Deux abaisses de pâte feuilletée dorées enfermant une épaisse compotée de pommes fondante, parfumée à la vanille et à la cannelle : la pompe aux pommes est le grand dessert d’automne de l’Auvergne. Les pommes, d’abord confites longuement au four avec du beurre et du sucre, donnent à la pompe aux pommes son cœur moelleux et caramélisé. Tiède au dessert ou froide au goûter, la pompe aux pommes se partage en grandes parts rectangulaires.
Pompe aux pommes : une spécialité auvergnate
Proche d’un grand chausson rectangulaire, la pompe aux pommes est une tourte dont la garniture n’est pas faite de pommes crues mais d’une compotée cuite à l’avance. Elle était autrefois préparée dans les fermes auvergnates pour les repas de moisson ou de vendanges, quand il fallait nourrir de nombreux convives. Son nom viendrait du léger gonflement de la pâte à la cuisson.
La tradition reste bien vivante : chaque année en octobre, le village de Durtol, dans le Puy-de-Dôme, organise une fête de la pompe aux pommes. Elle se sert volontiers avec un café ou un verre de vin blanc moelleux.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 35 min |
| Temps de repos | 30 min (refroidissement de la compotée) |
| Temps de cuisson | 2 h 40 (2 h pour les pommes, 40 min pour la pompe) |
| Temps total | 3 h 45 |
| Pour | 6 personnes |
| 1,5 kg de pommes (reinette, canada ou boskoop) |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée (500 g en tout) |
| 45 g de beurre + un peu pour le plat |
| 125 g de sucre en poudre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 cuillère à café de cannelle |
| 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau pour la dorure |
Préparation de la pompe aux pommes
Confire les pommes
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en fines lamelles.
- Mélanger le sucre, le sucre vanillé et la cannelle.
- Beurrer un plat allant au four, le saupoudrer d’un peu du mélange sucré et y étaler une couche de pommes.
- Parsemer de lamelles de beurre et de sucre, puis alterner ainsi les couches jusqu’à épuisement des pommes, en terminant par du beurre et du sucre.
- Enfourner pour 2 heures environ, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et légèrement caramélisées.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes, puis égoutter l’excès de jus.
Monter et cuire la pompe
- Monter la température du four à 200 °C, en chaleur statique.
- Dérouler un premier rectangle de pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Étaler la compotée de pommes en laissant 2 cm de bord libre.
- Recouvrir du second rectangle de pâte et souder soigneusement les bords en les pinçant.
- Dorer le dessus au jaune d’œuf battu avec l’eau, puis pratiquer deux ou trois petites incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
- Enfourner pour 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
- Servir tiède ou froid, coupé en parts rectangulaires.
Conseils pour réussir la pompe aux pommes
- Bien égoutter la compotée : trop de jus détremperait la pâte du dessous.
- Laisser refroidir les pommes avant de les étaler : une garniture chaude ramollit le feuilletage avant la cuisson.
- Ne pas oublier les incisions : sans elles, la vapeur fait éclater la pâte sur les côtés.
- Mélanger les variétés : une pomme acidulée comme la canada et une plus sucrée donnent une compotée plus équilibrée.
Variantes
- À la pâte brisée, plus rustique, comme on la prépare aussi en Auvergne.
- À la liqueur de pomme : arrosez la compotée d’un trait de liqueur avant de l’étaler.
- Pour d’autres desserts régionaux aux pommes, essayez la flognarde du Limousin ou le michon breton.
Questions fréquentes
Pourquoi précuire les pommes ?
Pour obtenir une compotée fondante et concentrée en goût, qui ne rend presque plus d’eau à la cuisson de la pompe.
Peut-on préparer la compotée la veille ?
Oui, elle se garde au réfrigérateur. Il suffit de monter et de cuire la pompe le jour même.
Quelles pommes choisir ?
La reinette, la canada ou la boskoop, qui ont du goût et un peu d’acidité.
Comment conserver la pompe aux pommes ?
Deux jours à température ambiante, couverte d’un linge. Passez-la quelques minutes au four pour redonner du croustillant à la pâte.
Citation sur la cuisine :
« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Confire les pommes :Préchauffer le four à 150 °C.Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en fines lamelles.Mélanger le sucre, le sucre vanillé et la cannelle.Beurrer un plat allant au four, le saupoudrer d'un peu du mélange sucré et y étaler une couche de pommes.Parsemer de lamelles de beurre et de sucre, puis alterner ainsi les couches jusqu'à épuisement des pommes, en terminant par du beurre et du sucre.Enfourner pour 2 heures environ, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et légèrement caramélisées.Laisser refroidir au moins 30 minutes, puis égoutter l'excès de jus.
- Monter et cuire la pompe :Monter la température du four à 200 °C, en chaleur statique.Dérouler un premier rectangle de pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson.Étaler les pommes confites en laissant 2 cm de bord libre.Recouvrir du second rectangle de pâte et souder soigneusement les bords en les pinçant.Dorer le dessus au jaune d'œuf battu avec l'eau, puis pratiquer deux ou trois petites incisions pour laisser s'échapper la vapeur.Enfourner pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.Servir tiède ou froid, coupé en parts rectangulaires.