Le glaçage miroir extra-brillant est un glaçage à base de gélatine, lait concentré sucré, sucre, glucose et eau, mélangé à du chocolat et/ou un colorant alimentaire.
Sa parfaite brillance et son effet miroir procurent aux bûches et entremets glacés élégance et raffinement.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 15 min |
| 6 personnes |
| 10 g de gélatine en feuilles |
| 100 g de lait concentré sucré |
| 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix |
| 150 g de glucose |
| 150 g de sucre semoule |
| 2,5 g de colorant liposoluble de son choix |
| 75 ml d’eau |
Préparation :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 min. Bien essorer.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°C (point d’ébullition).
- Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine.
- Verser sur le chocolat de couleur ou le chocolat blanc et un colorant.
- Laisser fondre 1 min le chocolat et mixer avec un mixeur à immersion dans un récipient haut et étroit, à faible vitesse.
- Passer au chinois et verser dans une bol.
- Filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur durant la nuit.
- Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie à 40°C.
- Remixer, passer au chinois et utiliser à une température de 34 à 35°C.
- Verser sur les entremets congelés, posés sur une grille.
Citations sur la cuisine :
“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”
Pierre Perret