La pâte à foncer est une pâte à base de farine, beurre, œuf, sucre et sel.
Ni pâte brisée, ni pâte sablée, elle ressemble à la pâte brisée mais, elle en diffère par la présence de sucre et d’oeufs et contient généralement plus de beurre. Comme la pâte sablée, elle est légèrement sucrée mais moins que cette dernière.
La pâte à foncer est utilisée pour le fonçage des fonds devant recevoir un intérieur sucré (crème d’amandes, crème prise, flans, tartes sucrées aux fruits), alors que la pâte brisée est davantage utilisée pour les tartes salées.
Cependant, comportant peu de sucre, il est possible de l’utiliser pour des préparations salées : quiches, tourtes salées, fonds de croustade.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : selon utilisation |
| Temps total : selon utilisation |
| pour 450 g de pâte à foncer |
| 250 g farine |
| 125 g beurre doux |
| 1 œuf |
| 25 g sucre |
| 30 ml d’eau |
| sel |
Préparation :
- Mettre la farine dans un bol, ajouter le sucre, le beurre et le sel.
- Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse très fine.
- Ajouter l’œuf et l’eau froide si nécessaire.
- Malaxer rapidement et énergiquement jusqu’à former une boule homogène sans petits morceaux de beurre.
- Aplatir légèrement et entourer de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur environ 30 min.
- Sortir la pâte. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
- Étaler la pâte sans la retourner jusqu’à obtenir une pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Placer la pâte sur le moule et laisser dépasser sur les bords.
- Rabattre la pâte environ 2 cm vers l’intérieur.
- Redresser le rebord obtenu de la pâte afin de réaliser un petit boudin.
- A l’aide du dos d’un couteau plat, appuyer légèrement sur la pâte en biais pour faire des rainures tout autour.
- Enfourner à sec ou remplir de garniture !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est « multi-sensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »
Pierre Gagnaire (Chef)