POLVORONES : la recette facile

Les polvorones sont des biscuits à base de beurre (ou saindoux), farine grillée, sucre glace, amandes moulues et d’arômes comme la cannelle ou l’anis.

Biscuit typique de Noël en Espagne et dans de nombreux pays hispanophones, son nom polvorón vient de polvo signifiant poudre ou poussière du fait de leur aspect et de leur consistance très friable.

Leur histoire commence au XVIème siècle en Andalousie dans la ville d’Estepa pour certains ou d’Antequera pour d’autres. Contrairement à d’autres biscuits de la cuisine espagnole, ce ne sont pas les arabes qui inventèrent les mantecados ou les polvorones (type de mantecados à la forme ovale plus allongée et aux ingrédients particuliers); l’ingrédient principal étant le saindoux. Ils furent créés pour utiliser le surplus de céréales et de saindoux. À cette époque, la ville d’Estepa comptait de nombreux cochons élevés dans les bois de chênes. Selon des documents historiques, les « tortas de manteca » (biscuits de saindoux) étaient cuisinés dans les maisons et le couvent de Santa Clara par les nonnes. Les mantecados sont devenus populaires en 1870, lorsque Filomena Micaela Ruiz Téllez, connue comme « La Colchona », décida de les donner à son mari transporteur entre Estepa et Cordoue pour qu’il les vende sur les marchés. Séchés, les polvorones et les mantecados se conservaient mieux lors du transport et du stockage sans rien perdre de leur qualité. Le succès fut immédiat. Les plus cèlèbres sont toujours fabriqués à Estepa (province de Séville), ainsi qu’à Sanlúcar de Barrameda (province de Cadix), à Fondón (province d’Almería), à Tordesillas (Valladolid) et à Tafalla (Navarre) .

Ils sont généralement servis dans une assiette accompagnée de morceaux de nougat et de peladillas (amandes confites). Biscuits de Noël, ils sont toutefois consommés toute l’année en Navarre. 

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos :  –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 25 min

Ingrédients : pour 20 biscuits

250 g de farine pâtissière

125 g de beurre à température ambiante

100 g de sucre glace

60 g d’amandes torréfiées et moulues

1 pincée de  cannelle moulue

1 pincée de sel

Préparation :

• Étaler la farine sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 180ºC.
• Enfourner durant au moins 15 min, jusqu’à l’obtention d’une légère couleur grillée .
• Sortir, remuer avec une fourchette et laisser refroidir.
• Faire griller les amandes au four à 180°C durant  8 à 10 min pour les colorer légèrement sans les faire brûler.
• Laisser refroidir et écraser.
• Dans un bol, tamiser la farine grillée et ajouter les amandes moulues, le sucre glace, le beurre mou, la cannelle et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
• Entourer de film plastique et laisser reposer durant 30 min au réfrigérateur.
• Fariner légèrement le plan de travail.
• Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
• Façonner des cercles ou des ovales avec un emporte-pièce d’environ 3,5 à 4 cm.
• Poser sur la plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 210º C et enfourner durant environ 12 min.
• Après 10 min, bien surveiller jusqu’à ce que les bords commencent à griller.
• Poser délicatement sur une grille en les laissant sur le papier sulfurisé (les biscuits sont très friables chauds) et laisser refroidir complètement.
• Recouvrir le dessus de sucre glace.
• Emballer dans du papier, en les manipulant avec précaution.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »

Pierre Gagnaire (Chef)