Pâte sucrée : la recette croquante au beurre pommade

La pâte sucrée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie, celle des fonds de tarte fins et croquants. Composée de farine, de beurre, de sucre, d’œufs et de sel, la pâte sucrée se distingue de la pâte sablée par sa méthode : le beurre y est incorporé en pommade, par crémage, et non en morceaux froids, par sablage. Cette différence de geste change tout, et donne à la pâte sucrée sa texture serrée, sa tenue à la cuisson et son croquant net sous la dent.

La pâte sucrée parmi les pâtes de base

Crémage contre sablage

Toute la pâtisserie française repose sur cette distinction. Dans le sablage, le beurre froid est écrasé du bout des doigts avec la farine : il enrobe les grains, bloque le gluten, et donne une pâte friable qui s’effrite. Dans le crémage, le beurre pommade est monté avec le sucre avant que la farine n’arrive : la pâte est plus homogène, plus dense, et se tient parfaitement en fond de tarte sans s’affaisser ni gonfler.

Quand l’utiliser

C’est la pâte des tartes de pâtisserie : tartes aux fruits, tartelettes, fonds garnis d’une crème ou d’une ganache. Sa tenue permet un fond très fin, précuit à blanc, qui ne se détrempe pas au contact d’une garniture humide. C’est elle que l’on trouve sous une tarte au citron meringuée. On peut l’enrichir de poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches ou de cacao, selon la garniture prévue.

Pâte sucrée : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson à blanc : 25 min

Temps total : 1 h 40 min

Pour : environ 500 g de pâte, soit 2 fonds de tarte

300 g de farine

150 g de beurre

85 g de sucre

2 œufs

2 pincées de sel

Préparation

Le beurre pommade

• Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant, le couper en petits morceaux et le laisser à température ambiante.
• Quand il est bien ramolli, le travailler énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir la souplesse d’une pommade, sans le faire fondre.

Le crémage

• Dans un grand bol, mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une crème lisse.
• Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Incorporer la farine en une seule fois et rassembler la pâte à la main, sans la pétrir.

Le fraisage et le repos

• Sortir la pâte du bol dès qu’elle est formée.
• La fraiser sur le plan de travail, en l’écrasant deux ou trois fois avec la paume de la main, jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect brillant.
• Former une boule, l’aplatir en disque et la fariner légèrement.
• Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h.
• Étaler, foncer le moule, et cuire à blanc 25 min à 170 °C si la garniture ne demande pas de cuisson.
• Utiliser !

Conseils pour réussir la recette de la pâte sucrée

• Un beurre pommade, jamais fondu. Il doit céder sous le doigt tout en gardant sa forme. Fondu, il se sépare de la pâte à la cuisson et le fond devient gras et cassant.
• Ne pas pétrir après l’ajout de la farine. C’est l’erreur qui rend une pâte élastique et la fait rétrécir dans le moule. Rassembler, rien de plus.
• Fraiser deux ou trois fois, pas davantage. Le fraisage, c’est écraser la pâte devant soi avec la paume pour l’homogénéiser. Insister la rendrait dure.
• Aplatir la boule en disque avant le repos. Une boule met une heure à revenir à température, un disque de 2 cm s’étale immédiatement à la sortie du réfrigérateur.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela évite d’ajouter de la farine, qui déséquilibrerait la recette, et permet de manipuler une pâte fragile sans la déchirer.
• Piquer et lester pour la cuisson à blanc. Piquer le fond à la fourchette, poser un papier sulfurisé et des billes de cuisson ou des légumes secs : le fond restera plat.

Les déclinaisons se font en remplaçant 50 g de farine par la même quantité de poudre d’amandes, de noisettes ou de pistaches, ou par 30 g de cacao amer pour une pâte sucrée au chocolat. On peut aussi parfumer d’un zeste de citron, d’orange, ou d’une pointe de vanille.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pâte sucrée, sablée et brisée ?

La brisée ne contient pas de sucre : c’est la pâte des tartes salées et de certaines tartes aux fruits. La sablée est sucrée et travaillée par sablage, ce qui la rend friable et fondante. La sucrée est travaillée par crémage, ce qui la rend plus dense, plus croquante et plus facile à foncer finement.

Pourquoi ma pâte sucrée rétrécit-elle à la cuisson ?

Parce qu’elle a été trop travaillée après l’ajout de la farine, ou pas assez reposée. Le gluten développé se rétracte à la chaleur. Un repos d’une heure au froid, et une pâte simplement rassemblée, règlent le problème.

La pâte sucrée se congèle-t-elle ?

Parfaitement, jusqu’à 3 mois, crue et filmée, en boule ou déjà étalée dans son moule. La décongélation se fait au réfrigérateur, une nuit. Un fond foncé peut même être enfourné encore congelé.

Combien de fonds de tarte avec cette quantité ?

Environ 500 g de pâte, soit deux fonds de tarte de 24 cm, ou une douzaine de tartelettes. La moitié peut être congelée pour un usage ultérieur.

Citation sur la cuisine :

“La nouvelle cuisine doit être le reflet prudemment réfléchi de toutes les bonnes choses de la terre.”

Jean et Pierre Troisgros

Recette à imprimer :