La crème Namelaka citron est une crème à base de lait entier, chocolat blanc, jus et zeste de citron, crème fraîche et gélatine.

Elle n’a de japonais que le nom, car c’est une invention de Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona. C’est une sorte de ganache inversée, très facile à réaliser. Le terme « namelaka » signifie « ultra crémeuse » en japonais. Très polyvalente, elle peut être aromatisée à souhait (citron, pistache, citron vert, fraise, matcha, etc). Elle peut également être composée de chocolat blanc ou d’autres types de chocolat.

Elle est idéale pour garnir les gâteaux ou en dessert à la cuillère.

La recette de la crème Namelaka au citron

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 2 min

Temps de repos : une nuit au réfrigérateur (minimum 8 h)

Temps total : 17 min + une nuit

Ingrédients : 6 personnes

180 g de lait entier

300 g de chocolat blanc

110 g de jus de citron

360 g de crème fraîche liquide entière

4,5 g de gélatine en feuilles

zeste de citron (selon goût)

Préparation :

• Ramollissez la gélatine. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faites fondre le chocolat. Hacher le chocolat et faire fondre au bain-marie.
• Infusez le zeste. Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron.
• Incorporez la gélatine. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée dans le lait.
• Émulsionnez. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant bien.
• Mixez sans air. Mixer au mixeur plongeant en le tenant bien au fond du bol pour éviter d’incorporer de l’air, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et soyeuse.
• Ajoutez la crème. Ajouter la crème mise au préalable à température ambiante.
• Finalisez sans air. Mélanger de nouveau sans incorporer d’air, puis verser le jus de citron filtré et mélanger à nouveau sans incorporer d’air.
• Réfrigérez une nuit. Couvrir de film plastique au contact et mettre au réfrigérateur au moins une nuit.
• Fouettez le lendemain. Le lendemain, fouetter la crème Namelaka jusqu’à obtenir une crème veloutée et bien fouettée.

Conseils pour réussir votre Namelaka au citron

• Pourquoi « sans incorporer d’air » ? C’est le point clé de la namelaka : les bulles d’air forment des trous dans la crème qui empêchent d’obtenir la texture parfaitement lisse et soyeuse caractéristique. Tenez toujours le mixeur plongeant au fond du bol, et versez le jus de citron et la crème avec des mouvements lents.
• Pourquoi verser le lait en 3 fois sur le chocolat ? C’est la technique de l’émulsion : verser le lait chaud progressivement crée une émulsion stable entre les graisses du chocolat et le liquide, sans que le mélange se sépare. En une seule fois, le choc thermique ferait « trancher » le chocolat.
• La crème doit être à température ambiante : de la crème froide sortie directement du réfrigérateur provoquerait un choc thermique et ferait figer le chocolat en grumeaux. Sortez-la 30 min avant de commencer.
• Pourquoi une nuit de repos est-elle indispensable ? La gélatine et le chocolat ont besoin d’au moins 8 h au froid pour cristalliser correctement. Une namelaka fouettée trop tôt sera trop liquide et ne tiendra pas.
• Usages : la namelaka au citron garnit parfaitement les éclairs, les tartes au citron en remplacement de la crème pâtissière, les macarons, les bûches de Noël ou les verrines. Elle se pochera proprement à la douille une fois bien fouettée.

Questions fréquentes

• Qu’est-ce que la namelaka, exactement ? La namelaka est une crème inventée par Frédéric Bau pour l’école du Grand Chocolat Valrhona. Son nom vient du japonais « ultra crémeuse ». C’est techniquement une ganache inversée stabilisée à la gélatine : plus souple et plus légère qu’une ganache classique, elle se fouette après une nuit au froid pour devenir veloutée.
• Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? Tecniquement oui, mais la texture sera différente : l’agar-agar donne une crème plus ferme et moins soyeuse que la gélatine. La namelaka perd une partie de son caractère « ultra crémeux ». Préférez la gélatine en feuilles pour un résultat optimal.
• Ma namelaka est trop liquide après la nuit au froid, pourquoi ? Soit la gélatine n’a pas été correctement incorporée (mal pressée, grumeaux), soit la crème était trop froide et a empêché l’émulsion. Remettez-la au froid 4 h supplémentaires avant de tenter de la fouetter.
• Peut-on aromatiser la namelaka autrement qu’au citron ? Oui, c’est l’un de ses grands atouts : pistache, framboise, citron vert, matcha, vanille, passion, remplacez simplement le jus de citron par le jus ou l’arôme de votre choix en quantité équivalente.

Vous apprécierez aussi la crème Namelaka à l’orange.

Citation sur la cuisine :

“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…”

Bernard Loiseau

Recette à imprimer :