La nougatine est une confiserie à base de sucre caramélisé et d’amandes effilées. Croquante et dorée, la nougatine sert aussi bien de gourmandise que de décor en pâtisserie. Faite maison, la nougatine se prépare en quelques minutes avec trois ingrédients.
Inventée vers 1850 par le confiseur Louis-Jules Bourumeau à Nevers, la nougatine est une version plus fine et plus malléable du nougat d’Antonin Carême, plus facile à travailler en pièce montée. La marque « Nougatine de Nevers » fut déposée en 1860. L’impératrice Eugénie, l’ayant découverte en 1862, contribua à sa renommée dans tout Paris.
Il en existe trois techniques : la nougatine à sec, la nougatine au sucre cuit et la nougatine fondante au glucose. Elle a aussi ses variantes régionales, comme la Duchesse d’Angoulême (fourrée d’un praliné aux amandes) ou les ardoises de Fumay (plaques de nougatine enrobées de chocolat).
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 15 min |
| Pour : environ 250 g de nougatine |
| 100 g d’amandes effilées |
| 200 g de sucre en poudre |
| 65 ml d’eau |
| 15 ml de vinaigre blanc |
Préparation de la nougatine
- Torréfier légèrement les amandes effilées à sec, à la poêle ou au four, pour renforcer leur goût (facultatif).
- Cuire le sucre, l’eau et le vinaigre à feu vif, sans remuer, jusqu’à un caramel blond.
- Ajouter les amandes hors du feu et mélanger rapidement.
- Étaler aussitôt sur une plaque ou un plan huilé (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé).
- Laisser refroidir, puis casser en morceaux ou détailler selon l’usage. Déguster !
Astuces pour réussir la nougatine
- Travailler vite une fois les amandes ajoutées : le caramel fige en refroidissant.
- Le vinaigre (ou un filet de jus de citron) empêche le sucre de cristalliser.
- Pour des formes régulières, découper la nougatine encore tiède et souple avec une lame huilée.
- La conserver à l’abri de l’humidité, qui la ramollit et la rend collante.
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Questions fréquentes
À quoi sert le vinaigre ?
Il joue le rôle d’agent anti-cristallisant : en milieu acide, le sucre reste lisse et ne « masse » pas. Un filet de jus de citron ou un peu de glucose font le même effet.
Peut-on remplacer les amandes ?
Oui : noisettes, noix ou pistaches concassées se prêtent aussi à la nougatine. On peut mélanger plusieurs fruits secs selon les envies.
Comment la conserver ?
Dans une boîte hermétique, au sec, plusieurs jours. L’humidité est son ennemie : elle la rend molle et poisseuse.
Citation sur la cuisine :
« Cuisiner exige d’être aussi créatif et imaginatif que le dessin, la sculpture ou la musique. »
Julia Child
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Torréfier légèrement les amandes effilées à sec, à la poêle ou au four, pour renforcer leur goût (facultatif).
- Cuire le sucre, l'eau et le vinaigre à feu vif, sans remuer, jusqu'à un caramel blond.
- Ajouter les amandes hors du feu et mélanger rapidement.
- Étaler aussitôt sur une plaque ou un plan huilé (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé).
- Laisser refroidir, puis casser en morceaux ou détailler selon l'usage. Déguster !