Nougat sicilien : la recette de la cubaita de Noël au sésame, au miel et aux amandes

Le nougat sicilien au sésame, appelé cubaita ou giuggiulena, est la confiserie de Noël par excellence en Sicile : du miel, un peu de sucre, beaucoup de sésame et quelques amandes grillées, cuits ensemble puis étalés en une plaque croquante. Plus proche d’un croquant que d’un nougat tendre, le nougat sicilien se découpe en losanges ou en rectangles, parfois semés de confettis de sucre coloré. Voici la recette traditionnelle du nougat sicilien, avec son histoire et les gestes qui assurent sa réussite.

Origine et histoire du nougat sicilien

Confiserie typique des fêtes de fin d’année en Sicile et dans une grande partie de la Calabre, le nougat sicilien est considéré, comme beaucoup de douceurs siciliennes, comme un héritage de la pâtisserie arabe. La présence arabe dans l’île, entre le IXe et le XIe siècle, aurait diffusé l’usage du miel, des amandes et du sésame dans les desserts.

Autrefois, la giuggiulena se vendait sur les places lors des fêtes de village, par les turrunari, marchands ambulants de confiseries qui la proposaient en petits losanges. On la présente volontiers en portions individuelles, parfois posées sur des feuilles d’oranger qui la parfument. Elle figure aujourd’hui sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels (PAT).

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : 1 h (durcissement)

Temps total : 1 h 45 min

Ingrédients : pour 500 g de nougat environ

250 g de graines de sésame

200 g de miel

50 g de sucre

50 g d’amandes entières grillées

1 c. à café d’huile d’olive extra vierge (pour le plan de travail)

Facultatif : le zeste d’1 orange non traitée

Préparation du nougat sicilien

• Huiler légèrement une feuille de papier sulfurisé posée sur le plan de travail, ou un plan en marbre.
• Faire fondre le miel à feu moyen dans une casserole à fond épais.
• Ajouter le sucre et cuire en remuant constamment, jusqu’à dissolution complète.
• Verser les graines de sésame dès l’ébullition, puis cuire 5 min sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
• Incorporer les amandes, et le zeste d’orange si on l’utilise, puis poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur blonde dorée.
• Verser aussitôt la préparation brûlante sur le papier huilé, en prenant garde aux projections de sucre.
• Étaler en un carré ou un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’une spatule huilée.
• Découper en losanges ou en rectangles avec un couteau huilé tant que le nougat est encore chaud et souple.
• Laisser durcir 1 h à température ambiante, puis séparer les morceaux.

Cubaita ou giuggiulena : deux noms pour une confiserie

Le nom giuggiulena vient de l’arabe juljulān, qui désigne le sésame ; en dialecte, le mot désigne d’ailleurs aussi bien la graine que la confiserie. Le terme cubaita, ou cubbaita, dériverait quant à lui de l’arabe qubbayt, traduit selon les auteurs par « confiserie » ou par « nougat aux amandes ».

L’usage varie selon les régions : cubaita domine plutôt dans l’ouest de la Sicile, giuggiulena dans l’est et en Calabre. Au XIXe siècle, le dictionnaire sicilien d’Antonino Traina définissait la cubbàita comme une confiserie de noix ou d’amandes cuites au miel, « que l’on fait aussi de sésame », ce qui laisse penser que la version au sésame fut d’abord une variante du nougat aux amandes.

Conseils pour réussir le nougat sicilien

La réussite du nougat sicilien se joue en quelques secondes, au moment de le verser et de le découper.

• Préparer le plan de travail huilé et le couteau avant de lancer la cuisson : une fois prêt, le nougat durcit très vite.
• Surveiller la couleur plutôt que le temps : trop pâle, le nougat reste collant ; trop foncé, le miel devient amer.
• Pour aplatir la plaque sans se brûler, on peut utiliser un demi-citron coupé, qui glisse sur le sucre et le parfume légèrement.
• Faire griller le sésame quelques minutes à sec dans une poêle avant de l’ajouter, pour un goût plus torréfié.
• Si le nougat durcit avant la découpe, le passer quelques minutes au four tiède pour l’assouplir.

Variantes et conservation

• À l’orange ou au citron : ajouter le zeste en fin de cuisson, comme dans de nombreuses familles siciliennes.
• À la cannelle : une pincée de cannelle moulue avec le sésame.
• Aux pistaches : remplacer une partie des amandes par des pistaches non salées.
• Aux confettis : parsemer de dragées ou de confettis de sucre colorés avant que le nougat ne durcisse, pour la touche festive.
• Conservation : dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité, pendant 2 à 3 semaines ; séparer les couches par du papier sulfurisé.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre cubaita et giuggiulena ?

Il s’agit de la même confiserie au sésame et au miel. Le nom change selon les régions : cubaita plutôt dans l’ouest de la Sicile, giuggiulena dans l’est et en Calabre.

Pourquoi mon nougat reste-t-il collant ?

La cuisson a été arrêtée trop tôt. Le mélange doit épaissir nettement et prendre une couleur blonde dorée avant d’être versé.

Peut-on le préparer à l’avance pour Noël ?

Oui. Bien protégé de l’humidité dans une boîte hermétique, il se garde plusieurs semaines.

Par quoi remplacer le sucre ?

On peut augmenter légèrement la part de miel, mais le nougat sera alors plus souple et plus long à durcir.

Recette à imprimer :