RIZ À L’IMPÉRATRICE : la recette facile

Le riz à l’impératrice est un dessert à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.

Cet entremets a été créé au XIXe siècle en l’honneur de l’impératrice Eugénie de Montijo (impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III) par les chefs pâtissiers de la cour Urbain Dubois et Émile Bernard connus pour avoir institué le service à la russe. 

À l’origine, si on se réfère au livre d’Urbain Dubois « Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs« , il s’agissait d’un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l’eau, agrémenté au montage de marmelade d’abricot.
La recette a par la suite évoluée en un riz au lait dont la texture est allégé par l’ajout d’un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d’un coulis de fruits rouge.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 5 h

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 6 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

100 g de fruits confits

2 jaunes d’œufs

30 ml de cognac

6 feuilles de gélatine

50 g de riz blanc

350 ml de lait (200 ml pour le riz et 150 ml pour la crème anglaise)

100 g de sucre en poudre (30 g pour le riz + 70 g pour la crème anglaise)

15 g de beurre

15 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

Au préalable :

• Préchauffer le four à 160° C.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un bol, laisser macérer les fruits confits dans le cognac durant 15 min.

Riz au lait :

• Faire cuire le riz dans une casserole dans de l’eau bouillante durant 5 min, puis égoutter.
• Dans une casserole, porter le lait (200 ml) avec le sucre (30 g) et le beurre (15 g) à ébullition tout en mélangeant.
• Y ajouter le riz et le sucre vanillé et porter à ébullition en remuant constamment.
• Verser le mélange dans un plat allant au four.
• Enfourner durant 30 à 40 min, jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé.
• Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :

• Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre (70 g) jusqu’à l’obtention d’une crème pâle et homogène.
• Ajouter 15 g de farine et mélanger.
• Verser le mélange dans une casserole, ajouter le lait (150 ml) et laisser cuire tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’une peau se forme à la surface.

Assemblage :

• Sortir la crème du feu et ajouter le mélange de fruits et la gélatine bien pressée tout en mélangeant.
• Ajouter le riz froid à la crème à l’aide d’une spatule.
• Verser le mélange dans un moule et placer au congélateur durant 4 à 5 h.

Finition :

• Avant de servir, plonger le moule dans de l’eau bouillante brièvement  et démouler sur une assiette froide.
• Décorer le gâteau avec des fruits confits et servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. »

Auguste Escoffier