Galette des rois aux pommes : la recette de la galette feuilletée à la compote vanillée

La galette des rois aux pommes est une galette feuilletée garnie de compote de pommes parfumée à la vanille, dorée au jaune d’œuf et décorée au couteau. Sans frangipane, la galette des rois aux pommes est plus légère et plus fruitée que la galette traditionnelle, avec une garniture fondante sous une pâte croustillante. Préparée avec deux pâtes feuilletées toutes prêtes, la galette des rois aux pommes se partage à l’Épiphanie, avec sa fève, ou au goûter tout le mois de janvier.

La compote remplace ici la crème d’amandes : elle doit être bien épaisse pour ne pas détremper la pâte, et la vanille en poudre lui apporte un parfum de pâtisserie. C’est aussi une bonne solution pour les convives qui n’aiment pas l’amande.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 à 35 min

Temps total : 45 min

Pour : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

400 g de compote de pommes épaisse

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

1 jaune d’œuf (ou 2 cuillères à soupe de lait) pour la dorure

1 fève

Un peu de beurre pour le moule

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 23 cm de diamètre

Préparation de la galette des rois aux pommes

• Préchauffer le four à 210°C en mode statique.
• Beurrer légèrement le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
• Dérouler la première pâte feuilletée dans le moule et piquer le fond à la fourchette.
• Étaler la compote uniformément en laissant 2 cm libres sur le bord, puis la saupoudrer de vanille.
• Glisser la fève dans la compote, près du bord plutôt qu’au centre, pour ne pas la couper en découpant les parts.
• Humecter le bord de la pâte avec un peu d’eau.
• Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et souder les bords en appuyant bien du bout des doigts.
• Badigeonner le dessus de jaune d’œuf battu, ou de lait.
• Dessiner des motifs au dos d’un couteau, sans percer la pâte, puis faire un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur.
• Enfourner 30 à 35 min, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.
• Laisser tiédir puis servir tiède ou froide, et déguster !

Tirer les rois, une tradition très ancienne

La galette des rois se partage à l’Épiphanie, le 6 janvier, qui célèbre pour les chrétiens la visite des Rois mages. On rattache souvent la coutume aux Saturnales romaines, fêtes de fin d’année où les rôles s’inversaient et où l’on désignait un « roi d’un jour ». Les historiens restent prudents sur l’usage d’une fève à cette époque : le roi des Saturnales était parfois tiré aux dés ou aux osselets.

La tradition de l’enfant placé sous la table est en revanche bien attestée en France : une enluminure du XVe siècle, dans les Heures d’Adélaïde de Savoie, montre déjà un enfant à qui l’on demande à qui revient la part. Le maître de maison l’appelait autrefois « Phébé », comme l’oracle d’Apollon, et l’enfant répondait « Domine » avant de désigner le convive. La vraie fève, le légume, a peu à peu laissé place aux figurines de porcelaine, à partir des années 1870.

Galette feuilletée au nord, gâteau brioché au sud

Dans la moitié nord de la France, la galette est feuilletée et garnie de frangipane, un mélange traditionnel de deux tiers de crème d’amandes pour un tiers de crème pâtissière, comme dans notre galette des rois à la frangipane grand-mère. Dans le sud, on prépare plutôt un gâteau des rois, une brioche en couronne parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits.

Les garnitures se sont depuis multipliées : chocolat, poire, pistache ou pomme. La galette des rois aux pommes en est l’une des plus simples. Outre-mer, la galette des rois créole se garnit de coco ou de goyave et se partage jusqu’au carnaval.

Conseils pour réussir la galette des rois aux pommes

• Choisir une compote épaisse, ou faire réduire une compote trop liquide 10 min à feu doux en remuant : trop d’humidité ramollit la pâte.
• Laisser un bord libre de 2 cm : sinon la compote empêche les deux pâtes de se souder et s’échappe à la cuisson.
• Placer la galette 15 min au réfrigérateur avant la dorure si la pâte a ramolli : elle gonflera mieux.
• Dorer sans laisser couler le jaune sur la tranche, qui collerait les feuillets et empêcherait la pâte de lever.
• Surveiller la fin de cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Variantes de la galette des rois aux pommes

• Ajouter des dés de pomme poêlés au beurre et à la cassonade sur la compote, pour plus de texture.
• Parfumer la compote d’une pincée de cannelle ou d’un zeste de citron.
• Associer pommes et frangipane : une fine couche de crème d’amandes sous la compote.
• Remplacer la compote de pommes par une compote de poires ou de pommes et coings.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser une compote maison ?

Oui, à condition qu’elle soit bien réduite et refroidie. Une compote tiède ferait fondre le beurre de la pâte feuilletée.

Faut-il précuire la pâte du dessous ?

Non : le fond est simplement piqué. Une cuisson en bas du four, sur la grille, aide à le rendre croustillant.

Comment réchauffer la galette ?

10 min dans un four à 150°C : la pâte redevient croustillante, contrairement au micro-ondes.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

2 jours à température ambiante, sous une cloche, ou 3 jours au réfrigérateur.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :