Nonnettes de Noël : la recette au miel et à la marmelade d’orange

Les nonnettes de Noël sont de petits gâteaux moelleux à base de pain d’épices, composés de farine, miel, sucre de canne, beurre, lait, œuf, levure chimique et épices, garnis de marmelade d’oranges et nappés d’un glaçage au sucre glace et au jus d’orange. Cuites dans des moules à muffins, ces nonnettes de Noël réunissent le parfum chaud des épices, la douceur du miel et la légère amertume de l’orange. Offertes à la Saint-Nicolas puis partagées jusqu’à l’Épiphanie, les nonnettes de Noël ont toute leur place sur la table des fêtes comme au goûter.

Spécialité de Dijon et de la Bourgogne, la nonnette est pourtant née à Reims, en Champagne, avant de se répandre en Lorraine, à Remiremont et à Baccarat, jusque dans le Lyonnais et dans des contrées plus méridionales. Cette recette familiale, sans farine de seigle ni longue maturation de la pâte, s’éloigne volontairement des versions de confiseur pour rester à la portée de toutes les cuisines.

Les nonnettes de Noël, petites cousines du pain d’épices

La nonnette appartient à la grande famille du pain d’épices, cette pâtisserie au miel diffusée comme gâteau du temps de Noël par les réseaux monastiques de l’Europe du Nord, dans le monde germanique, en Suisse et dans le nord-est de la France, principalement à Dijon, à Reims et en Alsace. Là où le pain d’épices se cuit en moule à cake et se découpe en tranches, la nonnette se présente en petit palet individuel, fourré en son cœur d’une touche de fruit.

La marmelade d’oranges n’a rien d’un choix anodin. Aux origines de la nonnette, l’orange est un fruit exotique et coûteux, et son amertume répond idéalement à la rondeur du miel. Une marmelade d’oranges amères maison donne un fourrage plus parfumé que la plupart des marmelades du commerce. Le caractère de la nonnette tient aussi au mélange d’épices pour pain d’épices, où se retrouvent le plus souvent la cannelle, le gingembre, l’anis, le clou de girofle et la muscade.

Une histoire de couvents, de diligences et de Saint-Nicolas

Le nom de la nonnette vient des nonnes : au Moyen Âge, les religieuses confectionnaient ces petits gâteaux dans leurs couvents, où arrivaient le miel et les épices, denrées alors précieuses. Le diminutif évoque à la fois ces religieuses et la petite taille du gâteau.

À Reims, la nonnette s’est construite sur la réputation du pain d’épices local : au milieu du XVIIIe siècle, la ville compte une douzaine de maîtres pain d’épiciers et l’on surnomme les Rémois les « mangeurs de pain d’épice ». La nonnette devient alors l’une des spécialités pâtissières phares de la ville et un cadeau traditionnel de la fête de Saint-Nicolas, le 6 décembre, ce qui explique son association durable avec la période de Noël.

Au XIXe siècle, les nonnettes se vendent couramment aux voyageurs des diligences puis des trains. C’est à la fin de ce siècle que la variante bourguignonne, qui accepte d’autres fourrages et un glaçage au sirop de fruit et au miel, supplante la spécialité rémoise. Aujourd’hui, la maison Fossier perpétue encore la nonnette de Reims, tandis que la maison dijonnaise Mulot & Petitjean, seule fabrique artisanale de pain d’épices de Dijon, la décline à l’orange, au cassis, à l’abricot ou au chocolat.

Variantes des nonnettes de Noël en France

• Nonnettes de Reims : pâte au seigle, fourrage exclusivement à la marmelade d’orange, glaçage au blanc d’œuf et au miel de fleurs de la Marne, parfois relevé d’eau de fleur d’oranger ou de nonpareilles, ces minuscules perles de sucre.
• Nonnettes de Dijon : pâte au miel à base de froment, fourrages variés (cassis, abricot, framboise, agrumes) et glaçage au sirop de fruit et au miel.
• Nonnettes de Lorraine : Remiremont et Baccarat possèdent leurs propres versions, héritières de la même tradition du pain d’épices.
• Nonnettes d’Alsace : on y rencontre des nonnettes fourrées à la myrtille.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h 30 min (réfrigération et séchage)

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 3 h 20 min

Rendement : 6 personnes (10 à 12 nonnettes)

Pâte :

150 g de farine de blé T55

1/2 sachet de levure chimique (5,5 g)

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices

1 pincée de sel

1 œuf

100 g de miel

40 g de beurre doux

60 g de sucre de canne

100 ml de lait

100 g de marmelade d’oranges

10 g de beurre pour les moules

Glaçage :

50 g de sucre glace

20 ml de jus d’orange

Préparation des nonnettes de Noël

• Faire chauffer à feu doux le lait, le miel, le sucre de canne et le beurre en remuant.
• Retirer la casserole du feu au premier frémissement et laisser tiédir 5 min.
• Mélanger dans un saladier la farine, la levure chimique, les épices et le sel.
• Verser le mélange de lait et de miel sur les ingrédients secs en fouettant.
• Incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
• Beurrer des moules à muffins et les remplir de pâte aux 3/4 de leur hauteur.
• Réserver 2 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Déposer 1 cuillère à café de marmelade d’oranges au centre de chaque gâteau.
• Enfourner 20 min, jusqu’à ce que les nonnettes soient bien dorées et qu’une pointe de couteau ressorte sèche.
• Laisser tiédir 10 min, puis démouler sur une grille.
• Délayer le sucre glace avec le jus d’orange jusqu’à obtenir un glaçage lisse et nappant.
• Napper les nonnettes encore tièdes de glaçage à l’aide d’un pinceau.
• Laisser sécher le glaçage 30 min à température ambiante.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir les nonnettes de Noël

• Laisser tiédir le mélange de lait et de miel avant d’ajouter l’œuf, pour éviter qu’il ne cuise au contact de la chaleur.
• Respecter le repos au réfrigérateur : la pâte raffermie retient mieux la marmelade, qui reste au cœur du gâteau pendant la cuisson.
• Choisir un miel au goût affirmé (sapin, châtaignier ou forêt) pour renforcer le caractère du pain d’épices.
• Glacer les nonnettes encore tièdes : le glaçage fond légèrement puis se fige en une fine couche translucide.
• Varier le fourrage avec une confiture d’abricots ou de cassis, à la manière des nonnettes bourguignonnes.

Conservation et dégustation

Comme tous les pains d’épices, les nonnettes gagnent à attendre : conservées dans une boîte hermétique à température ambiante, elles restent moelleuses 4 à 5 jours et leurs arômes s’affirment dès le lendemain. Elles accompagnent un thé, un café ou un chocolat chaud, et trouvent naturellement leur place dans une assiette de douceurs de fêtes, aux côtés d’un bonhomme de pain d’épices ou d’une tranche de pain d’épices de Dijon.

Questions fréquentes

Pourquoi les nonnettes s’appellent-elles ainsi ?

Leur nom vient des nonnes, les religieuses qui les confectionnaient dans leurs couvents au Moyen Âge. Le diminutif rappelle aussi leur petite taille.

Quelle est la différence entre une nonnette et un pain d’épices ?

La nonnette est un pain d’épices en format individuel, cuit dans un petit moule, fourré de marmelade ou de confiture et recouvert d’un glaçage. Le pain d’épices classique se cuit en moule à cake et se découpe en tranches.

Peut-on préparer les nonnettes à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé : préparées 1 ou 2 jours avant de les servir, elles gagnent en moelleux et en parfum. Il suffit de les conserver dans une boîte hermétique.

Par quoi remplacer la marmelade d’oranges ?

Une confiture d’abricots, de cassis ou de framboises, ou encore une marmelade de citrons, conviennent très bien. On retrouve alors l’esprit des nonnettes de Dijon, plus libres dans leurs fourrages.

Citation sur la cuisine :

« Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :