Cornet de Murat : la recette du biscuit en forme de corne de Salers

Le cornet de Murat est un biscuit fin roulé en forme de corne, spécialité de la commune de Murat dans le Cantal, garni de chantilly. Fait d’une pâte légère aux blancs d’œufs étalée en disque puis enroulée chaude à la sortie du four, le cornet de Murat évoque la corne des vaches de Salers, emblème de la région. Croustillant et crémeux à la fois, le cornet de Murat se déguste sucré, à la chantilly, ou salé, garni d’une mousse de foie gras.

Le cornet de Murat, une spécialité du Cantal

Une corne de vache en biscuit

Sa forme n’est pas un hasard : elle imite la corne des vaches de Salers, la race emblématique du Cantal. La légende raconte que les pâtres qui gardaient les troupeaux portaient à la ceinture de vraies cornes, dans lesquelles ils glissaient ces biscuits à la place du sel. Le nom local du cornet, coma, désigne d’ailleurs cette forme de corne. Pour l’obtenir, le biscuit encore chaud est enroulé sur un cône avant de refroidir et de durcir.

Un biscuit qui se façonne à chaud

C’est le point technique de la recette, le même que celui des tuiles et autres cigarettes : à la sortie du four, le biscuit est souple et malléable quelques secondes, puis il durcit en refroidissant. Tout se joue dans ce court instant où il faut le décoller et l’enrouler sur le cône. Passé ce délai, il casse. C’est ce qui donne au cornet de Murat sa réputation de biscuit qui demande un tour de main.

Cornet de Murat : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 8 min

Temps total : 23 min

Pour : 4 personnes

3 blancs d’œufs

100 g de sucre glace

60 g de farine

50 g de beurre

1 pincée de sel

25 cl de crème fraîche liquide entière

2 sachets de sucre vanillé

Préparation

La pâte à cornets

• Préchauffer le four à 160 °C et préparer quelques cônes en papier cartonné pour le façonnage.
• Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace et une pincée de sel, sans les faire mousser.
• Incorporer délicatement la farine tamisée, puis le beurre fondu et tiédi, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

La cuisson et le façonnage

• Sur une plaque chemisée et légèrement beurrée, déposer des cuillerées de pâte et les étaler au dos de la cuillère en disques fins de 10 à 12 cm.
• Enfourner 7 à 8 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
• Sortir la plaque, décoller aussitôt un disque et l’enrouler sur un cône de papier pour former le cornet.
• Répéter rapidement pour chaque disque, avant qu’ils ne refroidissent et ne durcissent.
• Laisser refroidir et durcir sur une grille.

La garniture

• Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly, en ajoutant le sucre vanillé quand elle commence à tenir.
• Verser la chantilly dans une poche à douille.
• Garnir chaque cornet au moment de servir, pour qu’ils restent croustillants.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du cornet de Murat

• Cuire peu de disques à la fois. Deux ou trois par fournée, pas plus. Au-delà, les derniers refroidissent avant d’être enroulés et cassent net. On façonne pendant que la fournée suivante cuit.
• Étaler très finement. Un disque épais reste mou au centre et ne croustille pas. La pâte doit être presque translucide, étalée au dos de la cuillère.
• Travailler avec des gants fins. Le biscuit est brûlant à la sortie du four et doit être manipulé immédiatement. Des gants de cuisine fins permettent de l’enrouler sans se brûler ni attendre.
• Rattraper un biscuit durci. S’il a refroidi et cassé avant d’être roulé, le remettre 30 secondes au four : il redevient souple.
• Garnir à la dernière minute. La chantilly détrempe le biscuit en quelques dizaines de minutes. On garnit juste avant de servir, jamais à l’avance.
• Tout doit être glacé pour la chantilly. La crème, le bol et les fouets. Une crème entière à 30 % minimum de matière grasse, jamais allégée, sinon elle ne monte pas.

Le cornet de Murat se prête à toutes les garnitures. En version sucrée, une chantilly vanillée, une crème pâtissière, une glace, ou la chantilly additionnée de caillé battu de la recette traditionnelle. En version salée, il se garnit de mousse de foie gras, de crème de bleu d’Auvergne ou de fromage frais aux herbes, pour un amuse-bouche qui joue sur le contraste du biscuit sucré et de la garniture salée.

Questions fréquentes

D’où vient le cornet de Murat ?

De Murat, dans le Cantal, où l’on situe la tradition de ce biscuit plusieurs siècles en arrière. La commune l’a remis à l’honneur en 2004 avec une fête annuelle à la mi-septembre, qui attire plusieurs milliers de visiteurs, et une confrérie lui est aujourd’hui dédiée.

Comment façonner le cornet sans moule spécial ?

Des cônes en papier cartonné, roulés et fixés d’un point d’agrafe, font parfaitement l’affaire. On enroule le biscuit chaud autour et on le laisse refroidir dessus. Les moules à cornet en métal existent, mais ne sont pas indispensables.

Peut-on préparer les cornets à l’avance ?

Les biscuits, oui : une fois froids et non garnis, ils se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité qui les ramollit. La chantilly et le garnissage, en revanche, se font uniquement au dernier moment.

Le cornet de Murat se garnit-il sucré ou salé ?

Les deux sont traditionnels. Le biscuit, très légèrement sucré, supporte aussi bien la chantilly que la mousse de foie gras. En apéritif, le contraste du cornet sucré et d’une garniture salée fait tout l’intérêt de la bouchée.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine est multisensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit. Aucun art ne possède cette complexité.”

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :