Yaourt bulgare maison : la recette à 2 ingrédients

Le yaourt bulgare, dont vous trouverez ici la recette maison à 2 ingrédients, est un yaourt brassé, très crémeux, à base de lait et de yaourt nature.

Connu mondialement pour ses qualités et son goût unique, il fait partie du menu quotidien des Bulgares. Son secret réside dans une petite bactérie connue sous le nom de Lactobacillus bulgaricus, provoquant la fermentation du lait et lui donnant sa saveur caractéristique. La région de Tran en Bulgarie est célèbre pour ses délicieux yaourts. Le yaourt bulgare diffère selon les régions où il est produit : la souche utilisée, le type de pâturage, les ustensiles utilisés pour la fabrication (en cuir, en terre cuite…). Il peut être consommé directement ou ajouté à d’autres recettes comme le tarator, les salades, la moussaka, etc. Son goût est meilleur lorsqu’il est froid.

Cette yaourt bulgare recette ne nécessite que deux ingrédients et une maîtrise de la température de fermentation.

Yaourt bulgare recette : la méthode traditionnelle pas à pas

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 min

Temps de repos : 8 h (fermentation + refroidissement)

Temps total : 15 min + 8 h

Ingrédients : 6 personnes

1 l de lait

1 c.à s. de yaourt nature

Préparation :

• Faites bouillir le lait. Faire bouillir le lait dans une casserole.
• Versez et laissez refroidir. Verser le lait bouilli dans un récipient en céramique (en mettre environ 50 g de côté) et laisser refroidir jusqu’à une température entre 42 et 45 °C.
• Préparez le ferment. Dans un petit bol, mélanger 1 c.à s. de yaourt avec les 50 g de lait réservés et remuer jusqu’à homogénéité.
• Inoculez. Rajouter cette « levure » au lait chaud et remuer.
• Fermentation à chaud. Couvrir le récipient avec une serviette pour garder la chaleur et laisser ainsi 3 à 4 h.
• Refroidissement. Une fois que le lait est coagulé et fermenté, enlever la serviette et disposer dans un endroit frais (sous les 15 °C) pendant 4 à 5 h.

Conseils et astuces

• La température, clé de cette yaourt bulgare recette : le Lactobacillus bulgaricus est actif entre 40 et 45 °C. En dessous de 40 °C, la fermentation ne se déclenche pas ; au-dessus de 45 °C, les bactéries meurent. Un thermomètre de cuisine est fortement recommandé.
• Quel yaourt utiliser comme ferment ? Utilisez un yaourt bulgare du commerce (naturel, sans additifs ni épaississants) ou la cuillèrée du dernier yaourt que vous avez fabriqué vous-même. Plus le yaourt de départ est vivant, meilleure sera la fermentation.
• Pourquoi un récipient en céramique ? La terre cuite conserve bien la chaleur et maintient une température stable pendant la fermentation. Un récipient en verre épais ou un bocal préalablement échauffé à l’eau chaude fonctionnent également.
• Gardez la chaleur pendant la fermentation : enveloppez le récipient dans une serviette éponge, placez-le dans un four éteint encore tiède, ou dans une glaciere avec de l’eau chaude.
• Conservation : le yaourt bulgare se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur. Réservez toujours une cuillère du yaourt obtenu pour servir de ferment à la prochaine fournée.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre le yaourt bulgare et le yaourt grec ? Le yaourt grec est égoutté (on élimine le lactosérum), plus épais et plus riche en protéines. Le yaourt bulgare n’est pas égoutté mais brassé : plus liquide, plus acide et plus riche en bactéries actives.
• Mon yaourt n’a pas pris, pourquoi ? Les causes les plus fréquentes sont : lait trop chaud (bactéries tuées), lait trop froid, yaourt de départ inactif ou périmé, ou fermentation interrompue par un courant d’air froid.
• Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ? Oui, mais le yaourt sera moins crémeux. Le lait entier donne la texture brassée et riche caractéristique du yaourt bulgare traditionnel.
• Peut-on accélérer la fermentation ? Non sans risque : la durée de 3 à 4 h est incompressible. Vous pouvez en revanche utiliser une yaourière électrique qui maintient automatiquement la bonne température.

“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Vous apprécierez la recette de yaourt grec.

Recette à imprimer :