Pâte à tulipes : la recette croustillante pour glaces et sorbets

La pâte à tulipes est une préparation fine et croustillante, à base de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes, qui se façonne en forme de coupelle une fois sortie du four. Facile et rapide à réaliser, la pâte à tulipes sert d’écrin élégant pour présenter une glace, un sorbet ou une salade de fruits. La pâte à tulipes se travaille très vite, encore chaude et souple, avant qu’elle ne durcisse en refroidissant.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 15 min

Portions : 6 à 8 personnes

4 blancs d’œufs

160 g de sucre en poudre

100 g de farine

40 g de poudre d’amandes

30 ml de lait froid

Préparation de la pâte à tulipes

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Verser, dans un bol, le sucre en poudre sur les blancs d’œufs.
• Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le lait froid.
• Battre au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Cuisson et façonnage de la pâte à tulipes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler la pâte au pinceau, en forme de disque de 15 cm de diamètre, sur une plaque garnie de papier sulfurisé légèrement beurré.
• Enfourner environ 5 min, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
• Décoller aussitôt la pâte à la spatule, sans attendre, et la mouler entre deux bols de même diamètre.
• Laisser refroidir dans cette position, jusqu’à ce qu’elle durcisse.

Pourquoi la façonner aussitôt sortie du four

Cette pâte appartient à la famille des tuiles : un mélange très fin, sans matière grasse solide, qui reste souple et malléable quelques secondes seulement à la sortie du four, avant de durcir en refroidissant sous l’effet de la caramélisation du sucre. C’est cette fenêtre très courte qu’il faut mettre à profit pour lui donner sa forme de coupelle, en la moulant entre deux bols : une fois figée, elle ne se travaille plus sans casser. Mieux vaut donc préparer son plan de travail (bols, spatule) avant même d’enfourner, pour ne pas perdre de temps à la sortie du four.

Conseils pour réussir cette recette

• Étaler la pâte le plus finement et régulièrement possible, une épaisseur homogène garantit une cuisson et un façonnage uniformes.
• Ne cuire qu’un ou deux disques à la fois, pour avoir le temps de les façonner avant qu’ils ne durcissent.
• Se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité qui les ramollirait.

Questions fréquentes

• Ma tulipe a cassé en la façonnant, que faire ? Elle a sans doute trop refroidi ; la repasser quelques secondes au four suffit à la ramollir de nouveau.
• Peut-on lui donner une autre forme ? Oui, roulée autour d’un rouleau à pâtisserie, elle devient une tuile ou une cigarette.
• Combien de temps se conservent-elles ? Plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
• Peut-on les préparer la veille d’un dîner ? Oui, c’est même conseillé pour gagner du temps le jour même.

Recette à imprimer :