Le tompouce (ou tom pouce) est une pâtisserie néerlandaise faite de pâte feuilletée, de crème pâtissière à la vanille et d’un glaçage rose bien lisse. Cousin du mille-feuille, le tompouce n’a qu’une seule couche de crème entre deux abaisses de feuilletage. Voici la recette du tompouce, façon Pays-Bas, facile à réaliser à la maison.
D’où vient le tompouce ?
Originaire des Pays-Bas introduit pour la première fois à Amsterdam et populaire aussi en Belgique, le tompouce est un proche cousin du mille-feuille français. Le mille-feuille, connu en France dès le XVIIe siècle, s’est diffusé en Europe à l’époque napoléonienne, donnant naissance à de nombreuses variantes régionales.
Son nom viendrait d’« Admiraal Tom Pouce », le nom de scène d’un artiste néerlandais de très petite taille au XIXe siècle, en écho au minuscule héros des contes populaires (le Petit Poucet). Détail savoureux : aux Pays-Bas, le glaçage du tompouce se pare d’orange lors de la Fête du roi et, depuis les années 1990, quand l’équipe nationale de football dispute un grand tournoi. En Belgique, il en existe aussi une version carrée, le boekske.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1 h 15 min |
| Pour : 4 personnes |
Ingrédients du tompouce
| Pour la crème pâtissière : |
| 250 ml de lait |
| 1 gousse de vanille |
| 2 jaunes d’œuf |
| 55 g de sucre |
| 35 g de farine |
| 1 pincée de sel |
| Pour le montage et le glaçage : |
| 1 pâte feuilletée |
| 1 œuf (pour dorer) |
| 20 g de sucre glace |
| 10 ml de lait |
| Colorant alimentaire rouge (ou jus de groseille) |
Préparation du tompouce
La crème pâtissière à la vanille
- Faire chauffer le lait, y ajouter la gousse de vanille et laisser infuser environ 15 min.
- Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, le sel et 15 g de farine, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Retirer la gousse, la fendre, en gratter les grains et les remettre dans le lait.
- Délayer le mélange aux jaunes avec un peu de lait tiède, puis ajouter le reste de farine.
- Verser dans le lait chaud, cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Retirer du feu et filmer au contact. Laisser refroidir.
La pâte feuilletée
- Préchauffer le four à 200 °C et garnir une plaque de papier sulfurisé légèrement beurré.
- Couper la pâte feuilletée en 4 rectangles égaux et les déposer sur la plaque.
- Dorer à l’œuf battu, piquer à la fourchette et enfourner 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- À la sortie du four, séparer délicatement chaque rectangle en deux dans l’épaisseur (8 morceaux).
- Laisser refroidir sur une grille.
Le glaçage et l’assemblage
- Mélanger le sucre glace, le lait et le colorant rouge (ou le jus de groseille) jusqu’à un glaçage épais et rose.
- Étaler la crème refroidie sur les 4 bases de feuilletage, puis recouvrir des 4 chapeaux.
- Napper soigneusement le dessus de glaçage.
- Réserver 30 min au réfrigérateur. Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est un peu comme la peinture : on prépare avec ce que l’on a. »
Paul Bocuse
Questions fréquentes
- Quelle différence entre le tompouce et le mille-feuille ? Le tompouce ne compte qu’une seule couche de crème pâtissière entre deux feuilletages, et son dessus est nappé d’un glaçage rose lisse, là où le mille-feuille français superpose plusieurs couches sous un glaçage marbré.
- Pourquoi le tompouce est-il parfois orange ? Aux Pays-Bas, le glaçage vire à l’orange, couleur nationale, lors de la Fête du roi et quand l’équipe de football dispute un grand tournoi international.
- D’où vient le nom « tom pouce » ? Il rappelle « Admiraal Tom Pouce », nom de scène d’un artiste néerlandais de très petite taille au XIXe siècle, lui-même en clin d’œil au Petit Poucet.
- Peut-on préparer le tompouce à l’avance ? Mieux vaut l’assembler le jour même pour garder un feuilletage croustillant. La crème, elle, peut être préparée la veille et conservée au frais.
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Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire chauffer le lait, y ajouter la gousse de vanille et laisser infuser environ 15 min.
- Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre, le sel et 15 g de farine, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Retirer la gousse, la fendre, en gratter les grains et les remettre dans le lait.
- Délayer le mélange aux jaunes avec un peu de lait tiède, puis ajouter le reste de farine.
- Verser dans le lait chaud, cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
- Retirer du feu et filmer au contact. Laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 200 °C et garnir une plaque de papier sulfurisé légèrement beurré.
- Couper la pâte feuilletée en 4 rectangles égaux et les déposer sur la plaque.
- Dorer à l'œuf battu, piquer à la fourchette et enfourner 15 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- À la sortie du four, séparer délicatement chaque rectangle en deux dans l'épaisseur (8 morceaux).
- Laisser refroidir sur une grille.
- Mélanger le sucre glace, le lait et le colorant rouge ou orange (ou le jus de groseille) jusqu'à un glaçage épais et rose.
- Étaler la crème refroidie sur les 4 bases de feuilletage, puis recouvrir des 4 chapeaux.
- Napper soigneusement le dessus de glaçage.
- Réserver 30 min au réfrigérateur. Servir et déguster !