Craquelin boulonnais : la recette traditionnelle

Le craquelin boulonnais est une pâtisserie en pâte feuilletée sucrée à base de farine, de sucre, de lait, de beurre, de levure et d’un glaçage simple au sucre et à l’eau. Originaire du Boulonnais, traditionnellement fabriqué à Noël, ce craquelin boulonnais a généralement une forme de « 8 » ou de tresse. Ce craquelin boulonnais se déguste traditionnellement le soir du 24 décembre, au retour de la messe de minuit.

Le craquelin boulonnais, une viennoiserie de Noël venue des Flandres

On trouve la trace de ce craquelin dès le XVIe siècle dans le Boulonnais. Son nom viendrait du néerlandais nekerlink, qui désigne un biscuit sec et croquant sous la dent, un héritage qui rappelle les échanges anciens entre les ports du Pas-de-Calais et les Flandres voisines. Traditionnellement préparé en pâte feuilletée, le craquelin est tombé en désuétude avant qu’une version en pâte levée, plus rapide à réaliser, ne relance la tradition au début des années 1970.

On le déguste traditionnellement accompagné de roustintin, un mélange de lait, de chocolat chaud et de kirsch. Cette boisson, très répandue dans tout le Nord et le Pas-de-Calais au XIXe siècle et particulièrement appréciée des travailleurs de force en hiver, ne subsiste plus vraiment aujourd’hui que dans le bassin boulonnais, où elle reste associée à la veillée de Noël.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min + 3 h 30 min (levée et repos)

Portions : 6 personnes

450 g de farine

1 cuillère à café de levure de boulangerie sèche

1 cuillère à café de sel

60 g de sucre

260 ml de lait

15 g de beurre

150 g de beurre à température ambiante, pour le feuilletage

Glaçage :

50 g de sucre

2 cuillères à soupe d’eau

Préparation

• Versez la farine sur un plan de travail.
• Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure, le beurre et le lait.
• Mélangez en remuant la farine petit à petit dans le lait.
• Pétrissez la pâte et laissez-la lever durant 1 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• Laissez reposer ensuite 30 min au réfrigérateur.
• Abaissez la pâte en carré. Déposez le beurre au milieu et repliez la pâte en deux. Abaissez sur 1 cm d’épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille.
• Laissez reposer durant 10 min au réfrigérateur.
• Recommencez l’opération (abaisse, pliage, repos de 10 min) deux fois de plus.
• Entourez la pâte de film plastique et mettez au réfrigérateur durant 30 min.
• Sortez, étalez en rectangle et découpez des bandes d’environ 15 mm de largeur.
• Formez des huit, ou tressez par trois bandes, et déposez sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé. Laissez reposer 1 h.
• Préchauffez le four à 220 °C.
• Enfournez et abaissez immédiatement la température à 180 °C.
• Laissez cuire 15 à 20 min tout en surveillant.
• Mélangez l’eau avec le sucre dans un bol.
• Sortez du four et badigeonnez tout de suite de ce glaçage au pinceau.
• Laissez refroidir.
• Dégustez de préférence tiède.

Conseils et variantes de ce craquelin boulonnais

• Beurre à la bonne température : le beurre de feuilletage doit avoir la même consistance souple que la pâte pour un tourage régulier, sans grumeaux ni déchirures.
• Respectez les temps de repos : chaque pause au réfrigérateur entre les tours détend le gluten et permet un feuilletage bien net à la cuisson.
• Le roustintin, pour l’accompagner : faites chauffer 500 ml de lait, ajoutez 75 g de chocolat noir hors du feu juste avant l’ébullition, mélangez puis incorporez 100 ml de kirsch en toute fin de préparation.
• Anticipez : la pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur jusqu’au façonnage, ce qui répartit le travail sur deux jours.
• Conservation : les craquelins se dégustent idéalement le jour même, mais se conservent 1 à 2 jours dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes

Pourquoi le craquelin porte-t-il souvent la forme d’un huit ?

C’est la forme traditionnelle de cette viennoiserie dans le Boulonnais, aux côtés de la tresse à trois bandes ; les deux formes coexistent selon les boulangeries et les familles.

Peut-on préparer ce craquelin boulonnais à l’avance ?

Oui, il se déguste d’ailleurs de préférence tiède, ce qui permet de le préparer un peu à l’avance et de le réchauffer légèrement avant de servir.

Ce craquelin se congèle-t-il ?

Oui, une fois cuit et refroidi, il se congèle bien jusqu’à 1 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le réchauffer légèrement au four.

Qu’est-ce que le roustintin ?

C’est une boisson traditionnelle du bassin boulonnais, un mélange de lait, de chocolat chaud et de kirsch, autrefois appréciée par les travailleurs de force en hiver et servie aujourd’hui surtout à Noël, en accompagnement du craquelin.

Citation sur la cuisine :

« J’estime qu’une recette n’est qu’un thème sur lequel chaque cuisinier intelligent peut jouer chaque fois des variations différentes. »

Jehane Benoît

Recette à imprimer :