Les crêpes dentelle sont de très fines crêpes sucrées, cuites jusqu’à devenir dorées et cassantes, puis roulées sur elles-mêmes en petits cylindres feuilletés. Nées à Quimper à la fin du XIXe siècle, les crêpes dentelle sont devenues l’un des biscuits emblématiques de la Bretagne, connues aussi sous le nom de gavottes. Légères et croustillantes, les crêpes dentelle accompagnent une glace, une mousse au chocolat ou un café.
La pâte, très liquide, repose une nuit puis s’allonge d’eau : c’est ce qui permet d’obtenir une crêpe assez fine pour devenir translucide et craquante comme une dentelle.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 12 h 50 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| Pâte : |
| 125 g de farine pâtissière (T45) |
| 1 œuf + 2 jaunes |
| 100 g de sucre |
| 2 sachets de sucre vanillé |
| 1 pincée de sel |
| 100 ml de lait |
| 300 ml d’eau (le lendemain) |
| Cuisson : |
| 1 noix de beurre pour la poêle |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand saladier |
| 1 fouet |
| 1 poêle à crêpes ou 1 crêpière |
| 1 couteau à lame large (environ 1,5 cm) |
| 1 plaque de cuisson |
Préparation des crêpes dentelle
- Mélanger dans le saladier la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel, puis creuser un puits.
- Verser l’œuf entier et les jaunes au centre, puis fouetter en délayant progressivement avec le lait, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur, filmée.
- Détendre le lendemain la pâte avec les 300 ml d’eau : elle doit être très liquide.
- Préchauffer le four à 150°C, en mode statique.
- Étaler une louche de pâte en couche très fine dans la poêle chaude légèrement beurrée.
- Cuire jusqu’à ce que la crêpe soit dorée et commence à se raidir, puis la retourner et la laisser dorer de l’autre côté.
- Découper aussitôt la crêpe chaude sur le plan de travail en bandes d’environ 4 cm de large.
- Rouler immédiatement chaque bande autour de la lame du couteau, puis la faire glisser : elle durcit en refroidissant.
- Sécher les crêpes roulées 5 min au four sur la plaque si elles ne sont pas assez croustillantes, puis les laisser refroidir.
L’histoire des crêpes dentelle
Selon la tradition, la crêpe dentelle est née d’une erreur, en 1886, dans la crêperie que tenait Marie-Catherine Cornic, dite Katel Cornic, au centre de Quimper. Une crêpe oubliée trop longtemps sur le billig, la plaque en fonte des crêpiers bretons, devient dorée et cassante ; plutôt que de la jeter, elle la roule plusieurs fois et découvre un biscuit léger et croustillant.
En 1920, la biscuiterie Les Gavottes est fondée dans le quartier de Loc Maria, à Quimper : des pâtissières y reproduisent à la main le geste de Katel Cornic, en roulant chaque crêpe huit fois. Le nom fait référence à la gavotte, danse bretonne. Devenue trop petite, la fabrique quitte Quimper en 1962 pour s’installer près de Dinan, dans les Côtes-d’Armor, où les Gavottes® sont toujours produites.
Que faire avec des crêpes dentelle ?
- Avec un dessert : glace, mousse au chocolat, crème brûlée ou salade de fruits.
- Nappées : trempées dans du chocolat fondu ou servies avec un caramel au beurre salé.
- Émiettées : en éclats croustillants dans un entremets, un praliné ou sur un yaourt.
- En goûter breton : à côté des croûtes à thé ou d’une pile de crêpes bretonnes sucrées.
Conseils pour réussir les crêpes dentelle
- Respecter la nuit de repos : la pâte devient plus souple et s’étale beaucoup plus finement.
- Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau si la pâte ne s’étale pas en couche très fine.
- Laisser bien dorer : une crêpe pâle reste souple et ne devient jamais croustillante.
- Travailler vite : la crêpe se roule seulement tant qu’elle est chaude. Au besoin, la remettre quelques secondes dans la poêle.
- Conserver dans une boîte en fer bien fermée, à l’abri de l’humidité.
Questions fréquentes
Quelle différence avec une crêpe bretonne classique ?
La pâte est plus sucrée, plus liquide et cuite beaucoup plus longtemps, jusqu’à devenir cassante. Une crêpe bretonne fine au beurre reste souple et se plie.
Pourquoi mes crêpes ne sont-elles pas croustillantes ?
Elles sont trop épaisses ou pas assez cuites. Les étaler plus finement, les laisser dorer davantage, ou les passer quelques minutes au four.
Combien de temps se conservent-elles ?
Deux semaines environ dans une boîte en fer hermétique.
Que faire des blancs d’œufs restants ?
Des meringues, des tuiles aux amandes ou une omelette blanche.
Citation sur la cuisine :
« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)
Recette à imprimer :
Crêpes dentelle
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger dans le saladier la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel, puis creuser un puits.
- Verser l'œuf entier et les jaunes au centre, puis fouetter en délayant progressivement avec le lait, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur, filmée.
- Détendre le lendemain la pâte avec les 300 ml d'eau : elle doit être très liquide.
- Préchauffer le four à 150°C, en mode statique.
- Étaler une louche de pâte en couche très fine dans la poêle chaude légèrement beurrée.
- Cuire jusqu'à ce que la crêpe soit dorée et commence à se raidir, puis la retourner et la laisser dorer de l'autre côté.
- Découper aussitôt la crêpe chaude sur le plan de travail en bandes d'environ 4 cm de large.
- Rouler immédiatement chaque bande autour de la lame du couteau, puis la faire glisser : elle durcit en refroidissant.
- Sécher les crêpes roulées 5 min au four sur la plaque si elles ne sont pas assez croustillantes, puis les laisser refroidir.