Le Russe ou Russe d’Oloron, est une pâtisserie d’origine française, composée d’un biscuit à base d’amande et d’une crème au beurre pralinée.
Le gâteau fut créé en 1925 par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, revisitant une pâtisserie du XIXè siècle. La recette originale gardée secrète est transmise de génération en génération.
Son nom vient du fait que les amandes de la pâte à biscuit provenaient alors de Crimée. De plus, couvert de sucre glace, son aspect rappelle les plaines enneigées de Russie.
Le gâteau le Castel d’Aix-en-Provence présente des similitudes avec le Russe béarnais.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Biscuit aux amandes : |
| 60 g de poudre d’amandes douces |
| 60 g de sucre glace |
| 25 g de farine |
| 40 ml de lait |
| 5 blancs d’œufs |
| 25 g de sucre |
| Crème au beurre pralinée : |
| 4 jaunes d’œufs à température ambiante |
| 125 g de sucre |
| 125 g de beurre pommade |
| praliné amandes noisettes |
| Finition : |
| sucre glace |
Préparation du biscuit aux amandes :
- Dans un bol, mélanger à la spatule la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte de consistance molle.
- Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés ajouter le sucre en poudre et fouetter durant 10 min afin de bien les serrer.
- Incorporer 1/4 des blancs en neige à la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Verser le mélange obtenu sur les blancs en neige restants et mélanger délicatement à la spatule.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30 sur 40 cm munie de papier sulfurisé et légèrement beurrée. Bien niveler.
- Saupoudrer la surface de sucre glace.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 10 min
- Sortir et laisser refroidir.
Crème au beurre pralinée :
- Verser le sucre en poudre dans une casserole.
- Ajouter de l’eau juste pour humidifier le sucre.
- Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C.
- Mettre les jaunes d’oeufs, placés au préalable à température ambiante, dans le bol du batteur.
- Dès que le sucre est cuit verser doucement en filet sur les jaunes d’œufs en le faisant couler sur la paroi interne du bol.
- Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade.
- Bien battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
- Ajouter et incorporer délicatement à la spatule le praliné jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Assemblage :
- Couper le biscuit en deux parts égales.
- Étaler le praliné sur une des parts de biscuit en une couche fine et régulière.
- Recouvrir avec la seconde moitié de biscuit.
- Aplatir pour égaliser l’épaisseur.
- Recouper éventuellement les bords au couteau tranchant.
- Mettre au réfrigérateur durant 2 h.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur et une saveur inoubliables. »
Gilbert Choulet