Fondant à la citrouille : la recette italienne de Ferrare, croustillante dessus et fondante à cœur

Le fondant à la citrouille est un gâteau sans farine de blé ni levure, à base de pulpe de citrouille, de beurre, de sucre, d’œufs et de fécule de maïs. Inspiré de la tenerina, le célèbre gâteau au chocolat de Ferrare, le fondant à la citrouille garde le même principe : une fine croûte craquante et un cœur tendre, presque crémeux. Voici la recette du fondant à la citrouille, son histoire et nos conseils pour réussir sa texture si particulière.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min (avec la pulpe de citrouille déjà cuite)

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement complet)

Temps total : 2 h

Ingrédients : 4 personnes, moule de 22 cm

250 g de pulpe de citrouille cuite (environ 400 g de citrouille crue)

125 g de beurre doux mou

125 g de sucre

3 œufs

30 g de fécule de maïs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 c. à soupe de sucre glace (décoration)

Préparation du fondant à la citrouille

• Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique et chemiser un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
• Écraser la pulpe de citrouille cuite à la fourchette jusqu’à obtenir une purée lisse. Si elle est trop humide, la dessécher quelques minutes dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, en remuant.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème.
• Ajouter les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien.
• Incorporer la purée de citrouille, puis le sucre vanillé et la fécule de maïs, une cuillère à soupe à la fois.
• Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
• Verser la préparation dans le moule.
• Enfourner 35 à 40 min : le dessus doit être doré et légèrement craquelé, et une pique plantée au centre doit ressortir humide, comme pour un fondant au chocolat.
• Laisser refroidir complètement dans le moule, au moins 1 h, avant de démouler.
• Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Du gâteau au chocolat de Ferrare au fondant à la citrouille

Ce gâteau est une variante de la tenerina, le dessert emblématique de Ferrare, en Émilie-Romagne. Plate, sans levure, croustillante en surface et fondante à cœur, la tenerina au chocolat est de toutes les fêtes d’anniversaire de la ville.

• Un gâteau royal : on raconte qu’elle fut créée au début du XXe siècle en hommage à Hélène de Monténégro, épouse du roi d’Italie Victor-Emmanuel III, réputée pour son « cœur tendre ». On l’appelait alors torta Montenegrina ou torta regina del Montenegro.
• Un surnom dialectal : en dialecte de Ferrare, on la surnomme taclenta ou tacolenta, c’est-à-dire « collante », à cause de son cœur moelleux qui fond en bouche.
• Des variantes modernes : à côté de la version au chocolat noir existent des tenerinas au chocolat blanc, à la noix de coco, aux châtaignes et à la citrouille.

La version à la citrouille est un clin d’œil à un autre trésor de Ferrare : la courge violina, une variété allongée en forme de violon, qui garnit aussi les célèbres cappellacci, de gros raviolis à la courge.

Conseils pour réussir le fondant à la citrouille

• Choisir une courge à chair dense et sucrée, comme le potimarron, la butternut ou la courge musquée, plutôt qu’une citrouille très aqueuse.
• Cuire la courge à la vapeur ou au four plutôt qu’à l’eau : elle rendra moins de liquide.
• Ne pas prolonger la cuisson : le fondant à la citrouille doit rester humide à cœur. Le test de la pique n’est qu’indicatif, il ne doit pas ressortir sèche.
• Laisser refroidir complètement avant de démouler : la croûte fine se briserait si le gâteau était encore chaud.
• Préparer le gâteau la veille : comme la tenerina, il gagne en saveur après quelques heures.

Variantes et service

• Aux épices : ajouter 1 c. à café de cannelle ou un mélange d’épices à pain d’épices.
• Au chocolat : incorporer 50 g de chocolat noir fondu pour une version à mi-chemin entre la tenerina classique et la version à la citrouille.
• À l’italienne : servir avec une crème au mascarpone, comme on le fait souvent à Ferrare.
• Conservation : 3 jours sous une cloche, à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Questions fréquentes

Le fondant à la citrouille est-il sans gluten ?

Il ne contient pas de farine de blé, seulement de la fécule de maïs : il convient aux régimes sans gluten si la fécule et le sucre vanillé portent la mention sans gluten.

Peut-on utiliser une purée de citrouille du commerce ?

Oui, en choisissant une purée nature, sans sucre ni épices, et en l’égouttant bien si elle est liquide.

Pourquoi mon gâteau est-il retombé ?

C’est normal : sans levure, il gonfle grâce aux blancs en neige puis retombe légèrement en refroidissant, ce qui lui donne sa texture fondante.

Quelle courge choisir ?

Une courge à chair dense et sucrée, comme le potimarron ou la butternut, donne le meilleur résultat.

Recette à imprimer :