Les visitandines sont de petits gâteaux moelleux aux amandes, à base de farine, de sucre, de beurre et de blancs d’œufs. Ancêtres du financier, les visitandines permettaient d’utiliser les blancs d’œufs sans rien gaspiller. Fondantes et parfumées, les visitandines se dégustent au goûter ou avec un café.
L’ordre de la Visitation est fondé à Annecy en 1610 par François de Sales et Jeanne de Chantal. Les religieuses rendant visite aux pauvres et aux malades, on les surnomma « visitandines », nom donné aussi à leurs petits gâteaux. Ceux-ci permettaient de pallier l’interdiction de viande dans les couvents et d’employer les blancs d’œufs, les jaunes servant de liant aux peintures des sœurs.
Ces pâtisseries aux amandes tombèrent en désuétude après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia longtemps des amandes). En 1890, le pâtissier Lasne, installé à Paris près de la Bourse, les remit à l’honneur. Pour sa clientèle de financiers, il troqua la forme ovale d’origine contre celle d’un lingot d’or, donnant naissance au financier.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 45 min |
| Pour : 6 personnes |
| 125 g de farine |
| 125 g de beurre doux |
| 250 g de sucre |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 5 blancs d’œufs |
| 1 zeste de citron |
| 1 pincée de sel |
Préparation des visitandines
- Travailler le beurre mou en pommade à la spatule, jusqu’à une texture bien souple.
- Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes dans un grand bol.
- Ajouter le beurre pommade et le zeste de citron.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis les incorporer délicatement, de bas en haut.
- Remplir aux trois quarts de petits moules ovales ou ronds, beurrés et farinés.
- Enfourner environ 30 min à 180°C (four préchauffé), jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte sec.
- Démouler sur une grille, laisser refroidir, puis déguster !
Astuces pour réussir les visitandines
- Un beurre bien en pommade (mou mais non fondu) donne une mie fondante et régulière.
- Incorporer les blancs délicatement, de bas en haut, pour garder la pâte aérée.
- Un beurre noisette (cuit jusqu’à couleur dorée) accentue le goût, façon financier.
- Bien beurrer et fariner les moules, ou utiliser des empreintes en silicone, pour un démoulage net.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre visitandines et financiers ?
Ce sont les mêmes gâteaux aux amandes et aux blancs d’œufs. La visitandine, ovale, est l’ancêtre ; le financier, rectangulaire (en forme de lingot), en est la version popularisée en 1890 par le pâtissier Lasne.
Que faire des jaunes d’œufs ?
Comme la recette n’utilise que les blancs, réservez les jaunes pour une crème pâtissière, une crème anglaise, des sablés ou une mayonnaise.
Quel moule utiliser ?
De petits moules ovales (traditionnels) ou ronds, type moules à muffins ou empreintes en silicone. On peut aussi utiliser des moules à financiers.
Citation sur la cuisine :
« Les petits plaisirs de la table se logent souvent dans les petits gâteaux. »
Proverbe
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Travailler le beurre mou en pommade à la spatule, jusqu'à une texture bien souple.
- Mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amandes dans un grand bol.
- Ajouter le beurre pommade et le zeste de citron.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis les incorporer délicatement, de bas en haut.
- Remplir aux trois quarts de petits moules ovales ou ronds, beurrés et farinés.
- Enfourner environ 30 min à 180°C (four préchauffé), jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec.
- Démouler sur une grille, laisser refroidir, puis déguster !