Gâteau de la reine du Monténégro : la recette classique de la torta tenerina de Ferrare

Le gâteau de la reine du Monténégro, aussi appelé Monténégrina ou torta tenerina (« gâteau tendre » en italien), est un gâteau au chocolat noir à base d’œufs, de beurre, de farine, de sucre et de chocolat noir à 70 % de cacao. Spécialité de la ville de Ferrare, au nord de l’Italie, ce gâteau de la reine du Monténégro a été créé en 1900 en l’honneur d’Hélène de Monténégro, femme de Victor-Emmanuel III, roi d’Italie. Sa particularité réside dans sa fine croûte légèrement craquante qui se forme à la surface et son cœur tendre, crémeux et fondant. Dans le dialecte de Ferrare, il est également appelé torta tacolenta (« collant » en référence à sa texture qui fond dans la bouche). Saupoudré de sucre glace ou de cacao noir, ce gâteau de la reine du Monténégro est l’un des desserts au chocolat les plus raffinés de la cuisine italienne. Retrouvez aussi notre gâteau au chocolat des écoliers pour une autre déclinaison gourmande.

Gâteau de la reine du Monténégro : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 2 h

Ingrédients : 6 personnes

200 g de chocolat noir (70 % de cacao)

100 g de beurre

3 œufs

100 g de sucre semoule

50 g de farine

1 pincée de sel

sucre glace ou cacao noir en poudre

Préparation :

• Préchauffez et préparez le moule. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer légèrement un moule de 24 cm et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé.
• Faites fondre le chocolat. Mettre le chocolat dans un grand bol, ajouter le beurre en morceaux et faire fondre au bain-marie en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Sortir du bain-marie et laisser refroidir.
• Blanchissez les jaunes. Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec la moitié du sucre au batteur électrique durant au moins 5 min, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et que le mélange ait doublé de volume.
• Assemblez. Verser le chocolat fondu refroidi dans le mélange jaunes-sucre et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter la farine petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et veloutée.
• Montez les blancs. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre. Incorporer délicatement à la spatule du bas vers le haut pour éviter qu’ils se démontent.
• Enfournez. Verser la préparation dans le moule, aplanir la surface et enfourner environ 20 min.
• Tiédissez dans le four éteint. Éteindre le four et laisser le gâteau tiédir porte entrouverte durant 10 min. Enfoncer un cure-dent au centre qui doit ressortir légèrement humide.
• Démoulez et refroidissez. Démouler en attrapant les bords du papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer le papier sulfurisé.
• Dressez et dégustez. Transférer sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et/ou de cacao noir en poudre avant de servir.

Conseils pour réussir votre gâteau de la reine du Monténégro recette

Pourquoi du chocolat à 70 % minimum ? La torta tenerina est un gâteau dont le goût repose entièrement sur le chocolat. Un chocolat à 70 % de cacao apporte l’amertume et la profondeur nécessaires. En dessous de 60 %, le gâteau sera trop sucré et perdra son caractère.

La clé : ne pas trop cuire. Le cœur doit rester légèrement humide et crémeux. Un cure-dent qui ressort légèrement humide (pas propre) indique que la cuisson est parfaite. Si le cure-dent ressort sec, le gâteau est trop cuit et perdra sa texture fondante caractéristique.

Le refroidissement dans le four. Cette étape est essentielle : elle permet au gâteau de finir de cuire doucement à la chaleur résiduelle sans choc thermique. Un gâteau sorti brutalement du four risque de s’affaisser davantage au centre.

L’affaissement au centre est normal. La torta tenerina s’affaisse toujours légèrement au centre en refroidissant : c’est sa signature, pas un défaut. Cette légère dépression est caractéristique du gâteau et souligne son cœur fondant.

Conservation. Ce gâteau se conserve 2 à 3 jours à température ambiante sous une cloche. Il est souvent encore meilleur le lendemain, la texture fondante se développant avec le temps.

Questions fréquentes

Quelle différence entre la torta tenerina et un fondant au chocolat ? Le fondant au chocolat classique est plus dense et plus compact. La torta tenerina est plus légère grâce aux blancs en neige incorporés, avec une fine croûte craquante en surface et un intérieur crémeux, presque mousseuse.

Peut-on préparer ce gâteau à l’avance ? Oui, c’est même recommandé. Préparez-le la veille et conservez-le sous une cloche à température ambiante. La texture fondante se développe encore mieux après une nuit de repos.

Mon gâteau s’est beaucoup affaissé, est-ce normal ? Un léger affaissement au centre est normal et caractéristique. Un affaissement important peut indiquer que les blancs n’étaient pas assez fermes ou ont été trop travaillés lors de l’incorporation. Veillez à incorporer les blancs très délicatement.

Peut-on le servir tiède ? Oui, tiède il est encore plus fondant et crémeux. Accompagnez-le d’une crème anglaise légère ou d’une boule de glace vanille pour un dessert élégant et gourmand.

Citation sur la cuisine :

« Un livre de cuisine, ce n’est pas un livre de dépenses, mais un livre de recettes. »

Sacha Guitry

Recette à imprimer :