Le salammbô ou gland pâtissier ou commissaire est un chou de forme oblongue à base de pâte à choux, garnie de crème pâtissière à la vanille, glacé au sucre cuit au cassé (entre 135 et 150°C).
Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. En Champagne, le glaçage correspond à la saveur du fourrage : le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.
Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo » vient de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert (1862). Le gâteau rendrait aussi hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1 h 45 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| Pâte à choux : |
| 250 ml d’eau |
| 150 g de farine |
| 4 œufs |
| 75 g de beurre |
| 15 g de sucre |
| 1 à 2 pincées de sel |
| Crème pâtissière vanillée : |
| 200 ml de lait |
| 15 g de fécule de maïs |
| 25 g de sucre en poudre |
| 2 jaunes d’œuf |
| 1 gousse de vanille / fondant / vermicelles/ colorant alimentaire |
Pâte à choux :
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.
- Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, sortir du feu.
- Ajouter d’un seul coup la farine et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse que l’on fait un peu dessécher.
- Sortir du feu et incorporer les œufs un par un.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et former des tas ovales de la taille d’un gland.
- Disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
- Enfourner environ 25 min en laissant la porte entrouverte les 5 dernières minutes jusqu’à ce que les choux soit gonflés et dorés
- Une fois la cuisson finie, laisser les choux 15 min dans le four éteint. Laisser refroidir.
- Sortir et mettre de côté.
Crème pâtissière à la vanille :
- Faites bouillir le lait avec la gousse fendue en deux et les grains extraits dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. - Incorporez rapidement la fécule de maïs.
- Délayer avec le lait, et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Reverser le mélange dans la casserole et porter doucement à ébullition.
- A ébullition, laissez cuire 1 à 2 min, sans cesser de fouetter.
- Sortir du feu et mettre de côté dans un grand bol froid.
Glaçage :
- Utiliser du fondant ou bien battre un blanc d’œuf et incorporer 150 g de sucre glace, quelques gouttes de citron et le colorant désiré.
- Mettre au réfrigérateur.
Assemblage :
- Garnir les glands de crème par le dessus à l’aide d’une poche à douille.
- Étaler le glaçage sur les glands et saupoudrez un côté de vermicelles.
- Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.”
Julia Child