MOUSSAKA : la recette traditionnelle

La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient, souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines grillées, d’oignons et de tomates.

Le mot « moussaka » vient de l’arabe musaqqa’a (« frais »). Elle est en effet souvent servie froide dans le monde arabe.

La version grecque contient des couches de viande de mouton hachée, des tranches d’aubergines et de tomate, recouverts d’une sauce blanche et mis au four.La moussaka turque est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. La moussaka libanaise est une ratatouille d’aubergines grillées cuite avec des tomates et des pois chiches qui est servie froide.La version égyptienne alterne des aubergines grillées, des tomates et de la viande de bœuf haché, sans sauce béchamel.Les variantes macédonienne, bulgare, serbe, bosniaque, monténégrine et roumaine sont préparées avec des pommes de terre ou des courgettes et non des aubergines, sans sauce blanche.

En  Europe de l’Ouest, la viande de mouton est remplacée par de la viande de bœuf , et elle est recouverte de fromage à gratiner ou d’une sauce béchamel.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps total : 3 h 45 min
Ingrédients : 6 personnes
Moussaka :
1,5 kg  d’aubergines
500 g de pommes de terre
500 g de viande de bœuf + 500 g de viande d’agneau
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
huile d’olive extra vierge
sel
poivre noir
1/2 c. à c. de cannelle en poudre
1 verre de vin rouge
500 g de tomates
250 g de fromage kefalotýri ou bien
150 g de fromage de lait de brebis (Ossau-iraty ou pecorino) et 100 g de parmesan
Béchamel :
1l de lait entier
100 g de beurre
100g de farine
noix de muscade
sel
poivre
huile d’arachide

Préparation des aubergines, des pommes de terre et des viandes :

  • Laver les aubergines et retirer la partie verte du bout.
  • Les sécher et les couper en tranches d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur.
  • Placer les aubergines, une tranche sur l’autre, dans une passoire, en les saupoudrant de gros sel.
  • Mettre une petite assiette dessus, puis un poids (1 kg de sel). Attendre quelques heures jusqu’à ce qu’un liquide sombre et amer en sorte.
  • Mettre de l’huile dans une grande casserole. Ajouter les oignons émincés et l’ail pilé. Faire dorer, puis ajouter l’agneau émincé et la viande de bœuf.
  • Faire frire à feu vif en remuant bien jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, puis ajouter le vin rouge. Le laisser s’évaporer puis saler, poivrer et ajouter la cannelle.
  • Cuire à feu doux puis ajouter les tomates pelées et coupées en cubes.
  • Poser un couvercle sur la casserole et faire cuire à feu doux durant environ une heure, en remuant de temps en temps.
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches (4-5 mm).
  • Faire bouillir durant 5 min dans de l’eau salée.
  • Égoutter sans les casser.
  • Rincer les aubergines à l’eau courante, puis les sécher en les tamponnant avec du papier absorbant. Faire frire toutes les aubergines et mettre dans une assiette tapissée de papier absorbant.
  • Placer sur la première épaisseur de tranches d’aubergine frites deux autres feuilles de papier absorbant et poser les suivantes…
  • De la même manière, faire frire les pommes de terre et enlever l’excès d’huile.

Préparation de la béchamel :

  • Faire chauffer le lait frais et entier dans une casserole.
  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un poêle. Éteindre le feu. Ajoutez la farine en une fois en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Puis remettre sur feu doux et remuer le roux.
  • Aromatiser le lait avec la noix de muscade et une pincée de sel.
  • Versez un peu de lait chaud sur le roux pour ramollir le fond, puis ajouter le restant en remuant vigoureusement avec le fouet.
  • Cuire 5 à 6 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et commence à bouillir.

Montage :

  • Prendre une grande casserole (25 sur 30 cm).
  • Tapisser le fond de pommes de terre.
  • Déposer la moitié des aubergines sur le dessus, puis la moitié de la sauce béchamel et saupoudrer avec 2 à 3 c. à s. de fromages râpés mélangés.
  • Répéter les couches sans pommes de terre. Mettre la moitié du fromage restant dans la béchamel en bien mélanger.
  • Verser toute la béchamel sur la préparation.
  • Saupoudrer du restant de fromage
  • préchauffer le four à 180 °C.
  • Enfourner durant 40-45 minutes.
  • Dès que la béchamel dore, retirer et laisser refroidir la moussaka.
  • Couper la moussaka en carrés et servir immédiatement.