Purée de patates douces : la recette crémeuse au parmesan et au fenouil

La purée de patates douces est un accompagnement doux et velouté, que la crème, le beurre et le parmesan transforment en quelque chose de beaucoup plus élégant qu’une simple purée de légume. La purée de patates douces a toutefois un piège : la patate douce se gorge d’eau si on la cuit mal, et l’on se retrouve avec une soupe. Voici la recette de la purée de patates douces, avec la méthode de cuisson qui change tout et une version express en dix minutes.

La patate douce, arrivée en Europe avant la pomme de terre

Contrairement à ce que son nom laisse croire, la patate douce n’a aucun lien de parenté avec la pomme de terre. Elle appartient à la famille des convolvulacées, celle des liserons, quand la pomme de terre est une solanacée, cousine de la tomate et de l’aubergine. Ce sont deux plantes que tout sépare, et qui ne partagent qu’un mot.

Ce mot vient d’ailleurs d’elle. Les Espagnols ont rapporté du taïno des Caraïbes le terme batata, devenu « patate » en français. C’est la pomme de terre qui, plus tard, lui a emprunté son nom.

Chronologiquement aussi, elle est la première : domestiquée en Amérique tropicale vers 4500 av. J.-C., elle est rapportée en Europe par Christophe Colomb dès son premier voyage, en 1493, soit une quarantaine d’années avant la pomme de terre. En France, sa culture ne commence qu’en 1750, encouragée par les jardiniers de Louis XV, et Joséphine de Beauharnais en cultive à la Malmaison vers 1796. Elle n’a pourtant jamais vraiment pris, faute d’un climat qui lui convienne.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min

Portions : 6 personnes

1 kg de patates douces

100 ml de crème fleurette entière

50 g de parmesan râpé

30 g de beurre

Quelques frondes de fenouil, les plumes vertes du bulbe

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

1 pincée de paprika (facultatif)

Préparation de la purée de patates douces

La cuisson

• Épluchez les patates douces et coupez-les en cubes de 3 cm. Des cubes cuisent en vingt minutes, là où des tubercules entiers en demandent quarante-cinq.
• Faites-les cuire de préférence à la vapeur, 20 min, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance. À défaut, à l’eau bouillante salée, mais elles s’y gorgeront davantage d’eau.
• Égouttez-les soigneusement et laissez-les s’évaporer 2 min dans la passoire avant de les écraser.

La crème parfumée

• Faites chauffer la crème dans une petite casserole avec les frondes de fenouil, sans la faire bouillir, puis coupez le feu et laissez infuser 5 min.
• Retirez le fenouil. L’infusion parfume la crème sans laisser de fibres, ce qu’un simple mixage du fenouil cru ne permet pas.

La purée

• Écrasez les patates douces au presse-purée, jamais au mixeur plongeant : la chaleur et la vitesse en feraient une pâte collante.
• Incorporez le beurre en morceaux, puis la crème chaude petit à petit, jusqu’à la consistance qui vous plaît.
• Ajoutez le parmesan râpé, salez avec prudence et poivrez généreusement. Le parmesan est déjà salé, goûtez avant de rectifier.
• Réchauffez une minute à feu très doux en remuant, puis versez dans un plat, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez d’une pincée de paprika. Servez aussitôt.

Une purée de patates douces vraiment en 10 minutes

Pour la version express, le micro-ondes fait des merveilles sur ce légume, et bien mieux que sur beaucoup d’autres.

• Piquez les patates douces entières et non épluchées à la fourchette, une dizaine de fois chacune.
• Passez-les 8 à 10 min à pleine puissance, en les retournant à mi-parcours. Elles sont cuites quand elles cèdent sous une légère pression.
• Fendez-les en deux et récupérez la chair à la cuillère : la peau se détache toute seule.
• Terminez comme ci-dessus, avec la crème, le beurre et le parmesan.

Cette méthode a un avantage supplémentaire : aucune eau n’entre en contact avec la chair, la purée est donc plus dense et plus parfumée que celle obtenue à l’eau bouillante.

Conseils pour réussir la purée de patates douces

• Le four donne le meilleur résultat, si vous avez le temps : entières, piquées, 45 min à 200 °C. La chaleur sèche concentre les sucres et la purée devient nettement plus parfumée. C’est la méthode à retenir pour un repas de fête.
• Ne les faites pas bouillir entières et non épluchées, comme on le lit souvent. Elles mettent alors quarante-cinq minutes et absorbent de l’eau par les deux extrémités coupées, ce qui donne une purée liquide qu’aucune quantité de beurre ne rattrape.
• Jamais de mixeur plongeant. Contrairement à la pomme de terre, la patate douce contient peu d’amidon, mais elle devient tout de même élastique et collante sous une lame rapide. Le presse-purée ou la fourchette sont les bons outils.
• Salez en dernier. Entre le parmesan et le beurre, une purée de patates douces est vite trop salée, et le sucre naturel du légume masque le sel jusqu’à ce qu’il soit trop tard.
• Osez les épices chaudes : paprika fumé, cumin, gingembre frais râpé ou une pointe de piment. La douceur de ce légume supporte très bien le contraste, bien mieux que la pomme de terre.
• Préparez-la à l’avance : elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec une cuillère de crème. Elle se congèle également très bien.

Dans le même esprit, découvrez nos galettes de patate douce et notre gâteau à la patate douce. Et côté purées classiques, la purée maison à l’huile d’olive ou la purée de pommes de terre et de céleri.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher la patate douce ?

Pour une purée, oui, car la peau reste fibreuse. Si vous cuisez les tubercules entiers au four ou au micro-ondes, vous n’avez pas à les éplucher avant : la chair se récupère ensuite à la cuillère, et c’est beaucoup plus rapide.

Ma purée est trop liquide, que faire ?

Remettez-la sur feu doux et laissez-la s’assécher quelques minutes en remuant, elle épaissira. Pour la fois suivante, cuisez à la vapeur, au four ou au micro-ondes plutôt qu’à l’eau bouillante : c’est là que le problème se joue.

Avec quoi servir une purée de patates douces ?

Elle accompagne particulièrement bien les viandes blanches, le porc, le canard et les poissons fermes. Son goût sucré fait aussi merveille avec tout ce qui est fumé ou épicé, et elle constitue un plat végétarien complet avec des pois chiches rôtis et un peu de feta.

La patate douce est-elle plus diététique que la pomme de terre ?

Elle contient à peu près autant de calories, mais son index glycémique est plus bas et elle est très riche en bêta-carotène, ce qui explique sa couleur orange. Cela dit, une purée à la crème, au beurre et au parmesan reste une purée à la crème, au beurre et au parmesan.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »

Paul Gauguin

Recette à imprimer :