Biscuit cuillère : la recette du biscuit léger à la croûte perlée de sucre pour charlottes et entremets

Le biscuit cuillère, ou biscuit à la cuillère, est un biscuit léger et aéré, fait de blancs montés en meringue, de jaunes blanchis avec le sucre, de farine et d’amidon de maïs. Poché en bâtonnets ou étalé en plaque, le biscuit cuillère cuit en quelques minutes : il reste moelleux à cœur sous une fine croûte sucrée et perlée de sucre glace. Souple et très absorbant, le biscuit cuillère est la base des charlottes, des tiramisus et de nombreux entremets.

En bâtonnets, il habille le tour d’une charlotte ; en disque ou en plaque, il sert de fond à un bavarois ou à un fraisier, imbibé de sirop ou de coulis.

Histoire du biscuit cuillère

Le biscuit à la cuillère descend des savoiardi, les biscuits de Savoie. Selon la tradition, ils seraient nés à la fin du XVe siècle à la cour du duché de Savoie, à l’occasion de la visite d’un roi de France. La première recette écrite connue est pourtant française : on la doit à Antonin Carême, le grand pâtissier du début du XIXe siècle.

Le nom vient de la façon de le façonner : avant l’invention de la poche à douille, on couchait la pâte sur la plaque à l’aide de cuillères. La poche à douille ne s’est répandue qu’au milieu du XIXe siècle, après la mort de Carême, et a donné aux biscuits leur forme régulière de doigts allongés.

Biscuit cuillère, boudoir et charlotte

On confond souvent le biscuit cuillère et le boudoir. Le premier est moelleux à cœur et légèrement croustillant en surface, ce qui lui permet de boire un sirop sans se défaire. Le boudoir, vendu en paquet, est plus sec et plus croquant. Champenois, le biscuit rose de Reims est un cousin du biscuit cuillère, coloré au carmin.

Carême est aussi associé à la charlotte moderne : il aurait remplacé le pain beurré de la charlotte aux pommes par des biscuits et la compote par une crème bavaroise, créant la charlotte à la parisienne, puis à la russe. En pâtisserie, la bande de biscuits cuillère collés les uns aux autres qui fait le tour de la charlotte s’appelle la cartouchière. Garnie d’une mousse ou d’une crème fouettée, elle reste le dessert d’anniversaire par excellence.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 10 min

Temps de cuisson : 10 à 12 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 1 charlotte pour 6 personnes

4 œufs (environ 80 g de jaunes et 125 g de blancs)

100 g de sucre en poudre

60 g de farine

40 g d’amidon de maïs

2 cuillères à soupe de sucre glace

Matériel nécessaire :

1 batteur électrique

2 saladiers

1 poche à douille avec douille lisse de 10 mm

1 plaque à pâtisserie

Préparation du biscuit cuillère

• Préchauffer le four en mode statique à 200°C et recouvrir la plaque de papier sulfurisé.
• Tamiser ensemble la farine et l’amidon de maïs.
• Monter les blancs en neige, puis ajouter la moitié du sucre en pluie pour les serrer en meringue ferme.
• Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et crémeux.
• Détendre les jaunes avec un tiers de la meringue, au fouet.
• Incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse, sans chercher à obtenir un mélange parfaitement homogène.
• Ajouter la farine et l’amidon en deux ou trois fois, en soulevant la pâte délicatement pour ne pas la faire retomber.
• Pocher des bâtonnets de 10 cm sur la plaque, en les espaçant, ou étaler la pâte en plaque sur 1 cm d’épaisseur.
• Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 min, puis saupoudrer une seconde fois pour obtenir l’effet perlé.
• Enfourner pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés et ne collent plus au doigt.
• Laisser refroidir sur une grille avant de décoller les biscuits du papier.

Conseils pour réussir le biscuit cuillère

• Utiliser des blancs à température ambiante. Ils montent mieux et donnent une meringue plus stable.
• Mélanger le moins possible. Chaque geste de trop fait perdre de l’air à la pâte : les biscuits s’étalent au lieu de gonfler.
• Pocher sans attendre. La pâte retombe si elle patiente : préchauffer le four avant de commencer.
• Ne pas trop cuire. Le biscuit doit rester souple pour s’enrouler autour d’une charlotte ; trop cuit, il casse.

Variantes et utilisations

Le biscuit cuillère se parfume au zeste de citron ou d’orange, à la vanille ou à la fleur d’oranger. Une cuillère à soupe de cacao en poudre à la place de la même quantité d’amidon donne un biscuit au chocolat. Imbibé de café, il compose le tiramisu, avec une crème au mascarpone maison ; imbibé de sirop aux fruits, il fait les charlottes aux fraises ou aux framboises.

Questions fréquentes

Pourquoi mes biscuits s’étalent-ils ?

Les blancs étaient trop peu serrés, ou la pâte a été trop mélangée. Il faut une meringue ferme et incorporer la farine en soulevant la pâte.

Combien de temps se conservent-ils ?

Trois à quatre jours dans une boîte hermétique. Pour une charlotte, des biscuits de la veille absorbent mieux le sirop.

Peut-on les congeler ?

Oui, bien emballés, pendant 1 mois. Les décongeler à température ambiante, dans leur emballage.

Peut-on remplacer l’amidon de maïs ?

Par de la fécule de pomme de terre, ou par la même quantité de farine. Le biscuit sera alors un peu moins léger.

Recette à imprimer :