chocolat noir, à la cannelle et aux agrumes. Le mosto cotto, moût de raisin cuit, est l’arôme traditionnel, souvent remplacé par le rhum, selon Viaggiando Italia.

Sur les tables de fête des Abruzzes, ils côtoient le parrozzo, gâteau en dôme créé à Pescara, les ferratelle et le bocconotto.

Bien réussir les calcionetti des Abruzzes

Retirez la peau des pois chiches : la purée sera beaucoup plus fine. La farce doit être épaisse ; trop liquide, elle s’échappe à la cuisson. Ne garnissez pas trop les disques et soudez bien les bords, sans laisser d’air à l’intérieur.

Pour la version frite traditionnelle, étalez la pâte plus finement, sur 2 mm, et faites frire les chaussons quelques minutes dans l’huile à 170 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre.

Variantes :

• Aux châtaignes : remplacez les pois chiches par la même quantité de purée de châtaignes.
• Au mosto cotto : remplacez le Marsala par du moût de raisin cuit, comme autrefois.
• Au chocolat : ajoutez 50 g de chocolat noir fondu à la farce.

Servir et conserver les calcionetti des Abruzzes

Servez-les avec un café ou un verre de vin doux, sur un plateau de biscuits de Noël, avec des amaretti, des mostaccioli ou des beignets au miel. Ils se conservent 4 à 5 jours à température ambiante, sous un torchon ou dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes

Calcionetti ou caggionetti ?

C’est le même gâteau. Caggionetti est le nom utilisé dans la province de Teramo, calcionetti celui que l’on trouve le plus souvent ailleurs.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui. La farce se garde 2 jours au réfrigérateur, et les calcionetti cuits restent bons plusieurs jours.

Quels autres desserts italiens de Noël préparer ?

Le panettone et le pandoro, les deux grandes brioches de Noël italiennes.

Citation sur la cuisine :

« Messer Gaster est le premier maître ès arts du monde. »

François Rabelais, Quart Livre

Recette à imprimer :