Blanquette de veau légère : la recette allégée en moins d’une heure

La blanquette de veau légère reprend tout ce qui fait le charme du plat traditionnel, la sauce blanche, le veau fondant et les champignons, mais en trente minutes de cuisson et sans beurre ni crème entière. Cette blanquette de veau légère remplace le mijotage de deux heures par des escalopes cuites au dernier moment, et le roux au beurre par un peu de fécule de maïs. Voici la recette de la blanquette de veau légère, pour se faire plaisir un soir de semaine.

Pourquoi cette blanquette de veau légère l’est vraiment

Trois changements suffisent à alléger le plat sans le dénaturer.

• Pas de roux au beurre. La sauce est liée à la fécule de maïs délayée à froid, ce qui supprime les 50 g de beurre du roux classique.
• De la crème légère à 5 % de matière grasse au lieu de la crème épaisse entière, soit environ six fois moins de gras sur ce poste.
• Un morceau maigre, l’escalope ou la noix de veau, à la place du tendron et du collier, gélatineux et plus gras.

Il reste un jaune d’œuf, qui apporte l’onctuosité et la couleur : c’est lui qui fait que le plat garde le goût d’une blanquette. On gagne aussi beaucoup de temps, puisque la viande maigre n’a pas besoin de mijoter. Pour la version traditionnelle, longuement pochée et liée au roux, voyez notre recette de la blanquette de veau.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes

700 g d’escalopes ou de noix de veau

400 g de champignons de Paris

2 carottes

1 oignon

1 cube de bouillon de volaille

350 ml d’eau

175 ml de crème légère à 5 % de matière grasse

25 g de fécule de maïs

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de jus de citron

Quelques brins de persil plat

Sel et poivre

Préparation de la blanquette de veau légère

Les légumes

• Nettoyez les champignons et émincez-les, puis faites-les cuire 5 min dans un faitout antiadhésif, sans matière grasse, le temps qu’ils rendent leur eau. Réservez-les.
• Pelez et hachez l’oignon, lavez et coupez les carottes en fines rondelles.
• Faites revenir l’oignon et les carottes 5 min dans le faitout, sans matière grasse, en remuant régulièrement et sans les laisser colorer.

La sauce

• Délayez la fécule de maïs et le cube de bouillon émietté dans les 350 ml d’eau froide, en fouettant jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
• Versez ce mélange sur les légumes, ajoutez la crème légère, puis laissez mijoter 25 min à feu doux à couvert, en remuant de temps en temps.
• Remettez les champignons dans le faitout 5 min avant la fin, pour qu’ils réchauffent et s’imprègnent de la sauce.

La viande et la liaison

• Émincez le veau en fines lanières, puis plongez-les dans la sauce bien chaude et laissez cuire 3 à 4 min, pas davantage : une viande maigre trop cuite devient sèche.
• Retirez le faitout du feu. Mélangez le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol, détendez avec deux cuillères de sauce chaude, puis reversez le tout en remuant.
• Réchauffez une minute à feu très doux sans faire bouillir, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Conseils pour réussir la blanquette de veau légère

• Ne faites pas bouillir après le jaune d’œuf : il coagulerait et la sauce deviendrait granuleuse. Hors du feu, puis un très léger réchauffage, et rien de plus.
• Ajoutez la viande en dernier. C’est tout l’intérêt de cette version : quelques minutes suffisent, alors qu’une blanquette classique demande une heure et demie.
• Faites dégorger les champignons à sec avant de les incorporer, sinon ils relâchent leur eau dans la sauce et la diluent.
• Délayez la fécule à froid, jamais dans un liquide chaud, sous peine de grumeaux impossibles à rattraper.
• Pour alléger encore, remplacez la crème par un fromage blanc à 0 % ajouté hors du feu, en même temps que le jaune d’œuf.
• Servez avec du riz complet ou des pommes de terre vapeur plutôt que des pâtes à la crème : le plat reste léger jusqu’au bout.

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec une blanquette traditionnelle ?

La traditionnelle poche longuement des morceaux gélatineux dans un bouillon, puis lie la sauce avec un roux au beurre, de la crème épaisse et des jaunes d’œufs. Ici, la viande est maigre et cuite au dernier moment, et la sauce est liée à la fécule et à la crème allégée. Le goût est proche, la texture un peu moins nappante.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Préparez la sauce et les légumes à l’avance, mais réservez la viande et la liaison pour le dernier moment. Réchauffée, une escalope déjà cuite devient sèche.

Par quoi remplacer le cube de bouillon ?

Par un bouillon de volaille maison, nettement meilleur et moins salé. Rectifiez alors l’assaisonnement en fin de cuisson, les cubes du commerce salant beaucoup.

Peut-on utiliser un autre morceau que l’escalope ?

La noix, la sous-noix et le quasi de veau conviennent parfaitement, à condition de les couper finement. Évitez en revanche le tendron et le collier, qui demandent une cuisson longue.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :