La tarte à la frangipane associe un fond de pâte brisée à une vraie crème frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, sous une pluie d’amandes effilées. Plus moelleuse qu’une simple tarte aux amandes, la tarte à la frangipane garde un cœur tendre et parfumé, avec une pointe d’amande amère. Recette de grand-mère par excellence, la tarte à la frangipane se partage au dessert comme au goûter.
La crème pâtissière, préparée en petite quantité, allège la crème d’amandes et lui donne ce fondant si caractéristique. La pâte peut être achetée ou préparée maison.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 20 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 30 min |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 1 pâte brisée (environ 230 g) |
| Crème pâtissière : |
| 80 ml de lait |
| 1 jaune d’œuf |
| 15 g de sucre |
| 8 g de fécule de maïs |
| Crème d’amandes : |
| 135 g de poudre d’amandes |
| 120 g de sucre en poudre |
| 2 œufs moyens |
| 30 g de beurre mou |
| 2 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère |
| Finition : |
| 30 g d’amandes effilées |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 24 à 26 cm |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 casserole |
| 1 fouet |
Préparation de la tarte à la frangipane
La crème pâtissière
- Faire chauffer le lait dans une casserole.
- Fouetter le jaune avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud en fouettant.
- Remettre sur feu doux et cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
- Filmer au contact et laisser refroidir 20 min.
La crème frangipane
- Fouetter les œufs avec le sucre, l’extrait d’amande amère et la poudre d’amandes.
- Ajouter le beurre mou en morceaux et bien mélanger.
- Incorporer la crème pâtissière refroidie et lissée, jusqu’à obtenir une crème homogène.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur et en garnir le moule.
- Piquer le fond à la fourchette.
- Garnir de crème frangipane, niveler, puis parsemer d’amandes effilées.
- Enfourner pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Laisser refroidir avant de démouler.
La frangipane, crème d’amandes et crème pâtissière
Au sens strict, la frangipane n’est pas une simple crème d’amandes : elle associe traditionnellement deux parts de crème d’amandes à une part de crème pâtissière, une proportion que chaque pâtissier ajuste. C’est elle qui garnit la galette des rois et le pithiviers.
Cette part de crème pâtissière change tout : la crème d’amandes seule donne une garniture dense et très beurrée, tandis que la frangipane, plus souple, reste moelleuse plusieurs jours après la cuisson.
Son nom vient d’un parfum avant de désigner une crème. Au XVIIe siècle, le marquis italien Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII, lance la mode d’un parfum dont on imprègne les gants. Le sens culinaire, une pâtisserie parfumée de la même manière, est attesté en 1732.
Pour une version plus riche, sur pâte sablée maison, voir la tarte à la frangipane maison. La frangipane authentique se prépare aussi seule, pour garnir d’autres desserts.
Conseils pour réussir la tarte à la frangipane
- Lisser la crème pâtissière au fouet avant de l’ajouter : sans grumeaux, elle se fond dans la crème d’amandes.
- Utiliser un beurre bien mou, à température ambiante, pour une crème homogène.
- Doser l’extrait d’amande amère avec parcimonie : quelques gouttes suffisent.
- Préparer une pâte brisée maison la veille si le temps le permet : elle sera plus facile à étaler.
- Laisser tiédir la tarte dix minutes dans le moule avant de la démouler : la crème encore chaude est fragile.
Comment servir la tarte à la frangipane ?
Tiède ou froide, elle se sert nature, légèrement saupoudrée de sucre glace. Une boule de glace à la vanille ou quelques fruits rouges l’accompagnent bien. Couverte, elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur ; la sortir un quart d’heure avant de servir. Au goûter, une part accompagne parfaitement un thé, un café ou un chocolat chaud, et la tarte se transporte facilement pour un pique-nique ou un buffet.
Questions fréquentes
Peut-on se passer de crème pâtissière ?
Oui, la tarte sera alors une tarte à la crème d’amandes, plus dense et plus riche en amande.
Peut-on préparer la crème pâtissière la veille ?
Oui, filmée au contact et conservée au réfrigérateur. Bien la lisser au fouet avant de l’incorporer.
Comment obtenir une version plus légère ?
Séparer les blancs des jaunes et incorporer les blancs montés en neige à la crème, juste avant de garnir le fond de tarte.
Peut-on ajouter des fruits ?
Oui : poires, abricots ou cerises se posent sur la crème avant la cuisson.
Citation sur la cuisine :
« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith
Recette à imprimer :
Tarte à la frangipane
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Faire chauffer le lait dans une casserole.Fouetter le jaune avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud en fouettant.Remettre sur feu doux et cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement.Filmer au contact et laisser refroidir 20 min.
- Crème frangipane :Fouetter les œufs avec le sucre, l'extrait d'amande amère et la poudre d'amandes.Ajouter le beurre mou en morceaux et bien mélanger.Incorporer la crème pâtissière refroidie et lissée, jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Montage et cuisson :Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et en garnir le moule.Piquer le fond à la fourchette.Garnir de crème frangipane, niveler, puis parsemer d'amandes effilées.Enfourner pour 35 à 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré.Laisser refroidir avant de démouler.