Gâteau de ménage : la tarte briochée comtoise au goumeau

Le gâteau de ménage est une tarte briochée traditionnelle de Franche-Comté, nappée de goumeau, un mélange de crème, d’œufs et de sucre. Aussi appelé gâteau de fête ou toutché en franc-comtois, le gâteau de ménage se prépare à partir d’une pâte briochée riche que l’on garnit avant cuisson. Cousin de la galette comtoise, le gâteau de ménage se déguste tiède ou froid, pour le goûter comme au dessert, et tient une place à part dans la pâtisserie familiale du massif jurassien.

Le gâteau de ménage et ses nombreux noms

Peu de gâteaux portent autant d’appellations. En Franche-Comté, on le nomme aussi gâteau de fête, ou selon les vallées toutché, tutsche, touetché, toutchai, totche, toitché, toutiés ou toutaie. Dans le pays de Montécheroux, près de Montbéliard, on l’appelle même gâteau de frayure.

Cette profusion de noms trahit un dessert profondément populaire, transmis oralement de ferme en ferme, dont chaque terroir a gardé sa prononciation. Le nom de gâteau de ménage rappelle qu’il se faisait à la maison, avec ce qu’on avait sous la main, par opposition aux pâtisseries de boutique.

Le goumeau, la signature de ce gâteau comtois

Ce qui distingue le gâteau de ménage d’une simple brioche, c’est son nappage. Le goumeau, parfois écrit gomeau, est un appareil de crème fraîche, d’œufs et de sucre que l’on verse sur la pâte avant de l’enfourner, et qui prend à la cuisson en une couche dorée et fondante.

On retrouve ce même goumeau dans toute une famille de tartes de l’est de la France, de la galette au quemeau du Jura au papet jurassien. Le gâteau de ménage s’en distingue par sa base : une véritable pâte briochée levée, là où les tartes au quemeau se montent sur pâte brisée ou sablée. Il peut aussi s’agrémenter de fruits, de sucre ou de pépites de chocolat.

Fiche technique et ingrédients du gâteau de ménage

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 3 h 50 min

6 personnes

Pâte briochée :

250 g de farine

25 g de sucre de canne

1 œuf

30 g de beurre doux

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

6 cl de lait

1/4 de cube de levure de boulanger

1 cuillère à café de sel

Goumeau (le nappage) :

25 cl de crème fraîche

2 œufs

75 g de sucre

Préparation du gâteau de ménage

• Faire le puits. Verser la farine dans un grand saladier, creuser un puits au centre et y ajouter l’œuf, le sucre, le sel, le beurre, l’huile et la levure préalablement délayée dans le lait tiède.
• Pétrir. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et souple.
• Faire lever. Former une boule, la déposer dans un grand récipient, couvrir d’un torchon et laisser lever 3 h dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• Foncer. Retravailler brièvement la pâte pour la dégazer, puis l’étaler dans un moule de 23 cm.
• Préparer le goumeau. Fouetter ensemble les œufs, la crème et le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Napper. Verser le goumeau sur la pâte, en une couche régulière.
• Préchauffer. Régler le four à 210 °C.
• Cuire. Enfourner 25 min, jusqu’à ce que le goumeau soit pris et doré.
• Refroidir. Sortir et laisser refroidir avant de démouler. Déguster !

Conseils pour réussir cette recette comtoise

• Un lait tiède pour la levure : pas plus de 40 °C, sinon la chaleur tue la levure et la pâte ne lève pas. Le lait doit être à peine tiède au doigt.
• Respecter les 3 h de levée : c’est ce qui donne à la pâte sa texture briochée. Dans un four éteint avec juste la lumière allumée, la pousse est plus régulière qu’à température ambiante.
• Ne pas trop dégazer : retravaillez la pâte juste assez pour la détendre. Trop pétrie après la levée, elle perd son moelleux.
• Un goumeau ni trop liquide ni trop épais : il doit napper la pâte sans la détremper. S’il vous paraît trop fluide, ajoutez un jaune d’œuf plutôt que de la farine, qui l’alourdirait.
• Surveiller la fin de cuisson : le goumeau doit être pris et doré mais encore souple au centre. Trop cuit, il se dessèche et se fend.
• Varier les garnitures : le gâteau de ménage se décline avec des quetsches, des myrtilles, du sucre en grains ou des pépites de chocolat déposés sur la pâte avant le goumeau.

Questions fréquentes

• Pourquoi l’appelle-t-on gâteau de ménage ? Parce qu’il se préparait à la maison, au sens ancien du mot ménage qui désigne le foyer et sa tenue. C’était le gâteau du quotidien et des fêtes de famille, par opposition aux pâtisseries achetées chez le boulanger. Le nom de gâteau de fête, qu’il porte aussi, renvoie aux occasions où on le servait.
• Qu’est-ce que le goumeau ? C’est le nappage qui fait la signature du gâteau : un mélange de crème fraîche, d’œufs et de sucre versé sur la pâte avant cuisson, où il prend en une couche dorée et crémeuse. Le même appareil, sous les noms de goumeau ou de quemeau, garnit toute une famille de tartes de Franche-Comté et du Jura.
• Quelle différence avec la galette comtoise ? Les deux sont des pâtes briochées comtoises très proches. La galette comtoise est généralement nappée d’un beurre sucré ou d’une crème plus légère, tandis que le gâteau de ménage se reconnaît à son goumeau à base de crème et d’œufs, plus riche et plus fondant. La frontière entre les deux est mince et varie selon les familles.
• Peut-on préparer la pâte la veille ? Oui, et c’est même pratique. Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur pour une levée lente d’une nuit : elle développera plus de goût. Sortez-la une heure avant de l’étaler, le temps qu’elle revienne à température, puis procédez au nappage et à la cuisson.

Pour rester en Franche-Comté, découvrez notre galette au quemeau du Jura, de la même famille de tartes au goumeau.

Citation sur la cuisine :

“C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font.”

Alain Ducasse

Recette à imprimer :