Russe d’Oloron : la recette du gâteau béarnais aux amandes

Le Russe d’Oloron est une pâtisserie française composée d’un biscuit aux amandes et d’une crème au beurre pralinée. Spécialité du Béarn, le Russe d’Oloron se reconnaît à sa fine couche de sucre glace qui évoque les plaines enneigées. Fondant et parfumé, le Russe d’Oloron est un grand classique du Sud-Ouest.

Deux préparations le composent : un biscuit léger monté à la meringue et une crème au beurre pralinée réalisée sur une base de pâte à bombe. L’assemblage est simple, mais demande un passage au frais pour bien se tenir.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h (réfrigération)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 2 h 45 min

Pour : 6 personnes

Biscuit aux amandes :

60 g de poudre d’amandes douces

60 g de sucre glace

25 g de farine

40 ml de lait

5 blancs d’œufs

25 g de sucre

Crème au beurre pralinée :

4 jaunes d’œufs à température ambiante

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

praliné amandes-noisettes (environ 80 g)

Finition :

sucre glace

Origine du Russe d’Oloron

Le Russe fut créé en 1925 par un pâtissier béarnais, Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle. La recette originale, restée secrète, se transmet de génération en génération. Son nom viendrait des amandes du biscuit, qui provenaient alors de Crimée ; couvert de sucre glace, le gâteau évoque aussi les plaines enneigées de Russie. Le gâteau « le Castel », d’Aix-en-Provence, présente des similitudes avec le Russe béarnais.

Préparation du Russe d’Oloron

Le biscuit aux amandes

• Mélanger à la spatule la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine jusqu’à une pâte molle.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les serrer avec le sucre en fouettant environ 10 min.
• Incorporer 1/4 des blancs à la pâte pour la détendre.
• Verser ce mélange sur le reste des blancs et mélanger délicatement à la spatule.
• Étaler sur une plaque de 30 × 40 cm chemisée et beurrée, puis bien niveler.
• Saupoudrer la surface de sucre glace.
• Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 180°C.
• Laisser refroidir.

La crème au beurre pralinée

• Verser le sucre dans une casserole et l’humidifier d’un peu d’eau.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C.
• Placer les jaunes d’œufs (à température ambiante) dans le bol du batteur.
• Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes, le long de la paroi du bol.
• Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
• Incorporer petit à petit le beurre pommade, puis battre jusqu’à une crème lisse et homogène.
• Ajouter le praliné et mélanger délicatement à la spatule.

L’assemblage

• Couper le biscuit en deux parts égales.
• Étaler une couche fine et régulière de crème pralinée sur une des parts.
• Recouvrir avec la seconde moitié de biscuit et presser pour égaliser l’épaisseur.
• Recouper éventuellement les bords au couteau tranchant.
• Réfrigérer 2 h.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Réserver au frais jusqu’au moment de servir, puis déguster !

Astuces pour réussir le Russe d’Oloron

• Bien serrer les blancs en neige avec le sucre : c’est ce qui donne un biscuit léger et régulier.
• Pour la crème, battre la pâte à bombe jusqu’à complet refroidissement avant d’ajouter le beurre.
• Utiliser un beurre bien pommade, à la même température que la crème, pour éviter qu’elle ne tranche.
• Prudence : le sirop à 121°C est brûlant, le verser doucement le long de la paroi, loin du fouet.
• Bien réfrigérer avant de couper, pour des parts nettes et une belle tenue.

Variantes et dégustation

• Utiliser un praliné du commerce ou un praliné maison amandes-noisettes.
• Varier le praliné : tout noisette, ou une pointe de pistache pour changer.
• Décorer d’amandes effilées ou marquer un léger quadrillage sur le sucre glace.
• Le gâteau « le Castel » d’Aix-en-Provence en est un cousin proche, à découvrir.

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Questions fréquentes

Pourquoi ce gâteau s’appelle-t-il « le Russe » ?

Deux explications se rejoignent : les amandes du biscuit venaient à l’origine de Crimée, et le gâteau, couvert de sucre glace, évoque les plaines enneigées de Russie.

Peut-on utiliser du praliné du commerce ?

Oui, un bon praliné amandes-noisettes du commerce convient parfaitement. Un praliné maison donnera toutefois un goût encore plus intense et personnalisé.

Comment réussir la crème au beurre ?

Le secret est la température : la pâte à bombe (jaunes + sirop) doit être complètement refroidie avant d’incorporer un beurre bien pommade, à la même température. Une crème qui tranche peut être rattrapée en la réchauffant très légèrement tout en fouettant.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur et une saveur inoubliables. »

Gilbert Choulet

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