Génoise au café : la recette du biscuit léger et moelleux au café

La génoise au café est un biscuit léger et moelleux, sans beurre ni levure, parfumé au café soluble. Sa mie aérienne, obtenue uniquement grâce aux œufs battus, fait de la génoise au café la base idéale d’un moka, d’un gâteau d’anniversaire ou d’un entremets. Coupée en deux ou trois disques, la génoise au café s’imbibe de sirop et se garnit de crème au beurre, de chantilly ou de ganache.

Elle se déguste aussi nature, simplement saupoudrée de sucre glace, avec une tasse de café.

Une invention génoise

Comme son nom l’indique, la génoise vient de Gênes. Selon la tradition, son histoire se joue pourtant à Madrid, au milieu du XVIII^e siècle.

• 1747-1749 : le marquis Domenico Pallavicini, ambassadeur de la république de Gênes, séjourne à la cour d’Espagne avec sa maison, dont un jeune pâtissier, Giovanni Battista Cabona, dit Giobatta ;
• une réception à la cour : pour séduire le roi Ferdinand VI, le marquis commande à Cabona un gâteau inédit. Le pâtissier présente un biscuit d’une légèreté remarquable ;
• deux noms : en Italie, il prend le nom de pan di Spagna, le « pain d’Espagne », en l’honneur de la cour ; en France, on l’appelle génoise, en hommage à la ville de son créateur.

Il appartient à la famille des pâtes battues, comme le gâteau de Savoie, dont la légèreté repose elle aussi sur les œufs montés.

Génoise, biscuit ou pan di Spagna : quelle différence ?

Ces trois biscuits se ressemblent, mais leur technique diffère :

• la génoise classique : les œufs entiers sont fouettés avec le sucre au bain-marie, puis hors du feu jusqu’à refroidissement ;
• le pan di Spagna : la même pâte, mais travaillée à froid, sans bain-marie ;
• le biscuit : jaunes et blancs sont montés séparément, puis réunis délicatement.

La recette ci-dessous suit cette dernière méthode, la plus simple à la maison : pas de bain-marie, et des blancs montés en neige qui garantissent une mie bien aérée. La fécule de maïs, mêlée à la farine, rend le biscuit encore plus léger.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : pour un moule de 22 cm

3 œufs à température ambiante

130 g de sucre en poudre

100 g de farine

40 g de fécule de maïs

3 cuillères à café de café soluble

Matériel nécessaire :

1 moule rond à bords hauts de 22 cm

1 batteur électrique

Préparation de la génoise au café

• Préchauffer le four à 160 °C, en mode statique, et chemiser le fond du moule de papier sulfurisé.
• Écraser finement le café soluble, puis le tamiser avec la farine et la fécule.
• Séparer les blancs des jaunes.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair, crémeux et ait fortement augmenté de volume.
• Monter les blancs en neige ferme.
• Incorporer un tiers des blancs au mélange de jaunes pour le détendre.
• Ajouter le mélange de farine en pluie, en alternant avec le reste des blancs, à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
• Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
• Enfourner pour 35 min environ, sans ouvrir la porte. Vérifier la cuisson au bout de 25 à 30 min : un cure-dent planté au centre doit ressortir sec.
• Laisser tiédir 10 min, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir.

Nos conseils pour réussir la génoise au café

Des œufs à température ambiante. Froids, ils montent moins bien. Sortez-les du réfrigérateur une heure à l’avance.

Un café bien réparti. Écrasez les granulés de café soluble avant de les tamiser, ou dissolvez-les dans une cuillère à soupe d’eau chaude ajoutée aux jaunes : la mie aura une couleur régulière, sans points sombres.

Une incorporation délicate. C’est l’air des œufs qui fait lever la génoise. Mélangez à la spatule, sans tourner, juste assez pour qu’il ne reste plus de traces de farine.

Un four fermé. Une ouverture en début de cuisson fait retomber le biscuit. Attendez au moins 25 min avant le premier contrôle.

Comment garnir la génoise au café ?

Une fois refroidie, coupez-la en deux ou trois disques à l’aide d’un grand couteau à pain, puis imbibez chaque disque au pinceau. Quelques associations classiques :

• le moka : un sirop au café, une crème au beurre au café et quelques grains de café en chocolat sur le dessus ;
• café et mascarpone : une chantilly au mascarpone parfumée au café, pour une version plus légère ;
• café et chocolat : une ganache au chocolat noir entre les couches et en nappage ;
• café et noix : une crème au beurre au café parsemée de cerneaux de noix concassés.

Pour aller plus loin, retrouvez notre crème au beurre au café.

Citation sur la cuisine :

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Antonin Carême

Questions fréquentes

Pourquoi ma génoise retombe-t-elle ?

Les blancs ont été trop mélangés, le four a été ouvert trop tôt, ou le biscuit n’était pas assez cuit. Le test du cure-dent évite cette dernière erreur.

Peut-on remplacer la fécule de maïs ?

Oui, par de la fécule de pomme de terre, ou par le même poids de farine. Le biscuit sera alors un peu moins léger.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, et c’est même conseillé : bien filmée, elle se garde 2 jours à température ambiante et se coupe plus nettement. Elle se congèle aussi très bien.

Peut-on remplacer le café soluble par un expresso ?

Le café liquide alourdit la pâte. Mieux vaut garder le café soluble dans le biscuit et réserver l’expresso au sirop d’imbibage.

Recette à imprimer :