Panforte de Sienne : la recette du pain de Noël au miel, aux amandes et fruits confits

Le panforte de Sienne, ou pain de Noël de Sienne, est un gâteau toscan dense et épicé, fait d’amandes et de noisettes grillées, de fruits confits, de miel et d’un peu de farine, cuit sur une feuille de papier azyme. Parfumé à la cannelle, à la coriandre, à la muscade, au clou de girofle et au poivre, le panforte de Sienne se coupe en fines parts. Poudré de sucre glace, le panforte de Sienne accompagne le café ou un verre de vin doux pendant les fêtes.

En italien, on l’appelle panforte di Siena, littéralement le « pain fort », en référence à la force de ses épices.

D’où vient le panforte de Sienne ?

Une version plus simple existait sans doute dès l’an mil, sous les noms de pane natalizio, pane aromatico ou panpepatus. Le premier document qui le mentionne est un parchemin du 7 février 1205, conservé aux archives d’État de Sienne : les serviteurs et les colons de l’abbaye de Montecellesi devaient apporter aux religieuses des « panes pepatos et melatos », des pains au poivre et au miel, en guise de redevance.

Sa préparation fut ensuite confiée aux apothicaires de la ville, les speziali, qui vendaient aussi les épices. Avec ses amandes, ses fruits confits et ses épices hors de prix, il était réservé aux nobles, aux riches et au clergé, et on lui prêtait même des vertus médicinales. Sa recette resta presque inchangée pendant des siècles.

Tout change en 1879, lorsque la reine Marguerite de Savoie vient à Sienne pour le Palio d’août. Un maître apothicaire lui prépare une version plus douce, moins épicée, sans melon confit et poudrée de sucre glace, baptisée « panforte Margherita ». Son succès est immédiat. Depuis 2013, le Panforte di Siena bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement)

Temps total : 2 h 15 min

Ingrédients pour 6 personnes :

120 g d’amandes entières décortiquées

80 g de noisettes

200 g de melon confit

100 g d’écorces d’orange confites

50 g de cédrat confit

150 g de sucre

100 g de miel d’acacia ou de fleur d’oranger

50 g de farine

3 c. à café de cannelle en poudre

1/2 c. à café de coriandre en poudre

1/2 c. à café de noix de muscade râpée

1/2 c. à café de poivre noir ou blanc moulu

1/4 c. à café de clou de girofle en poudre

1 feuille de papier azyme

Sucre glace pour la finition

Matériel nécessaire :

1 cercle ou 1 moule à charnière de 20 cm

1 casserole

1 grand saladier

Préparation

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Torréfier les amandes et les noisettes 10 min sur une plaque, puis les frotter dans un torchon pour retirer une partie de leur peau.
• Couper les fruits confits en dés et les mettre dans un grand saladier avec les fruits secs.
• Mélanger la farine et les épices dans un bol.
• Chauffer le miel et le sucre à feu doux dans une casserole, jusqu’à ce que le sirop atteigne 120 °C.
• Verser aussitôt le sirop sur les fruits secs et confits, ajouter la farine épicée et mélanger rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la préparation dans le cercle posé sur la feuille de papier azyme, en tassant avec le dos d’une cuillère ou les mains mouillées.
• Enfourner pour 30 min.
• Laisser tiédir, puis retirer délicatement le cercle et découper l’excédent de papier azyme.
• Saupoudrer de sucre glace une fois le panforte complètement refroidi.

Panforte de Sienne noir ou Margherita ?

L’IGP reconnaît deux types de panforte :

• Le panforte noir : c’est la recette d’origine, aussi appelée panpepato, brun foncé, au miel, au poivre et au melon confit.
• Le panforte blanc ou Margherita : la version créée en 1879, moins épicée, au sucre raffiné, sans melon et recouverte de sucre glace. C’est aujourd’hui la plus vendue.

Cette recette se situe entre les deux : elle garde le miel, le melon confit et le poivre du panforte noir, mais se termine par le voile de sucre glace du Margherita. Selon la tradition, un vrai panforte devrait compter dix-sept ingrédients, autant que de contrades du Palio de Sienne.

Conseils pour réussir le panforte de Sienne

• Un sirop bien cuit : c’est lui qui lie le panforte. Sans thermomètre, une goutte de sirop plongée dans l’eau froide doit former une petite boule souple.
• Des gestes rapides : la pâte durcit en refroidissant. Tout préparer à l’avance et mélanger vite dès que le sirop est versé.
• Des mains mouillées : elles permettent de tasser la pâte collante sans qu’elle adhère aux doigts.
• Un panforte encore souple à la sortie du four : il se raffermit en refroidissant. Trop cuit, il devient dur comme du caramel.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le papier azyme ? C’est une fine feuille comestible de pain sans levain, la même que celle des hosties. Elle empêche le panforte de coller et se mange avec lui. À défaut, utiliser du papier sulfurisé, à retirer après cuisson.

Par quoi remplacer le melon confit ? Difficile à trouver en France, il peut être remplacé par davantage d’orange et de cédrat confits, ou par des abricots secs coupés en dés.

Combien de temps se conserve le panforte de Sienne ? Plusieurs semaines, bien emballé dans du papier sulfurisé puis dans un sachet, à l’abri de l’humidité. Il se coupe plus facilement après quelques jours.

Comment le servir ? En fines parts, avec un café ou un verre de vin doux toscan, comme le vin santo, à la fin du repas de Noël.

Recette à imprimer :