Les cheveux d’ange en caramel filé sont réalisées à partir d’un caramel à base de sucre, sirop de glucose et eau. Ils s’obtiennent en trempant des fourchettes dans le caramel que l’on balance en un mouvement de va-et-vient à bonne température (100°C) au dessus de deux baguettes pour créer des cheveux de caramel.
Faciles et rapides à réaliser, ils constituent un décor parfait pour de nombreux desserts.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min |
| Ingrédients : pour 250 g de cheveux d’ange |
| 235 g de sucre |
| 80 ml d’eau |
| 35 g de sirop de glucose |
Préparation :
- Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et ajouter l’eau.
- Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une consistance de caramel couleur blond.
- Disposer sur une table deux baguettes parallèles à 10 à 15 cm de hauteur et poser en dessous une feuille de papier sulfurisé.
- Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
- Plonger 2 fourchettes disposées dos à dos ou côte à côte dans le caramel chaud et tirer vers le haut.
- Lorsque le filet de caramel partant des fourchettes devient fin et plus dur (vers 100°C). Balayer au dessus des baguettes en faisant un mouvement de « va et vient ».
- Prélever les filaments avec délicatesse et encore chauds et façonner une boule ou un nid avec les mains.
- Conserver au frais dans une boite hermétique ou décorer un dessert mis au frais ensuite.
« Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. »
Boulay Jean-Luc